Пшеничные закваски

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водномучной смеси) молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками хлебопекарных дрожжей.  Пшеничные закваски применяют в качестве биологических улучшителей для корректировки хлебопекарных свойств муки, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования продукции хлебопекарного производства. Исследователями ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии разработаны технологии пшеничных заквасок различного назначения, для получения которых применяются новые штаммы микроорганизмов — пропионовокислые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротинсинтезирующие дрожжи и дрожжи, обладающие повышенным синтезом эргостерина (провитамина D), адаптированные к мучным средам:  высококислотная пшеничная закваска, заквашенная мезофильными молочнокислыми бактериями LactoDbacillus fermentum27;  пропионовокислая закваска — бактериями PropioniDbacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ103;  комплексная закваска — молочнокислыми бактериями Lactobacillus casеiС1; Lactobacillus brevis78; LacDtobacillus fermentum34, пропионовокислыми бактериями Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ103, гибрид дрожжей 69;  ацидофильная закваска — молочнокислыми бактериями Lactobacillus acidophillus146 с применением дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae штамм «Рязанская17»;  дрожжевая закваска — с применением дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae штамм «Краснодарская11»;  витаминная закваска — с применением дрожжевых клеток Burella armenioca штамм Сб103, SaccharoDmyces cerevisiae Фр3, заквашенная молочнокислыми бактериями Lactobacillus acidophillus146 и пропионовокислыми бактериями Propionibacterium freudenD reichii ssp. shermanii ВКМ103;  эргостериновая закваска — с применением дрожжевых клеток гибридного штамма № 576, заквашенная молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum А63, Lactobacillus plantarum30, Lactobacillus casеiС1. Новые штаммы микроорганизмов для пшеничных заквасок депонированы во Всероссийской коллекции промышленных штаммов микроорганизмов. Высококислотные закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Мезофильные молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры, активируют дрожжевые клетки в полуфабрикатах путем создания рационального значения активной кислотности среды (рН 5,0–5,2) в них, что обеспечивает интенсификацию технологического процесса и сокращение длительности брожения теста. Мезофильные молочнокислые бактерии сбраживают значительно меньше сахаров, чем дрожжевые клетки. Внесение их в опару вызывает снижение затрат редуцирующих сахаров на 0,6–1,3%. В высококислотных заквасках дрожжевые клетки не способны развиваться изза высокой титруемой кислотности (22–26 град) и более низкой величины рН (рН 3,6–3,4). Внесение высококислотной закваски мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermentum27 уже в начальный период тестоведения при опарном и безопарном способах понижает активную кислотность с 6,5–6,4 до 5,5–5,3, т. е. до оптимальной для активизации ферментов муки и микроорганизмов. Кроме того, активная кислотность теста на уровне рН 5,0 считается оптимальной, так как изоэлектрическая точка протеинов муки близка к этому значению и тесто при этом обладает максимальной эластичностью. Такая кислотность теста ослабляет деятельность амилазы, что позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем при использовании муки с повышенной автолитической активностью даже при безопарном способе приготовления теста и полностью исключает заболевание его «картофельной» болезнью. Применение в пшеничной закваске мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermentum27 сокращает продолжительность брожения полуфабрикатов благодаря интенсификации более экономичного молочнокислого брожения, бесспиртового. Например, продолжительность брожения опары с 4% закваски к массе муки в тесте составляет 3,5 ч, тогда как традиционной опары—5 ч; при безопарном способе приготовления теста введение 8% закваски к массе муки в тесте позволяет сократить процесс его брожения до 3,0–3,5 ч. Кислоты, содержащиеся в заквасках, способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз не влияют. Результатом этих процессов является обеспечение необходимых физикомеханических свойств теста и получение хлеба с нежным эластичным мякишем, тонкостенной, равномерной пористостью. При ферментации муки высококислотной закваской мезофильных молочнокислых бактерий количество крахмала и растворимых углеводов практически не изменяется; содержание азота в клейковинной фракции снижается на 11% за счет пептизации белков молочной кислотой закваски; доля водорастворимого азота увеличивается на 90%, что ускоряет биохимические и микробиологические процессы при созревании теста. Ниже приведена технологическая схема приготовления высококислотной закваски, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями в разводочном и производственном циклах. Ацидофильная закваска. В состав микрофлоры закваски наряду с ацидофильной палочкой входят дрожжи SacDcharomyces cerevisiae штамма «Рязанская17», адаптированного к высоким температурам (40–45 С). Эта закваска характеризуется устойчивостью к повышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохимические показатели: глюкозидазная активность составляет 60– 65 мин, подъемная сила — 15–18 мин, кислотность — 9–10 град; обладает бактерицидными свойствами по отношению к плесеням и споровым бактериям (угнетает их рост в течение 36 и 72 ч соответственно). Ацидофильную закваску рекомендуется применять при переработке пшеничной муки с крепкой и крошащейся клейковиной (10–15% к массе муки в тесте), так как бактерии Lactobacillus acidophilus146 обладают экзоферментами протеолитического действия; а также при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира. Дрожжевая закваска. В состав микрофлоры закваски входит высокоактивный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae «Краснодарская11». Отличительная особенность дрожжевой закваски состоит в возможности применения для ее воспроизводства водномучной суспензии. глюкозидазная активность закваски составляет 60–62 мин, подъемная сила — 12–17 мин, кислотность — 9–11 град. Комплексная закваска. В состав микрофлоры закваски входят дрожжевые клетки (гибрид 69) и бактерии Lactobacillus caseiС1, Lactobacillus brevis78, Lactobacillusermentum34, Propionibacterium freudenreichii ssp. sherDmanii ВКМ103. В качестве питательной смеси для воспроизводства комплексной закваски применяют мучную осахаренную заварку, которую готовят из пшеничной муки первого сорта при соотношении мука : вода, равном 1 : 3. Эта закваска обладает хорошими технологическими и биохимическими показателями: глюкозидазная активность составляет 65–70 мин, подъемная сила 18–20 мин, кислотность 10–12 град; обладает бактерицидными свойствами по отношению к плесеням и споровым бактериям (угнетает их рост в течение 48 и 72 ч соответственно). Комплексную закваску целесообразно использовать при «холодной» технологии. Это связано с повышенным содержанием в комплексной закваске ароматообразующих веществ, накапливающихся при метаболизме свойственной ей микрофлоры. Комплексная закваска, как и ацидофильная, рекомендована для выработки формового и подового хлеба как традиционными, так и ускоренными способами. Благодаря наличию в ацидофильной, дрожжевой и комплексной заквасках высокоактивных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae Р17, «Краснодарская11» и 69 соответственно, возможно уменьшение дозировки прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в тесто. Витаминная закваска. В состав микрофлоры витаминной закваски входят каротинообразующие дрожжи вида Burella armenioca, штамм Сб103, дрожжи Saccharomyces cerevisiae, штамм Фр3, молочнокислые бактерии LactobaDcillus acidophillus146 и пропионовокислые бактерии ProD pionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ103 в соотношении 1 : 1 : 0,5 : 0,2. В качестве основного субстрата для воспроизводства витаминной закваски применяют мучную осахаренную заварку влажностью 82–85%. Применение витаминной закваски предпочтительно при приготовлении теста ускоренным способом из пшеничной муки со слабой клейковиной. В этом случае снижается расплываемость теста, повышаются его упругость и газоудерживающая способность. Эргостериновая закваска. В состав микрофлоры эргостериновой закваски наряду с молочнокислыми бактери ями входят дрожжевые клетки гибридного штамма № 576, обладающего улучшенными биохимическими и технологическими свойствами, способного к повышенному синтезу эргостерина (витамина D). Эргостериновая закваска эффективна для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, рекомендуется для применения в регионах экологического неблагополучия. В экологически неблагополучных зонах для стабилизации биотехнологических свойств микроорганизмов в полуфабрикатах при выборе способа приготовления теста (опарный, безопарный или ускоренный) применяют витаминную и эргостериновую закваски в дозировке 15% к массе муки в тесте. Микрофлора и кислоты заквасок обеспечивают активный метаболизм микроорганизмов теста, интенсифицируют процесс газообразования, в результате чего улучшаются подъемная сила заквасок и, как следствие, качество хлеба. В условиях жаркого климата и повышенной влажности целесообразно использовать витаминную и ацидофильную закваски. При переработке муки со слабой клейковиной (растяжимость — 20 см, показатель ИДК — 95 ед. прибора) лучший эффект достигается при применении витаминной или комплексной закваски в дозировке 10–15% к массе муки в тесте. При ускоренных способах приготовления теста ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии рекомендует вести процесс приготовления теста на ацидофильной, пропионово-кислой, комплексной и витаминной заквасках.

Автор:  - -

Показать все статьи