Пан соус (Pan Sauce)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la minute), которые готовятся  в той же посуде, в которой жарились продукты, особенно мясо. Пан соус (Pan Sauce) - в переводе соус приготовленный в кастрюле (сковороде). Профессиональные повара знают, что вкус блюда увеличивается если использовать глазурь, оставшуюся на дне сковороды и никогда не станет удалять остатки. Очень важно понимать процесс деглассирования (deglaze) и создавать на его основе легкие и сложные, интересные соусы. Деглассировать - добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай­ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож­но сливки, сметану или несколько капель уксуса). Можно деглассирование совместить с фламбе (выпаривание алкоголя с помощью огня) еще при жарке мяса Фламбирование — завершающая стадия поварского приготовления, когда для при­дания окончательного вкуса и соответству­ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не­большим количеством спирта или коньяка и поджигают. Если говорить о сути, Пан соус производится путем жарки мяса при высокой температуре, после того, как убираем мясо, удаляем лишний жир, затем деглассируем (deglazing) жидкостью и добавляем оставшуюся на дне жидкость в осноновные ингредиенты. Как правило, деглассируем сухим вином или бульоном, любой жидкостью, которая есть в наличии или от вашего настроения. Потом добавляем остальные продукты   Для примера видео рецепта Пан соус Грибной

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи