Этап такой то

Пищевые подкислители

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги: химия в кулинарии

В пищевых продуктах и напитках подкислители вызывают приятный кислый вкус.

В качестве подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты.

К органическим кислотам относятся фруктовые кислоты, то есть вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах и ягодах.

Это винная, лимонная, яблочная и другие кислоты.

лимон

По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и много основные кислоты.

К пищевым одноосновным кислотам относятся

соляная (НС1) и уксусная (СН3СООН);

к двухосновным —

серная (H2S04) и янтарная (НООССН2СН2СООН);

к трехосновным —

фосфорная 
и лимонная (НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН).


Пищевой продукт или напиток имеет кислый вкус, когда pH < 4,5.

То есть ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода.
Почти все кислоты, кроме кислого, могут иметь собственный вкус (лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (фосфорная).

Вот почему растворы разных кислот с одинаковым pH могут восприниматься по-разному, что характеризуется их кислотностью.

Значительно влияет на восприятие кислого вкуса пищевого продукта и напитка присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ.

Чтобы усилить ощущение кислого вкуса, необходимо увеличить вязкость продукта, то есть задержать его во рту и на языке.

Применяются подкислители при производстве разных напитков, маринованных ягод, фруктов и овощей, фруктовых и ягодных сиропов, мармеладов, рыбопродуктов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, фруктового мороженого и т. п.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • жарка Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание...
    капуста цветная По сей день цветная капуста считается ценнейшим видом...
    мясо Время тепловой обработки говядины и баранины От...
  • курица Классическая разделка курицы пошагово с фото 1....
    Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
    овощи Осмосом называется диффузия через полупроницаемые...
  • Романьольская пьядина Пьядина (иначе ≪пьяда≫ или...
    жарка Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели...
    моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать