Продолжительность тепловой обработки мяса

Нормативы для поваров
Теги: время варки

Приблизительное время варки необходимо знать начинающим поварам, чтобы правильно распределять технологические цепочки       Наименование продуктов   Вид обработки   Назначение   Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1 1 2 3 4   Говядина Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг) Варка Вторые и холодные блюда 2 ч 30 мин—3 ч Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка   ” Супы, вторые и холодные блюда 2 ч—2 ч 30 мин Фрикадельки Варка в бульоне Супы 10 мин Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг) Тушение Вторые блюда 2 ч—2 ч 30 мин Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски)   ” То же 1 ч—1 ч 30 мин Толстый край (целиком) Жаренье   ” 1 ч 40 мин Тонкий край (целиком)   ”   ” 60 мин Толстый и тонкий края (порционные куски)   ”   ” 10—15 мин Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)   ”   ” 15—20 мин Вырезка (целиком)   ”   ” 40 мин Порционные куски из утолщенной части вырезки   ”   ” 15 мин Порционные куски из средней части вырезки (филе)   ”   ” 25 мин Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки   ”   ” 8 мин Вырезка кусочками массой 5—7 г   ”   ” 3—4 мин Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г   ”   ” 7—10 мин Изделия из котлетной массы   ”   ” 8—10 мин   Баранина Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—2,5 кг) Варка Супы, вторые и холодные блюда 1 ч 30 мин—2 ч Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)   ” То же 1 ч—1 ч 10 мин Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) Тушение Вторые блюда 1 ч 30 мин—2 ч Те же части молодых животных (1,5—2 кг)   ”   ” 30—40 мин Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)   ”   ” 1 ч—1 ч 30 мин   1 2 3 4 Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски) Жаренье Вторые блюда 15—20 мин Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5— 2 кг)   ” Вторые и холодные блюда 1 ч 10 мин   Свинина Мякоть лопаточной части (целиком) Варка Супы, вторые и холодные блюда 1 ч 30 мин—2 ч Грудинка (целиком) натуральная   ”   То же 1 ч 30 мин—2 ч Грудинка (целиком) натуральная Жаренье Вторые и холодные блюда 1 ч—1 ч 10 мин Грудинка (целиком) фаршированная   ” Вторые блюда 1 ч—1 ч 30 мин Тазобедренная часть (целиком)   ”   То же 2 ч—2 ч 30 мин Куски тазобедренной части   ”   ” 50—60 мин Корейка (целиком)   ”   ” 1 ч 30 мин Мякоть лопаточной части (целиком)   ”   ” 1 ч 30 мин   Телятина Лопаточная часть (целиком) Варка Вторые и холодные блюда 1 ч 20 мин Грудинка натуральная   ” Супы и вторые блюда 1 ч 30 мин Грудинка натуральная Жаренье Вторые блюда 45 мин Грудинка фаршированная   ” То же 50—60 мин Тазобедренная часть (до 4 кг)   ”   ” 1 ч 50 мин Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)   ”   ” 40—50 мин Лопаточная часть (рулет)   ”   ” 1 ч 20 мин 1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта. 2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы. Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды: 1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С; 2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С; 3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С; 4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С; 5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С. Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи