Этап такой то

Пан соус (Pan Sauce)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la minute), которые готовятся  в той же посуде, в которой жарились продукты, особенно мясо.

Пан соус (Pan Sauce) - в переводе соус приготовленный в кастрюле (сковороде).

пан соус

Профессиональные повара знают, что вкус блюда увеличивается если использовать глазурь, оставшуюся на дне сковороды и никогда не станет удалять остатки.

Очень важно понимать процесс деглассирования (deglaze) и создавать на его основе легкие и сложные, интересные соусы.

Деглассировать
- добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай­ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож­но сливки, сметану или несколько капель уксуса).

Можно деглассирование совместить с фламбе (выпаривание алкоголя с помощью огня) еще при жарке мяса

Фламбирование
— завершающая стадия поварского приготовления, когда для при­дания окончательного вкуса и соответству­ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не­большим количеством спирта или коньяка и поджигают.

фламбирование

Если говорить о сути, Пан соус производится путем жарки мяса при высокой температуре, после того, как убираем мясо, удаляем лишний жир, затем деглассируем (deglazing) жидкостью и добавляем оставшуюся на дне жидкость в осноновные ингредиенты.

деглазирование


Как правило, деглассируем сухим вином или бульоном, любой жидкостью, которая есть в наличии или от вашего настроения.
Потом добавляем остальные продукты

 
соус

Для примера видео рецепта Пан соус Грибной

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • субпродукты Субпродукты относятся к группе особо...
    жарка При жарке продуктов основным способом (с небольшим...
    эмульгаторы Это добавки, делающие возможным или облегчающие...
  • Породы и органолептика для стейка В мире существует достаточно много разновидностей...
    панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
    Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых...
  • Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
    разделка рыбы Очень часто мы покупаем уже готовое филе, только из-за...
    желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать