Пищевые подкислители

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

В пищевых продуктах и напитках подкислители вызывают приятный кислый вкус. В качестве подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты. К органическим кислотам относятся фруктовые кислоты, то есть вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах и ягодах. Это винная, лимонная, яблочная и другие кислоты. По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и много основные кислоты. К пищевым одноосновным кислотам относятся соляная (НС1) и уксусная (СН3СООН); к двухосновным — серная (H2S04) и янтарная (НООССН2СН2СООН); к трехосновным — фосфорная  и лимонная (НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН). Пищевой продукт или напиток имеет кислый вкус, когда pH < 4,5. То есть ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода. Почти все кислоты, кроме кислого, могут иметь собственный вкус (лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (фосфорная). Вот почему растворы разных кислот с одинаковым pH могут восприниматься по-разному, что характеризуется их кислотностью. Значительно влияет на восприятие кислого вкуса пищевого продукта и напитка присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Чтобы усилить ощущение кислого вкуса, необходимо увеличить вязкость продукта, то есть задержать его во рту и на языке. Применяются подкислители при производстве разных напитков, маринованных ягод, фруктов и овощей, фруктовых и ягодных сиропов, мармеладов, рыбопродуктов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, фруктового мороженого и т. п.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи