Производство сдобного печенья

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Сдобное печенье вырабатывают отдельными сортами, а также в виде смесей, состоящих из наборов различных сортов печенья в определенных соотношениях По своему составу и способу приготовления сдобное печенье разделяется: • на песочно-выемное; • песочно-отсадное; • взбивное (бисквитно- и белково-взбивное); • миндально-ореховое; • сухарики (кексовые и сдобные). Кроме этих изделий вырабатывают несколько сортов сдобного печенья на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны». Сдобное печенье выемных и отсадных сортов характеризуется значительным содержанием жира и сахара. Бисквитно-взбивные сорта сдобного печенья содержат в основном яйца, сахар и незначительное количество муки. Они изготавливаются из жидкого взбитого теста и обладают значительной пористостью. Белково-взбивные и миндальные сорта сдобного печенья содержат значительное количество белка и сахара, а отдельные сорта, кроме того, — дробленый орех или миндаль. Белково-взбивное сдобное печенье изготавливают из пышного взбитого теста. Изделия характеризуются значительной пористостью. Сдобное печенье типа сухариков отличается большим содержанием жира, сахара и яиц. Некоторые сорта содержат миндаль и изюм. Технологический процесс производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; формование; отделка пласта теста или отформованныхзаготовок; выпечка; охлаждение; отделка печенья; расфасовка, упаковка и хранение. Подготовка сырья и полуфабрикатов. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Приготовление теста. Замес пластичного теста для песочно-выемного печенья осуществляется периодическим способом в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. В тестомесильную машину загружают рецептурную смесь, состоящую из всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают сливочное масло, маргарин или другой жир в пластичном растопленном состоянии, рафинадную пудру, молочные и яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и перемешивают в течение 10—15 мин. Затем добавляют муку и крахмал и замешивают еще 5—8 мин. Температура теста — 19—22 °С; влажность в зависимости от сорта печенья —16—20 %; влажность теста для механизированного формования должнасоставлять 16,5—17,5 %. Замес теста для песочно-отсадного печенья сметанообразной консистенции производят в тестомесильных машинах с Z-образными лопастями или во взбивальных машинах. В месильной машине в течение 10-15 мин взбивают масло с рафинадной пудрой или сахарным песком вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большом числе оборотов. После этого постепенно добавляют остальное сырье, полагающееся по рецептуре, и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Муку добавляют в последнюю очередь. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования — 15—24 %. Температура теста — 20-30 °С. Сбивное тесто бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное сдобное печенье  содержит значительное количество яиц или яйцепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста. Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном белки и сахар и готовится из хорошо взбитого теста. Бисквитно- и белково-сбивное тесто готовят во взбивальной машине периодического действия. Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии во взбивальной машине взбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрьшштелями. Взбивание осуществляют сначала при малом числе оборотов венчика машины, а затем постепенно его увеличивают. Объем массы при этом увеличивается в 2,5—3 раза. На второй стадии во взбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10—15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста в зависимости от сорта 25—32 %, температура теста 18—20 °С. Для отдельных сортов изделий тесто готовят путем раздельного взбивания белков и желтков яиц с сахаром («Бисквит к шоколаду»). Во взбивальной машине белки взбивают в течение 20—30 мин сначала при минимальном числе оборотов венчика, затем при постепенном его увеличении. В конце взбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества рафинадной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой взбивальной машине взбивают желтки с рафинадной пудрой в течение 20—30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20—30 с (до равномерного распределения муки в массе), добавляют взбитый белок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10—15 с. Готовое тесто должно быть хорошо взбитым, не содержать комочков муки. Влажность теста — 37-39 %, температура — 18-20 °С. Замес белково-сбивного теста. Во взбивальной машине взбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика. Продолжительность взбивания — 20-30 мин. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно пропускают через мясорубку цукаты. Затем вручную в котле тщательно перемешивают взбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста — 29—31 %, температура — 20-22 °С. Технологическая схема приготовления белково-сбивного сдобного печенья

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи