Этап такой то

Пути улучшения хлебопекарных свойств муки.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Проблема улучшения хлебопекарных свойств ржаной и особенно пшеничной муки в основном может быть решена мероприятиями, осуществляемыми в сельском хозяйстве, а также при заготовках, хранении и переработке зерна в муку:

- увеличение посевов новых сортов сильной пшеницы, обладающих наряду с высокой урожайностью, стойкостью к заболеваниям, отзывчивостью на удобрения и другими агротехническими достоинствами также и хорошими хлебопекарными свойствами;

мука

- применение соответствующих удобрений, надлежащей обработки почвы, рациональных севооборотов;

- организованной и эффективной борьбы с болезнями и вредителями зерновых культур особенно с клопом - черепашкой;

- проведение своевременной уборки и первичной послеуборочной обработки зерна.

Очень многое зависит и от организации работы хлебоприемных пунктов и элеваторов:

- своевременной и правильной оценки хлебопекарных свойств зерна;

- применения рациональных методов и режимов его очистки и сушки зерна;

-правильного размещение с учетом технологических свойств зерна и рационального хранение его.

Хлебопекарные свойства муки зависят и от мероприятий, проводимых на мельничных предприятиях:

- составления помольных смесей зерна с учетом его технологических свойств;

- применения оптимальных режимов кондиционирования зерна, а также от видов помолов и параметров их проведения.

Все перечисленные выше мероприятия могут и должны осуществляться в сельском хозяйстве и системе заготовок, хранения и первичной переработки зерна.

Для технолога хлебопекарного предприятия основной задачей является выработка хлебобулочных изделий высокого (по меньшей мере, возможно наилучшего) качества из поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами.

Поэтому методы улучшения качества хлебобулочных изделий включает следующие задачи:

- определение силы муки - клейковины;

- сахаро- и газообразующая способности;

- цвет муки и способность ее к потемнению в процессе выработки хлеба;

- показатели качества хлеба, полученного при пробной выпечке;

- для ржаной муки - автолитическую активность.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств муки определяются оптимальные способы и режимы проведения технологического процесса, специальные дополнительные технологические мероприятия или  учитывают в рецептуре добавки-улучшители.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать