Этап такой то

Производство продуктов из оленины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши оленины, отвечающие требованиям РСТ  402, в охлажденном и замороженном состояниях. 
Разделку и обвалку оленьих туш и полутуш осуществляют так же, как говяжьих.

Нормы выхода окорока и спинно-поясничной мышцы при разделке оленьих туш 1 категории для производства копчено-запеченных продуктов из оленины соответственно 31,6 и 3,8 % от массы мяса на костях.

оленина

Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьй языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от плечелопаточной части свиных полутуш 2 категории.
 
Оленина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49  121)

Сырье.
Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 калорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях.

Посол сырья.

Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья.

Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа.

Формы закрывают крышками и прессуют при 10 ... 12 С в течение 3 ... 4 ч.

Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.

Термообработка.
Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5 ... 6 ч при 78 ... 90 °С до достижения температуры в толще продукта 70 ... 72 °С.

После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стенания жира и бульона, охлаждают в камере при 4 ... 8 “С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.

Упаковывание н хранение.
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы.
Хранят при 0 ... 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Выход продукта. 65% от массы несоленого сырья.

 Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49  361)

Сырье.


Оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши 1 категории.

Оболочки.
Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные целлофановые или белкозиновые диаметром 100 ... 140 мм.

Посол сырья.
Посол сырья осуществляют двумя способами.

1 Жилованную оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование.
Массирование осуществляют в течение 10 ... 15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и воды в количестве 8 % от массы сырья.

2. Жилованную оленину измельчают на кусочки массой 100 ... 120 г и направляют на массирование, которое осуществляют в течение 15 ... 20 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и 8 % воды от массы сырья.

Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 24 ...36,ч при 2 ... 4 °С.

Термообработка.
Выдержанное в посоле сырье формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 • 105 Па.
Батоны перевязывают шпагатом через каждые 60 ... 80 мм или помещают в нитяную или капроновую сетку.

Оленину в оболочке обжаривают при 90 ... 100 °С в течение 40 - 60 мин, затем варят при 80 ... 85 °С в котлах 2,5 ... 3 ч или в пароварочных камерах в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 72 С.

Сваренную оленину в оболочке на рамах промывают водой под душем втечение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при 0 ... 4 С и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще батона 0 ... 8 С.

Хранение.

Оленину в оболочке хранят при 0 ... 8 С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 92% от массы несоленого сырья.

 Ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта (ТУ 49 361)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:        Пряности и материалы, г на 
100 кг несоленого сырья:

оленина жилованная от тазо­
80
соль поваренная пищевая
2500
бедренной и плечелопаточ­
 
натрия нитрит в растворе
7,5
ной частей туш 1 категории
 
сахар-песок
100
свинина жилованная от пле­
20
перец черный молотый
100
челопаточной части туш 2
 
перец душистый молотый
50
категории
 
 
 
итого
100
 
 

Оболочки.
Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные целлофановые и белкозиновые диаметром 100 ... 140 мм.

Посол сырья.
Осуществляют аналогично посолу оленины вареной в оболочке.

Жилованную свинину, посоленную по второму способу, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм.

Последующие технологические операции осуществляют так же, как при производстве оленины вареной в оболочке.

Выход продукта.
92% от массы несоленого сырья

Фарш олений прессованный в форме высшего сорта (ТУ 49  122)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:          Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

мясо оленье жилованное
80
соль поваренная пищевая
2800
1 сорта
 
натрия нитрит
5
шпик свиной боковой
20
перец черный молотый
150
итого
100
чеснок свежий очищенный
200
 
 
измельченный
 


Форма. Четырехугольная или овальная.

Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

Окорок олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49  362)

Сырье.
Тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории.
Ножка отпилена в скакательном суставе; крестцовая часть с хвостовыми позвонками , тазовая кость и жир удалены.

Посол сырья.
Окорок шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па в количестве 8... 10 % от массы.

Затем укладывают в емкости, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С.

Рецептура рассола плотностью 1,0923 г/см3, кг на 100 л воды:


соль поваренная пищевая 13,60
сахар-песок 1,0
натрия нитрит 0,075

Термообработка.
Посоленные окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 С в течение 2 ... 3 ч, промывают (температура воды 30 ... 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 3 ... 4 ч.

Затем окорока заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и подпетливают.

Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 11 ... 12 ч после чего охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 С.

Упаковывание и хранение.

Окорока оленьи копчено-запеченные упаковывают в оборотную тару.

Хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.

Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49  362)

Сырье.
Спинная и поясничная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделенные на части длиной 20 ... 30 см.

Посол сырья.
Сырье укладывают в емкости, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % от массы (состав рассола такой же, как при посоле окорока оленьего копчено-запеченного), продолжительность посола 3 ... 4 сут при 2 ... 4 °С.

Термообработка.

Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 С в течение 30 ... 40 мин, затем промывают (температура воды 30 ... 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.

После этого сырье натирают чесноком и черным перцем в количестве соответственно 2,5 и 0,2 кг на 100 кг.

Филей заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и подпетливают.

Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 4 ... 5 ч, затем прессуют при 10... 12 С в течение 7 ... 8 ч и охлаждают до 0 ... 8  С.

Упаковывание и хранение.
Филей упаковывают и хранят аналогично окороку оленьему копчено-запеченному.

Выход продукта.
72% от массы несоленого сырья.

язык олений

Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта (ТУ 49  388)

Языки оленьи обработанные, охлажденные и замороженные массой не менее 300 г; шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.

Подготовка сырья.
Языки очищают от загрязнений, промывают водой, очищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи и крови.

После зачистки повторно промывают холодной водой и направляют на посол.

Температура в толще языков, направляемых на посол, должна быть 8 10 °С.

Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани, загрязнений.

Несоленый шпик направляют на посол.

Посол сырья.

Языки спалывают в емкости и заливают рассолом (плотность 1,0923 г/см3, температура 4 °С) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают 5 ... 7 сут при 6 °С.

Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:


соль поваренная пищевая 14,60
сахар-песок 0,10
натрия нитрит 0,075

Несоленый шпик тщательно натирают поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12 % от массы шпика) и выдерживают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 С.

Варка и охлаждение языков.
Посоленные языки варят в котлах (соотношение воды и языков 55:45) при 100 °С в течение 45 ... 60 мин.

Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 С до достижения температуры в толще языков 10 ... 12 С.

Выход языков после варки н охлаждения, % от массы сырых обработанных языков:

вареные языки 62,0
зачистки и обрезки 9,0
потери при варке 29,0


Пластование шпика.

Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15 ... 18 см и длиной 18 ... 20 см.

Формование.

Языки и шпик ук¬ладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи.

Охлажденные языки обертывают пластинами шпика в один слой, вкладывают в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка.

Изделия перевязывают шпагатом №1,2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.

Термообработка.
Сформованные оленьи языки в шпике варят при 80 ... 85 С в течение 50 ... 60 мин в водяных котлах или 80 ... 90 мин в пароварочных камерах.

Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 С до достижения температуры в толще продукта 12 ... 15 С и направляют на копчение.

Коптят оленьи языки в шпике дымом, получаемым путем сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в стационарных коптильных камерах, автокоптилках или термоклимокамерах-продолжительность копчения 5 ... 6 ч при 18 ... 22 С.

Упаковывание и хранение.

Варено-копченые оленьи языки в шпике упаковывают в оборотную тару.

Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта 0 ... 8 °С.

Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 сут.

Выход продукта.
85 % от массы вареных соленых языков и шпика.

Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49  387)

Сырье.

Языки оленьи обработанные, охлажденные или замороженные массой не менее 300 г.

Подготовка и посол языков.

Проводят аналогично подготовке к посолу и посолу языков оленьих варено-копченых в шпике.

Термообработка.
Вымачивают языки в воде (температура не выше 20 С) в течение 2 ... 3 ч, затем промывают (температура воды 30 ... 40 С) и раскладывают на стеллажах для стекания воды на 1 ... 1,5 ч.

Языки перевязывают шпагатом №1,2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно с петлей у корня языка для подвешивания на палки.

Коптят языки при 18 ... 22 °С в течение 18 ... 24 ч.

Сушат в сушилках в течение 2 ... 3 сут при 10 ... 12 С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 %.

Упаковывание и хранение.

Сырокопченые оленьи языки упаковывают в оборотную тару.

Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта 0 ... 8 С.

Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 сут. 

Выход продукта.
57% от массы обработанных несоленых языков.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать