Основы технологии в кулинарии / Химия в кулинарии | |
Теги: |
Качество воды определяется различными примесями, которые в ней содержатся.
Критерии качества обусловлены характером использования воды на предприятиях или в быту. Вода как сырье для производства пищевых продуктов, безалкогольных напитков прежде всего должна отвечать требованиям, что предъявляют к питьевой воде, качество которой принято характеризировать рядом физических, химических, биологических, бактериологических и токсикологических показателей. ![]() Кроме того, в разных отраслях пищевой промышленности существует ряд дополнительных требований. Такие физические показатели качества воды, как мутность и прозрачность, обусловлены количеством и степенью дисперсности нерастворимых компонентов воды. Прозрачность характеризуют высотой столба воды, сквозь который можно прочитать стандартный шрифт высотой 3,5 мм. Выражается прозрачность в сантиметрах столба воды, при котором шрифт становится плохо различимым. Если в природной воде присутствует значительное количество посторонних примесей, определить прозрачность сложно. В этом случае необходимо определить мутность. Исследуемый образец воды сравнивают в одинаковых условиях с искусственно замутненным измельченным кремнеземом. Мутность выражают в мг/л стандартной примеси, при которой искусственно замутненный образец кремнезема подходит к исследуемому. Со временем мутность (прозрачность) воды может изменяться, что вызвано окислительно-восстановительными реакциями. В пробе вод (1 л), оставленной на 24 часа при температуре 20° С, после легкого взбалтывания не должно быть заметного помутнения. Цвет воде придают гумми-вещества, коллоидные соединения, соли железа и других металлов, завись глины и песка (разные оттенки желтого и бурого цвета), водоросли (серо-зеленые, зеленые, темно-бурые и сине-зеленые оттенки) и некоторые другие примеси. Цвет природной воды определяют визуально, сравнивая с цветом дистиллированной воды, или более точно — калориметрическим методом, путем сравнения исследуемой воды стандартной платиново-кобальтовой или бихроматно-кобальтовой шкалой. В последнем случае цвет выражают в градусах цветности. Металлический вкус воде придают соединения железа (II) и марганца. Причиной запаха воды природного происхождения являются микроорганизмы и продукты их обмена. Такой запах бывает болотным, гнилостным, землистым, травянистым, плесневым, рыбным, сероводородным или ароматическим. Причиной запаха воды могут быть также примеси стоков промышленных предприятий: фенольные, хлорфенольные, нефтяные, смолистые и др. Характер и интенсивность запаха и вкуса определяют органолептическим методом и оценивают в баллах по пятибалльной шкале. Для оценки интенсивности запаха и вкуса применяют чаще всего способ разведения воды: исследуемую воду разводят лишенной запаха дистиллированной водой до тех пор, пока запах и вкус становятся неощутимыми. Степень разведения и будет характеризировать интенсивность запаха и вкуса. Граничные концентрации солей, которые влияют на вкусовые ощущения, приведены в таблице Граничные концентрации солей
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |