Приготовление копченых балычных изделий

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление копчение

Кроме провесных (вяленых) балыков, рыбная промышленность выпускает копченые балычные изделия. Все технологические процессы по подготовке полуфабриката до его обвязки включительно проводятся так же, как и при изготовлении вяленых балычных изделий После обвязки полуфабриката его подсушивают, коптят и охлаждают. Подсушивание проводят на вешалах (естественное) или в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях (искусственное) при температуре 18—25°С в течение 10—40 ч в зависимости от вида полуфабриката. Копчение бальков проводят в камерах, предназначенных для холодного копчения рыбы. В качестве топлива используют сухие опилки лиственных пород деревьев. В начале процесса копчения температуру поддерживают на уровне 20—25°С, в конце копчения — на уровне 25—30°С. Продолжительность копчения составляет 24—50 ч. Последующие операции (охлаждение, сортировка, упаковка, маркировка, хранение) проводят так же, как и при изготовлении вяленых балычных изделий. Если для приготовления копченых балыков используют коптильный препарат МИНХ, отмочку соленых балычных полуфабрикатов проводят с добавлением в опреснитель (вода иди раствор поваренной соля) коптильной жидкости. После отмочки перед сушкой балычные полуфабрикаты погружают в коптильную жидкость на 5—10 с и немедленно подвергают сушке при температуре 20—25°С, относительной влажности 47—70% и скорости движения воздуха 0,5—1,0 м/с. Подкапчивание балычных издедий дымовоздушной смесью проводится в коптильных камерах, как и при обработке их только дымом. Однако продолжительность процесса при этом сокращается на 25—40%. Продолжительность подсушивания и подкапчивания балычных изделий зависит от вида полуфабриката и колеблется в пределах: подсушки — 14—48 ч, подкапчивания — 14—30 ч. При изготовлении копченых балыков сложного процесса созревания не происходит из-за короткого срока их приготовления. Однако продукт приобретает характерный аромат копчености, что обеспечивает его хорошие гастрономические достоинства. Копченые балыки по качеству подразделяются на те же сорта (высший, 1-й и 2-й) и могут иметь те же дефекты при нарушении технологических процессов, что и вяленые.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи