Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука ромовая баба рецепт |
Ромовые бабы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием жира, яиц, сахара и изюма, пропитанные сиропом-промочкой и заглазированные помадой Они имеют конусообразную форм ус ребристой или гладкой боковой поверхностью, бывают со сквозным отверстием в центре. Изготавливают ромовые бабы из дрожжевого теста массой 0,05; 0,5; 1,0 кг. Приготовление теста. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Опарный способ. Приготовление опары. В дежу тестомесильной машины вносят воду, меланж, массу перемешивают, засыпают муку (50—60 % от рецептурного количества), разведенные в воде дрожжи и замешивают опару до получения однородной консистенции (7—8 мин). Опару оставляют для брожения на 2—3 ч. Начальная температура опары — 29—30 °С. Влажность опары — 49—52 % Готовность опары определяется кислотностью (2,5—2,8 град). Приготовление теста. В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто в течение 30-35 мин до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста — 80—90 мин. Через 40—50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста. Влажность теста — 31—33 %. Температура теста — 30-32 °С, конечная кислотность — 2,5-2,8 град. Допускается часть дрожжей вносить при замесе теста. БезопарныЙ способ. В дежу вносят воду, все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста — 31— 33 °С, влажность — 31—33 %. Рецептура и режим активации дрожжей: дрожжи прессованные 1,0 кг;
вода 1,0 кг; мука 0,3 кг; сахар 0,3 кг; температура смеси 29—30 °С; продолжительность активации 20—30 мин. Муку и сахар для активации дрожжей берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой. Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от водопоглотительной способности муки. Параметры тестоведения устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от условий производства. Разделка и расстойка полуфабриката. Деление теста на куски производят тестоделителями РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста равна 57—58 г и устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку. Ее продолжительность зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80—90 мин. Выпечка. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку. Ориентировочная продолжительность выпечки — 23—24 мин при температуре 175-185 °С. Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей. В печах с неподвижным подом продолжительность выпечки — 45—50 мин при температуре 210—220 °С. Выпеченные изделия охлаждают в формах в течение 120—150 мин. Температура изделий после охлаждения — 25—30 °С. После выстаивания в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой. Отделка. Изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхние и боковые поверхности сахарной глазурью. Хранят готовые изделия в прохладном помещении с температурой воздуха не более 18 °С и влажностью 70-75 %. Срок их реализации не более 10 дней. Ромовые бабы упаковывают в картонные коробки. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |