Этап такой то

Показатели качества воды

Основы технологии в кулинарии  /  Химия в кулинарии
Теги:
Качество воды определяется различными примесями, которые в ней содержатся.

Критерии качества обусловлены характером использования воды на предприятиях или в быту.
Вода как сырье для производства пищевых продуктов, безалкогольных напитков прежде всего должна отвечать требованиям, что предъявляют к питьевой воде, качество которой принято характеризировать рядом физических, химических, биологических, бактериологических и токсикологических показателей.

вода

Кроме того, в разных отраслях пищевой промышленности существует ряд дополнительных требований.

Такие физические показатели качества воды, как мутность и прозрачность, обусловлены количеством и степенью дисперсности нерастворимых компонентов воды.

Прозрачность характеризуют высотой столба воды, сквозь который можно прочитать стандартный шрифт высотой 3,5 мм.

Выражается прозрачность в сантиметрах столба воды, при котором шрифт становится плохо различимым.

Если в природной воде присутствует значительное количество посторонних примесей, определить прозрачность сложно.

В этом случае необходимо определить мутность.

Исследуемый образец воды сравнивают в одинаковых условиях с искусственно замутненным измельченным кремнеземом.

Мутность выражают в мг/л стандартной примеси, при которой искусственно замутненный образец кремнезема подходит к исследуемому.

Со временем мутность (прозрачность) воды может изменяться, что вызвано окислительно-восстановительными реакциями.
В пробе вод (1 л), оставленной на 24 часа при температуре 20° С, после легкого взбалтывания не должно быть заметного помутнения.

Цвет воде придают гумми-вещества, коллоидные соединения, соли железа и других металлов, завись глины и песка (разные оттенки желтого и бурого цвета), водоросли (серо-зеленые, зеленые, темно-бурые и сине-зеленые оттенки) и некоторые другие примеси.

Цвет природной воды определяют визуально, сравнивая с цветом дистиллированной воды, или более точно — калориметрическим методом, путем сравнения исследуемой воды стандартной платиново-кобальтовой или бихроматно-кобальтовой шкалой.

В последнем случае цвет выражают в градусах цветности.

 Металлический вкус воде придают соединения железа (II) и марганца.

Причиной запаха воды природного происхождения являются микроорганизмы и продукты их обмена.

Такой запах бывает болотным, гнилостным, землистым, травянистым, плесневым, рыбным, сероводородным или ароматическим.

Причиной запаха воды могут быть также примеси стоков промышленных предприятий: фенольные, хлорфенольные, нефтяные, смолистые и др.

Характер и интенсивность запаха и вкуса определяют органолептическим методом и оценивают в баллах по пятибалльной шкале.

Для оценки интенсивности запаха и вкуса применяют чаще всего способ разведения воды: исследуемую воду разводят лишенной запаха дистиллированной водой до тех пор, пока запах и вкус становятся неощутимыми.

Степень разведения и будет характеризировать интенсивность запаха и вкуса.
Граничные концентрации солей, которые влияют на вкусовые ощущения, приведены в таблице

 Граничные концентрации солей

 

Соль

 

Концентрация, мг/л

 

 

Характер

 

вкуса

 

 

Немного ощутимый вкус

 

Вкус, который воспри­нимается как плохой

 

NaCl

 

150

 

500

 

Соленый

 

MgCl2

 

100

 

400

 

Горький

 

MgS04

 

200

 

500

 

Горький

 

CaS04

 

70

 

150

 

Вяжущий

 

KC1

 

350

 

700

 

Горький

 

FeS04

 

1,5

 

5,0

 

Железа

 

MnCl2

 

2,0

 

4,0

 

Болотный

 

FeCl2

 

0,3

 

0,5

 

Болотный

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • сабайон Классический яично-мясляный соус...
    овощи Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
  • Соус «Жю-лье» (Jus Lie) Один из базовых соусов Ингредиенты...
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
    бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
  • Бульон из дичи (Fonds de Gibier) Вот и еще один вариант достаточно концентрированного...
    артишок Многолетнее растение семейства астровые...
    открытие Довелось мне посетить с 31 мая по 2 июня в столице...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать