Пралине

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Пралине представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, рафинадной пудры, какао тертого, какао-масла и др.  Пралине высокого качества получают из ядер миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро. Технологический процесс приготовления пралине состоит из следующих стадий: подготовка ореха; приготовление рафинадной пудры; приготовление пралине. Ядра ореха очищают от посторонних примесей и обжаривают при температуре 125—135 °С в течение 25—30 мин. Обжаренные ядра охлаждают, измельчают на машине типа мясорубки. Влажность — 2,5 ± 0,5 %. В месильную машину с обогревом (при температуре 35—45°С) загружают полагающиеся по рецептуре измельченные ядра ореха, пудру рафинадную, какао тертое, расплавленное какао-масло. В конце перемешивания добавляют ванильную эссенцию. Перемешивание производится в течение 3—8 мин. Затем массу выгружают и передают на вальцевание на трех- или пятивалковую мельницу, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02—0,03 мм. Перед использованием пралине разогревают до 31 —32 °С. Вкус и аромат шоколадно-орехового пралине должен быть без привкуса испорченных или прогорклых орехов и неприятного вкуса и запаха, хруста от минеральной примеси. Цвет — от кремового до коричневого, структура — однородная.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи