Этап такой то

Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Рецептуры на сахарное печенье включают до 10—15 наименований сырья.

Это сырье находится в разном физическом состоянии: жидком — сироп инвертный, патока, вода; твердом кристаллическом — сахар, соль, натрий двууглекислый, аммоний углекислый; порошкообразном — мука, крахмал; в виде эмульсии — молоко, маргарин, меланж.

При непрерывном замесе теста, который применяется при поточно-механизированном способе производства печенья, в месильную машину подаются смесь муки и крахмала одним дозатором, а остальное сырье в виде эмульсии —другим дозатором.

сахарная эмульсия

По концентрации дисперсной фазы в системе эмульсии делятся на разбавленные,
концентрированные и высококонцентрированные.

К разбавленным эмульсиям относятся системы «жидкость—жидкость», объемная доля дисперсной фазы составляет до 0,1 %.

В концентрированных эмульсиях объемная доля дисперсной фазы может достигать 74 %.

Это максимально возможная концентрация, при которой частички дисперсной фазы
независимо от их размера сохраняют сферическую форму.

К высококонцентрированным эмульсиям относятся системы «жидкость-жидкость», с объемной долей дисперсной фазы выше 74 %.

Отличительной особенностью этих эмульсий является взаимное деформирование капель дисперсной фазы, в результате чего они приобретают форму многогранников,
разделенных тонкими пленками-прослойками дисперсионной среды.

Как правило, одной из фаз эмульсии является вода, другой — водонерастворимая жидкость.

Эмульсии, полученные из сырья, потребляемого для выработки печенья, представляют собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые применяется в производстве печенья в связи с организацией поточной линии.

В эмульсиях для сахарного теста дисперсионной средой является многокомпонентный раствор сахара, соли, патоки, сиропа инвертного, меланжа, молока и других веществ, а дисперсной фазой — капельки жира.

Следовательно, бисквитные эмульсии являются концентрированными дисперсиями
масла в воде (М/В).

Приготовление эмульсии проводится в три стадии:

1) перемешивание в смесителе всего сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья при температуре 35—38 °С;

2) перемешивание сырья с расплавленным жиром для более равномерного распределения последнего в смеси;

3) взбивание сырья до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии.

Для взбивания используют центробежный эмульсатор, гидродинамический преобразователь или вихревой диспергатор.

При использовании первых двух эмульсия циркулирует по замкнутому циклу «смеситель—эмульсатор—смеситель» и многократно обрабатывается.

Например, общая продолжительность подготовки эмульсии для сахарного теста, включающая перемешивание сырья и взбивание, составляет 20 мин при температуре 35—38 °С.

При использовании вихревого диспергатора перемешивание сырья и взбивание
осуществляются в баке, внутри которого смонтирован конусный статор с волнистой боковой поверхностью и вертикально расположенными отверстиями, а также ротор с двумя пропеллерами.

При образовании эмульсии происходят два процесса — диспергирование и коалесценция.

В течение первых нескольких секунд перемешивания преобладает диспергирование, а коалесценция распространяется лишь на малое число капель.

Чем больше в ходе перемешивания образуется отдельных капель, тем более частыми будут и соударения между ними.

После нескольких минут перемешивания коалесценция будет происходить столь же часто, как и диспергирование, т. е. оба процесса станут равновесными.

С уменьшением размера капель их жесткость возрастает.

Поэтому при данной интенсивности перемешивания капли жидкости дробятся только до
определенного предела.

Поэтому продолжение перемешивания сверх оптимального времени мало улучшает качество эмульсии, но ведет к неоправданным затратам мощности.

Эффективность перемешивания зависит от емкости сосуда, его формы и размеров, числа и расположения мешалок, их размеров, формы и наклона, а также от числа лопастей мешалки, от расположения ее оси и скорости вращения.

Существует определенная скорость, выше которой устойчивость эмульсии даже начинает падать.

Время диспергирования зависит от природы смешиваемых жидкостей, частоты перемешивания, устройства мешалки, ее размеров и формы, а также
температуры.

Повышение температуры благоприятно влияет на эмульгирование, так как при этом снижается вязкость среды.

Однако основное влияние температуры необходимо оценивать на изменение поверхностного натяжения и адсорбции эмульгатора на поверхности раздела фаз.

В практически несмешивающихся жидкостях повышение температуры сопровождается уменьшением межфазного натяжения, что положительно воздействует на эмульгирование.

Процесс эмульгирования и свойства эмульсий зависят от поверхностного натяжения фаз и межфазного натяжения.

Поверхностное натяжение является одним из основных параметров, определяющих диспергируемость системы.

Чем оно ниже, тем мельче капли эмульсии при определенной интенсивности
перемешивания, тем стабильнее эмульсия.

Эмульгаторы влияют на процесс разрыва поверхности и образование капель и, следовательно, на поверхностное натяжение, в меньшей степени — на вязкость.

При введении небольших количеств эмульгатора поверхностное натяжение быстро уменьшается, а по мере увеличения его концентрации стремится к определенному, достаточно малому по величине значению.

Дальнейший рост концентрации эмульгатора незначительно влияет на поверхностное
натяжение.

Поэтому по мере повышения концентрации эмульгатора процесс образования эмульсии облегчается, возрастает ее стабильность, а размер капелек уменьшается.

При этом возрастание концентрации эмульгатора свыше оптимальной величины уже не улучшает стабильность эмульсии и не дает более мелких капель.

Наиболее существенным свойством эмульгатора является его способность
ориентироваться на поверхности раздела таким образом, чтобы свободная поверхностная
энергия снизилась до минимального значения.

Полярная, т. е. активная, часть молекулы эмульгатора ориентируется по направлению к более полярной жидкости, углеводородный радикал — к менее полярной жидкости.

По современным представлениям молекулы эмульгатора покрывают капельки
дисперсной фазы тонкими пленками, которым присущи следующие свойства:

• они понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз и, следовательно,
уменьшают запас свободной энергии системы:

• пленки заряжены одноименным электричеством.

Капельки масла в эмульсиях типа М/В обычно заряжены отрицательно.

Если в системе присутствуют электролиты, то растворимость катионов и анионов в обеих фазах эмульсии различна.

В масле анионы растворимы несколько больше, чем катионы, и поэтому капельки масла должны нести отрицательный заряд.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать