Этап такой то

Пути ускорения созревания теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Длительность брожения тести или опары и теста, приготавливаемым традиционными способами, исчисляется часами и составляет большую часть общей длительности производственного процесса приготовления хлеба. 

При 
этом для брожения теста или опары и теста требуются соответственно большие емкости (дежи, бункера и т. п.).

Это делает особо актуальной задачу форсирования созревания теста и период его брожения до разделки

тесто

Форсирование процесса созреваний теста может быть достигнуто ускорением процессов собственно брожения, усилением механического воздействия па тесто и применением ряда специальных добавок.

Химический путь созревания теста

Эго путь ускорения созревания теста разрабатывается в двух различных направлениях, преследующих разные цели.

1. Использование в сочетании с окислителями и восстановительно действующих агентов как химических ускорителей процесса созревания теста лежит на основе первого направления, имеющего основной целью форсирование механического «развития» теста в процессе замеса и снижение на этой основе удельной работы, затрачиваемой при этом.

В результате проведенных в США работ было предложено вносить в тесто для ускорения его созревания смесь цистеина, порошка из сыворотки, получаемом в сыроделии и бромата калия.

Сначала применение такой смеси имело целью получение при изготовлении теста в дежах на обычном оборудовании однофазным безопарным способом хлеба, не уступающего по
качеству хлебу из теста, приготовленного опарным способом.

Позднее было установлено, что при непрерывно - поточным приготовлении теста на
специальном оборудовании применение цистеина, сыворотки и примата калия ускоряет образование и созревание теста и резко снижает энергию (работу) затрачиваемую на замес и образование теста.

Химическим путем ускорения образования и созревания теста стали заниматься и в Англии, поскольку внедрение разработанного там чорливудского способа приготовления теста без брожения требовало применения более интенсивно воздействующего на тесто оборудования.

Был запатентовал и описан способ химического ускорения образования и созревания теста путем добавления в тесто цистеина и улучшителей окислительного действия (бромата калия или аскорбиновой кислоты и бромата калия) в сочетании с внесением в тесто небольшого количества жира с относительно высокой температурой плавления.

2. Добавление в тесто при замесе органических кислот в сочетании с увеличением количества прессованных дрожжей (до 2-3%), применением усиленного или удлиненного замеса теста и повышенной его температурой (32-33 °С) предусмотрено в ускоренном способе приготовления пшеничного теста.

Тесто, приготовленное этим способом, сразу же после замеса идет на деление-формование, затем расстойка и выпечка.

Предусмотрено внесение в тесто молочной, лимонной и уксусной кислот в количествах возрастающих с повышением выхода перерабатываемой муки.

3. В практике работы хлебопекарных предприятий может возникнуть необходимость ускорить процессы брожения в п\ф или, наоборот, замедлить их на некоторое время.

Интенсификация брожения теста необходима после перерыва в работе, при снижении температуры цеха, при переработке сильной муки.

Для этого увеличивают дозировку дрожжей, повышают температуру п\ф, добавляют при замесе порцию спелого теста или различные закваски.

Брожение теста также ускоряется при введении улучшителей - неферментированного солода, заварок, фосфорнокислых солей и азотсодержащих ферментных препаратов.

В жаркое время года процесс накопления кислот в п\ф происходит слишком быстро и его необходимо замедлять.

При внезапных перерывах в работе п\ф консервируют.

Особое значение имеет консервирование опар, заквасок, жидких дрожжей на 4-6 ч
при 2-х сменной работе производства.

Для замедления брожения п\ф (пшеничных), а также для их консервации на несколько часов добавляют поваренную соль и гидрокарбонат натрия и резко снижают температуру.

Поваренная соль значительно тормозит жизнедеятельность микрофлоры, а следовательно, задерживает все виды брожения в п\ф.

В то же время соль существенно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса муки: снижает активность протеолитических ферментов и уплотняет структуру белков,
задерживая в целом их протеолиз.

Гидрокарбонат натрия рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных
п\ф в количестве 0,3-0,5% от массы муки в них.

Сода нейтрализует кислоты, содержащиеся в п\ф, и кроме того, повышая pH среды, тормозит процесс спиртового брожения.

Добавление соды позволит сохранить нормальную кислотность в п\ф только в том случае, если они бродят на 3-6 часов больше обычного.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать