Этап такой то

Продолжительность тепловой обработки мяса

Нормативы для поваров
Теги: время варки
Приблизительное время варки необходимо знать начинающим поварам, чтобы правильно распределять технологические цепочки

мясо
 
 
 


Наименование продуктов
 


Вид обработки
 


Назначение
 
Средняя
продолжительность тепловой обработки,
ч, мин1
1
2
3
4
 


Говядина

Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг)
Варка
Вторые и холодные блюда
2 ч 30 мин—3 ч
Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка
 
Супы, вторые и холодные блюда
2 ч—2 ч 30 мин
Фрикадельки
Варка в бульоне
Супы
10 мин
Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг)
Тушение
Вторые блюда
2 ч—2 ч 30 мин
Мякоть тазобедренной и
лопаточной частей, покромка (мелкие куски)
 
То же
1 ч—1 ч 30 мин
Толстый край (целиком)
Жаренье
 
1 ч 40 мин
Тонкий край (целиком)
 
 
60 мин
Толстый и тонкий края
(порционные куски)
 
 
10—15 мин
Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)
 
 
15—20 мин
Вырезка (целиком)
 
 
40 мин
Порционные куски из утолщенной части вырезки
 
 
15 мин
Порционные куски из средней части вырезки (филе)
 
 
25 мин
Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки
 
 
8 мин
Вырезка кусочками массой
5—7 г
 
 
3—4 мин
Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г
 
 
7—10 мин
Изделия из котлетной массы
 
 
8—10 мин
 

Баранина


Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка
(1,5—2,5 кг)
Варка
Супы, вторые и холодные блюда
1 ч 30 мин—2 ч
Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)
 
То же
1 ч—1 ч 10 мин
Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)
Тушение
Вторые блюда
1 ч 30 мин—2 ч
Те же части молодых животных (1,5—2 кг)
 
 
30—40 мин
Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)
 
 
1 ч—1 ч 30 мин
 
1
2
3
4
Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)
Жаренье
Вторые блюда
15—20 мин
Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—
2 кг)
 
Вторые и холодные блюда
1 ч 10 мин
 

Свинина

Мякоть лопаточной части
(целиком)
Варка
Супы, вторые и холодные блюда
1 ч 30 мин—2 ч
Грудинка (целиком) натуральная
 
 
То же
1 ч 30 мин—2 ч
Грудинка (целиком) натуральная
Жаренье
Вторые и холодные блюда
1 ч—1 ч 10 мин
Грудинка (целиком) фаршированная
 
Вторые блюда
1 ч—1 ч 30 мин
Тазобедренная часть (целиком)
 
 
То же
2 ч—2 ч 30 мин
Куски тазобедренной части
 
 
50—60 мин
Корейка (целиком)
 
 
1 ч 30 мин
Мякоть лопаточной части
(целиком)
 
 
1 ч 30 мин
 
Телятина
Лопаточная часть (целиком)
Варка
Вторые и холодные блюда
1 ч 20 мин
Грудинка натуральная
 
Супы и вторые блюда
1 ч 30 мин
Грудинка натуральная
Жаренье
Вторые блюда
45 мин
Грудинка фаршированная
 
То же
50—60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)
 
 
1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)
 
 
40—50 мин
Лопаточная часть (рулет)
 
 
1 ч 20 мин


1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.
2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:
1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;
2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;
3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;
4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;
5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
    Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
  • жарка При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие...
    блины Правила при жарке блинчиков...
    соус велюте Базовые соусы всегда в центре внимания...
  • вода Качество воды определяется различными примесями,...
    овощи Нормы отходов овощей по сезонам...
    созревание мяса Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать