Породы и органолептика для стейка

Стейк
Теги: стейк

В мире существует достаточно много разновидностей крупного рогатого скота, как молочного, мясо-молочного или рабочего направления, от которых при определённых условиях можно получить «правильное» мясо годное для жарки, но наибольшую популярность и значимость в мясной кухне безоговорочно завоевали «англичане», а именно абердино-ангусская порода КРС, быки которой отличаются «скороспелостью», т.е. быстро набирают мышечную массу и быстро жиреют, что в конечном итоге и позволяет за 18-20 месяцев жизни бычка получить то самое широко известное «мраморное» мясо, которое пользуется наибольшим спросом при приготовлении стейков. Откорм, при котором специально добиваются повышенной жирности мяса животного при помощи высококалорийных кормов и гиподинамического содержания КРС, в кулинарии принято называть «зерновым», при этом само мясо зернового откорма более дорогое и обычно позиционируется как элитный высококачественный продукт. При этом производитель на упаковке как показатель качества указывает то количество дней, в течении которых животное подвергалось по сути промышленному интенсивному откорму высокопротеиновыми кормами. Например - «90 дней зернового откорма», «120 дней ….» и т.п. Для получения более постного мяса, как правило используют другие породы скота и его содержание на вольных пастбищах на естественной пище. Такой откорм в кулинарии называют «травяным», а само «травяное» мясо находит не меньше количество поклонников и ценителей, т.к. выращено менее стрессовым способом нежели зерновое. В России исстари скот в зависимости от откорма и сезона называли «хлебным» или «травяным», а теперешнее «мраморное» мясо было известно больше под названием (по месту его производства) - «черкасская говядина». Отечественное мясное направление КРС традиционно развивалось в южных губерниях, включая Поволжье и Украину, там скот (в основном калмыцкой степной породы, после войны переименованной в «астраханскую») выращивали и откармливали, а потом реализовывали оптом, часто через Нижегородскую ярмарку, в т.ч. и Европу.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи