Этап такой то

Расчет рецептур

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Рецептуры на выпеченные и отделочные полуфабрикаты составляются на тонну полуфабриката, а рецептуры на пирожные и торты (кроме фигурных) — на тонну готовых изделий.

При составлении рецептур рассчитывается расход сырья и полуфабрикатов в натуре и сухих веществах.

торт

При отклонении содержания сухих веществ в сырье от нормативного производится соответствующий перерасчет.

В рецептурах учтены максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т. е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Работники производства должны вести повседневную борьбу за снижение потерь: соблюдать установленный технологический режим производства изделий, бережливо расходовать сырье и полуфабрикаты, в частности устранять распыл сыпучего сырья, точно соблюдать рецептуры, способствовать дальнейшей механизации и автоматизации производства с целью сокращения отходов, переработка которых сопровождается дополнительными потерями сырья.

В рецептурах на изготовление полуфабрикатов размеры потерь сырья видны из количественного соотношения между расходом и выходом сухих веществ.

Так, например, по рецептуре расход сырья на 1 т масляного крема «Шарлотт» составляет 765 кг сухих веществ, а в 1 т готового крема содержится только 750 кг сухих веществ, т. е. расход сырья в сухих веществах превысил выход крема в сухих веществах на 15 кг.

Следовательно, потери (в сухих веществах) составляют 1,96 % к количеству израсходованного сырья.

При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры
порций приготавливаемых полуфабрикатов.

Они зависят от объема заказов торговой сети на определенные сорта изделий, от рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии.

При определении размера порций следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потери.

Количество сырья на порцию какого-либо полуфабриката рассчитывают исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 т полуфабриката.

Например, следует приготовить порцию бисквита, равную 15 кг.

На 1 т бисквита нужно 300 кг муки.

Следовательно, на 15 кг бисквита потребуется муки:

1000-300
15 —х
х = 15-300/1000 = 4,5 кг.

Таким же образом определяют нужное количество других видов сырья.

Сведенные в таблицы расчеты количества сырья следует иметь на разные порции, например на 5, 7, 9 кг бисквита и т. д.

Для перерасчета в рецептурах количества полуфабрикатов на 1 т изделий с учетом потерь на отделке надо пользоваться, в которой указаны потери, учтенные в сводных рецептурах расхода сырья.

Значительно сложнее техника расчета рабочих рецептур на изготовление пирожных и тортов из полуфабрикатов.

В сборниках рецептур на мучные кондитерские изделия имеются следующие особенности, которые надо учитывать при расчетах.

Расход полуфабрикатов на 1 т пирожных и тортов показан без учета потерь полуфабрикатов, образующихся на стадии их отделки.

Расход же сырья на 1 т пирожных и тортов в сводной рецептуре включает эти потери, т. е. предусматривает сырье, необходимое для изготовления и того количества полуфабрикатов, которое уйдет на потери.

Расход полуфабрикатов на образующиеся в процессе изготовления изделия обрезки в рецептурах на 1 т пирожных и тортов предусмотрен, а расход сырья на обрезки в сводной рецептуре не учтен.

Техника расчета рабочих рецептур различна для следующих трех групп изделий: при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов.

Ниже приводятся примеры расчетов рабочих рецептур по этим трем группам изделий.

Пример. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых
не получается обрезков.

Рецепт 108 (38). Пирожное «Буше круглое, глазированное молочной помадой».

Масса 1000 пирожных — 75 кг. Потери на отделке составляют 2,5 %.

При определении расхода полуфабрикатов на 75 кг пирожных в расчет принимается количество полуфабрикатов на 1 т пирожных, предусмотренное рецептурой

Вычисленное количество полуфабрикатов без потерь на отделке, т. е. 75 кг, представляет собой истинную массу готовых пирожных.

Пользуясь этими данными, представляется возможным проверять массу пирожного на любой стадии изготовления.

Так, масса бисквита на одно пирожное должна быть равна 29 г (29 кг : 1000), а после его пропитывания сиропом, которого расходуется 10 г, — уже 39 г.

После склейки пропитанного бисквита фруктовой начинкой его масса будет 49 г, после глазировки помадой — 72 г и, наконец, после украшения фруктами — 75 г.

Масса же 76,87 кг является тем количеством полуфабрикатов, которое необходимо изготовить с учетом 2,5 % потерь сырья при отделке полуфабрикатов.

Расход полуфабрикатов на 1000 штук (75 кг) пирожных


расчет

При определении расхода сырья на приготовление 75 кг пирожных исходят из количества сырья на 1 т каждого полуфабриката, установленного рецептурой

Таблица 114. Расход сырья на приготовление полуфабрикатов для 1000 шт. (75 кг) пирожных


расчет

Общий расход каждого вида сырья может быть определен и непосредственно из сводной рецептуры на 1 т готовых изделий, опубликованной в сборниках рецептур.

Например, расход муки на 1 т изделий, указанный в сборнике рецептур, составляет 148,7 кг, следовательно, на 75 кг изделий он составит: 148,7-75/ 1000= 11,15 кг.

Однако, пользуясь данными сводной рецептуры, помещенной в сборнике, нельзя определить количество сырья, необходимое для изготовления каждого
полуфабриката в отдельности.

Общий расход сырья на 1000 штук (75 кг) пирожных с учетом потерь на отделке

рецепт



Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • пряники Для придания прянику определенной формы готовое тесто...
    овсяное печенье Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной...
    масло Растительные масла — важней шие источники...
  • торт Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и...
    БИСТВИТНЫЙ ТОРТ В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты...
    сахар С целью механизации погрузочно-разгрузочных работ,...
  • выпечка торта Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им...
    пирожные Основой бисквитных пирожных является бисквитный...
    тесто Сущность ускоренных способов приготовления теста —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать