Этап такой то

Пан соус (Pan Sauce)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la minute), которые готовятся  в той же посуде, в которой жарились продукты, особенно мясо.

Пан соус (Pan Sauce) - в переводе соус приготовленный в кастрюле (сковороде).

пан соус

Профессиональные повара знают, что вкус блюда увеличивается если использовать глазурь, оставшуюся на дне сковороды и никогда не станет удалять остатки.

Очень важно понимать процесс деглассирования (deglaze) и создавать на его основе легкие и сложные, интересные соусы.

Деглассировать
- добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай­ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож­но сливки, сметану или несколько капель уксуса).

Можно деглассирование совместить с фламбе (выпаривание алкоголя с помощью огня) еще при жарке мяса

Фламбирование
— завершающая стадия поварского приготовления, когда для при­дания окончательного вкуса и соответству­ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не­большим количеством спирта или коньяка и поджигают.

фламбирование

Если говорить о сути, Пан соус производится путем жарки мяса при высокой температуре, после того, как убираем мясо, удаляем лишний жир, затем деглассируем (deglazing) жидкостью и добавляем оставшуюся на дне жидкость в осноновные ингредиенты.

деглазирование


Как правило, деглассируем сухим вином или бульоном, любой жидкостью, которая есть в наличии или от вашего настроения.
Потом добавляем остальные продукты

 
соус

Для примера видео рецепта Пан соус Грибной

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мясо Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в...
    соус Представляю вашему вниманию соус, который будет вам...
    усушка При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов...
  • соус велюте Базовые соусы всегда в центре внимания...
    консервированные овощи Расчет расхода сырья и выхода...
    Созревание и хранение муки Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба,...
  • свинина (свинины, баранины, козлятины, телятины)...
    Утвержден Приказом Федерального...
    способы обработки К ним относятся способы, в основе которых...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать