Этап такой то

Породы и органолептика для стейка

Стейк
Теги: стейк

В мире существует достаточно много разновидностей крупного рогатого скота, как молочного, мясо-молочного или рабочего направления, от которых при определённых условиях можно получить «правильное» мясо годное для жарки, но наибольшую популярность и значимость в мясной кухне безоговорочно завоевали «англичане», а именно абердино-ангусская порода КРС, быки которой отличаются «скороспелостью», т.е. быстро набирают мышечную массу и быстро жиреют, что в конечном итоге и позволяет за 18-20 месяцев жизни бычка получить то самое широко известное «мраморное» мясо, которое пользуется наибольшим спросом при приготовлении стейков.

Откорм, при котором специально добиваются повышенной жирности мяса животного при помощи высококалорийных кормов и гиподинамического содержания КРС, в кулинарии принято называть «зерновым», при этом само мясо зернового откорма более дорогое и обычно позиционируется как элитный высококачественный продукт.
При этом производитель на упаковке как показатель качества указывает то количество дней, в течении которых животное подвергалось по сути промышленному интенсивному откорму высокопротеиновыми кормами. Например - «90 дней зернового откорма», «120 дней ….» и т.п.

Для получения более постного мяса, как правило используют другие породы скота и его содержание на вольных пастбищах на естественной пище. Такой откорм в кулинарии называют «травяным», а само «травяное» мясо находит не меньше количество поклонников и ценителей, т.к. выращено менее стрессовым способом нежели зерновое.

В России исстари скот в зависимости от откорма и сезона называли «хлебным» или «травяным», а теперешнее «мраморное» мясо было известно больше под названием (по месту его производства) - «черкасская говядина».


Отечественное мясное направление КРС традиционно развивалось в южных губерниях, включая Поволжье и Украину, там скот (в основном калмыцкой степной породы, после войны переименованной в «астраханскую») выращивали и откармливали, а потом реализовывали оптом, часто через Нижегородскую ярмарку, в т.ч. и Европу.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • рыба Для правильного расчета сырья необходимо знать потери...
    кулис с перцем В последнее время многие люди стали следить за своим...
    стейк  приготовление Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое...
  • Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых...
    овощи Нормы отходов овощей по сезонам...
    соус голландский Входит в пять основных французских соусов наравне с...
  • рыба зельц В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по...
    Изменения, происходящие в овощах при механической обработке При механической обработке овощей и в частности...
    картофель Сортировка, мойка, очистка овощей...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать