Этап такой то

Потери при обработке соленой рыбы

Нормативы для поваров
Теги: потери при обработке
часто приходится

рыба

 

 

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки

 

Отходы и по­тери при хо­лодной обработке, % к массе сырья брутто

 

Выход готового изделия, г

 

100

75

50

40

30

25

20

15

 

 

Масса сырья брутто, г

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

 

Рыба соленая, маринованная, пряного посола

 

 

Горбуша соленая потрошеная с головой

 

 

филе (мякоть)

 

31

 

145

 

109

 

72

 

58

 

43

 

36

 

29

 

22

 

 

филе с кожей и реберны­ми костями

 


20

 


125

 


94

 


63

 


50

 


38

 


31

 


25

 


19

 

 

Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой

 

 

филе с кожей и костями

 

20

 

125

 

94

 

63

 

50

 

38

 

31

 

25

 

19

 

 

филе (мякоть)

 

35

 

154

 

115

 

77

 

62

 

46

 

38

 

31

 

23

 

 

Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)

 

 

филе (мякоть)

 

31

 

145

 

109

 

72

 

58

 

43

 

36

 

29

 

22

 

 

Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки)

 

 

филе (мякоть)

 

35

 

154

 

115

 

77

 

62

 

46

 

38

 

31

 

23

 

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус голландский Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    созревание мяса Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов,...
    овощи Нормы отходов овощей по сезонам...
  • Глазирование овощей Глазированные овощи могут быть приготовлены как...
    качество Одной из основных задач специалистов-технологов...
    Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании...
  • ревень Это неприхотливое растение ценно тем, что его можно...
    субпродукты Сколько времени нужно для приготовления блюд из...
    Окрошка -  наше всё Итак, окрошка. Казалось бы давно известное...
x Поделится Email Распечатать