Этап такой то

Производство сдобного печенья

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.

Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов различных сортов печенья в определенных соотношениях

По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется:

• на песочно-выемное;

• песочно-отсадное;

• взбивное (бисквитно- и белково-взбивное);

• миндально-ореховое;

• сухарики (кексовые и сдобные).

Кроме этих изделий вырабатывают несколько сортов сдобного печенья на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье выемных и отсадных сортов характеризуется значительным содержанием жира и сахара.

Бисквитно-взбивные сорта
сдобного печенья содержат в основном яйца, сахар и незначительное количество муки.

Они изготавливаются из жидкого взбитого теста и обладают значительной пористостью.

Белково-взбивные
и миндальные сорта сдобного печенья содержат значительное
количество белка и сахара, а отдельные сорта, кроме того, — дробленый орех или миндаль.

Белково-взбивное сдобное печенье изготавливают из пышного взбитого теста.

Изделия характеризуются значительной пористостью.

сдобное печенье

Сдобное печенье типа сухариков отличается большим содержанием жира, сахара и яиц.

Некоторые сорта содержат миндаль и изюм.

Технологический процесс производства сдобного печенья состоит из следующих
стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование; отделка пласта теста или отформованныхзаготовок; выпечка; охлаждение; отделка печенья; расфасовка, упаковка и хранение.
технологическая схема

Подготовка сырья и полуфабрикатов.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление теста.


Замес пластичного теста для песочно-выемного печенья осуществляется периодическим способом в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями.



В тестомесильную машину загружают рецептурную смесь, состоящую из
всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают
сливочное масло, маргарин или другой жир в пластичном растопленном
состоянии, рафинадную пудру, молочные и яйцепродукты, воду, химические
разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают в течение 10—15 мин.

Затем добавляют муку и крахмал и замешивают еще 5—8 мин.

рецептура
рецепт печенья

Температура теста — 19—22 °С; влажность в зависимости от сорта печенья —16—20 %; влажность теста для механизированного формования должнасоставлять 16,5—17,5 %.

Замес теста для песочно-отсадного печенья сметанообразной консистенции производят в тестомесильных машинах с Z-образными лопастями или во взбивальных машинах.
бисквитно сбивное
В месильной машине в течение 10-15 мин взбивают масло с рафинадной пудрой или сахарным песком вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов.

После этого постепенно добавляют остальное сырье, полагающееся по рецептуре, и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин при малом числе оборотов лопастей
машины.

Муку добавляют в последнюю очередь.

Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.

Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования — 15—24 %.

Температура теста — 20-30 °С.

Сбивное тесто бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное.

Бисквитно-сбивное сдобное
печенье


 содержит значительное количество яиц или яйцепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста.

Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном белки и сахар и готовится
из хорошо взбитого теста.

Бисквитно- и белково-сбивное тесто готовят во взбивальной машине периодического действия.

Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии
во взбивальной машине взбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрьшштелями.

Взбивание осуществляют сначала при малом числе оборотов венчика машины, а затем постепенно его увеличивают.

Объем массы при этом увеличивается в 2,5—3 раза.

На второй стадии во взбитую массу загружают рецептурное количество сливочного
масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10—15 с
при малом числе оборотов венчика машины.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым.

Влажность теста в зависимости от сорта 25—32 %, температура теста 18—20 °С.

Для отдельных сортов изделий тесто готовят путем раздельного взбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»).

Во взбивальной машине белки взбивают в течение 20—30 мин сначала при минимальном числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении.

В конце взбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества рафинадной пудры и раствор лимонной кислоты.

Одновременно в другой взбивальной машине взбивают желтки с рафинадной пудрой в течение 20—30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20—30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют взбитый белок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10—15 с.
печенье
Готовое тесто должно быть хорошо взбитым, не содержать комочков муки.

Влажность теста — 37-39 %, температура — 18-20 °С.

Замес белково-сбивного теста.

Во взбивальной машине взбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика.

Продолжительность взбивания — 20-30 мин.

Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.

Отдельно пропускают через мясорубку цукаты.

Затем вручную в котле тщательно перемешивают взбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль.

Влажность теста — 29—31 %, температура — 20-22 °С.

Технологическая схема приготовления белково-сбивного сдобного печенья

печенье сдобное
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать