Этап такой то

Потери блюд при обработке

Нормативы для поваров
Теги: расчет расхода сырья

 

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

 
блюдо

 

Наименование блюд и мучных изделий

 

Потери, % к массе полуфабриката

 

Наименование блюд и мучных изделий

 

Потери, % к массе полуфабриката

 

Блюда из творога

 

Мучные изделия

Творожная запеканка

15

Блины

23

Молоко кипяченое

5

Клецки

12 (привар)

Пудинг из творога

15

Валованы

16

 

Блюда из яиц

Профитроли

56

Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, яйцо-пашот

10

Гренки из пшеничного хлеба

36,5

Омлет фаршированный мясными продуктами

8

Пельмени отварные

9 (привар)

Омлет смешанный с мясными продуктами

8

Блинчики с мясным, творожным фаршем

35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика)

Яичница глазунья с сыром

12

Ватрушки из пресного или сдобного теста

15

 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Слоеное тесто

15

Пудинг рисовый, манный

16

Песочное тесто

13

Макаронник

16

 

Блюда из мяса и мясопродуктов

Запеканка рисовая с творогом

10

Грудинка фаршированная

19

Макароны, запеченные с яйцом

8

Запеканка картофельная с мясом

14

 

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Солянка сборная на сковороде

20

Картофель, запеченный в сметанном соусе

10

Голубцы с мясом и рисом

9

Картофель, тушенный с грибами и луком

20

Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе

13

Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами

11

Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом

9


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус велюте Базовые соусы всегда в центре внимания...
    дыня Дыню знали много веков назад. При исследовании...
    Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
  • набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
    утка Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в...
    разделка Разделка туш состоит из следующих операций: деление...
  • свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    мясо На предприятия общественного питания поросята...
    гундель Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать