Пряный посол рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка

Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую, мороженую и подсоленную. Лучшую продукцию получают из свежей рыбы. В связи с тем, что переработка свежей рыбы возможна только в периоды лова, значительную часть продукции пряного посола приготавливают из мороженого и подсоленного полуфабриката. Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях. Для приготовления пряной продукции используют преимущественно рыб, способных хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира Из крупной рыбы пряные продукты приготовить значительно труднее, так как их нужно солить смешанным посолом и в большинстве случаев с применением льда. Однако при таком посоле влияние пряностей на вкус и запах рыбы проявляется слабее, чем при сухом. Кроме того, значительно увеличивается расход пряностей. Качество соли для пряного посола должно быть еще более высоким, чем для обычного. В частности, содержание солей кальция не должно превышать 0,5%, так как они придают мясу рыбы неприятный вкус и жесткую консистенцию. Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья. Сырье сортируют в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Мелкую сельдь и другую мелкую рыбу не разделывают. В соленом полуфабрикате соли должно содержаться не более 10%. Мороженую рыбу размораживают до температуры —1...+2°С и моют в чистой воде. Соленую рыбу промывают в тузлуке плотностью 1,06—1,09 г/см3 (8— 12%-ный раствор) при соотношении рыбы и тузлука 1:2, или отмачивают в воде при температуре не выше 10°С. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5—8%. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдерживают для стекания воды (солевого раствора). Вымытую рыбу тщательно перемешивают с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и укладывают в бочки. Рыбу укладывают в бочку ровными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спиной вниз, а верхний ряд спиной вверх. Заполненные бочки выдерживают без укупорки не менее 12 ч для просаливания и осадки. После этого излишек тузлука сливают, бочки докладывают рыбой, укупоривают и устанавливают шкантовыми отверстиями вниз не менее чем на 6 ч для полного стекания раствора (с целью определения массы нетто). После взвешивания бочки заливают натуральным пряным тузлуком, а при недостатке его — специально приготовленным пряносоленым раствором той же плотности. Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10— 30 дней при температуре 0—10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы через каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус. Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от —2 до —8°С: неразделенную — не более 4 месяцев, обезглавленную — не более 3 месяцев. Сельдь иваси пряного посола в бочках хранят при температуре от -4 до —8°С не более 4 месяцев. Кроме того, продукцию пряного досола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельдь тихоокеанская жирная при температуре от -4 до -8°С — не более 8 суток; сельдь иваси крупная жирная — не более 2 суток; сельдь атлантическая жирная при температуре от —2 до —8°С — не более 10 суток; сельдь атлантическая нежирная при температуре от -4 до -8°С — не более 15 (неразделанная) и 10 суток (обезглавленная). Сельди атлантическую и тихоокеанскую жирные, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8°С не более 30 суток. Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а для сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса. Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряную солевую заливку готовят по рецепурам. Компоненты Для пересыпания 100 кг рыбы Для приготовления 100 дм3 заливки Аирный корень 0,075 - Анис 0,050 - Горчичное семя 0,010 - Зубровка 0,020 - Кориандр 0,250 0,100 Лавровый лист 0,020 - Лавровые стебли - 0,010 Калган 0,050 0,025 Можжевеловые ягоды 0,050 0,020 Перец стручковый 0,060 0,020 Тмин 0,050 0,025 Укроп 0,010 - Хмель 0,025 - Шалфей или мята 0,030 - Сахар 0,300 0,100 Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10—15% масс уложенной рыбы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи