Понятие разделки теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста - это совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку. На рисунке представлены приемы разделки теста для булочных изделий из пшеничной муки: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок. На рисунке представлены приемы разделки теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок. На рисунке представлены приемы разделки теста для подовых сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки: деление теста на куски, формование кусков теста (придание им продолговато-овальной формы; осуществляют в зазоре между движущейся лентой и неподвижной плитой или между двумя бесконечными лентами, перемещающимися относительно друг друга), окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании - тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки.

Автор:  - -

Показать все статьи