Этап такой то

Производство ромовых баб

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука ромовая баба рецепт
  Ромовые бабы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием жира, яиц, сахара и изюма, пропитанные сиропом-промочкой и заглазированные помадой

Они имеют конусообразную форм ус ребристой или гладкой боковой поверхностью, бывают со сквозным отверстием в центре.

Изготавливают ромовые бабы из дрожжевого теста массой 0,05; 0,5; 1,0 кг.

ромовая баба

Приготовление теста.


Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.

Опарный способ.

Приготовление опары.
В дежу тестомесильной машины вносят воду, меланж, массу перемешивают, засыпают муку (50—60 % от рецептурного количества), разведенные в воде дрожжи и замешивают опару до получения однородной консистенции (7—8 мин).

Опару оставляют для брожения на 2—3 ч.

Начальная температура опары — 29—30 °С.

Влажность опары — 49—52 %

Готовность опары определяется кислотностью (2,5—2,8 град).

рецепт ромовой бабы

Приготовление теста.


В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто в течение 30-35 мин до получения однородной консистенции.

Продолжительность брожения теста — 80—90 мин.

Через 40—50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста.

Влажность теста — 31—33 %.

Температура теста — 30-32 °С, конечная кислотность — 2,5-2,8 град.

Допускается часть дрожжей вносить при замесе теста.

технология ромовых баб

БезопарныЙ способ.


В дежу вносят воду, все дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто.

Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности,
установленной технологическим режимом. Конечная температура теста — 31— 33 °С, влажность — 31—33 %.

Рецептура и режим активации дрожжей:


дрожжи прессованные 1,0 кг;
вода 1,0 кг;
мука 0,3 кг;
сахар 0,3 кг;
температура смеси 29—30 °С;
продолжительность активации 20—30 мин.

Муку и сахар для активации дрожжей берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.

Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости
от водопоглотительной способности муки.

Параметры тестоведения устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости от условий производства.

Разделка и расстойка полуфабриката.


Деление теста на куски производят тестоделителями РМК-60, РДО и др.

Ориентировочная масса куска теста равна 57—58 г и устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки.

Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром,
и ставят на расстойку.

Ее продолжительность зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80—90 мин.

Выпечка.


Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.

Ориентировочная продолжительность выпечки — 23—24 мин при температуре 175-185 °С.

Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут изменяться в зависимости
от конструктивных особенностей печей.

В печах с неподвижным подом продолжительность выпечки — 45—50 мин при температуре 210—220 °С.

Выпеченные изделия охлаждают в формах в течение 120—150 мин.

Температура изделий после охлаждения — 25—30 °С.

После выстаивания в случае необходимости подгорелые места полуфабриката
зачищают ножом или теркой.

Отделка.


Изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхние и боковые поверхности сахарной глазурью.

Хранят готовые изделия в прохладном помещении с температурой воздуха не более 18 °С и влажностью 70-75 %.

Срок их реализации не более 10 дней.

Ромовые бабы упаковывают в картонные коробки.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать