Растительные масла

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Растительные масла — важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (лецитин), ситостеролами и витамином E. Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобладают моно и полиненасыщенные жирные кислоты. Твердые растительные масла (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур. Нерафинированные растительные масла, пройдя механическую очистку, содержат слизи, белки, фосфатиды, пигменты. Примеси удаляются рафинацией. Для удаления неприятного запаха масла дезодорируют. Гидратированные масла получают путем удаления водой фосфатидов, белков и слизей из нерафинированных масел. Масла, выделенные из семян, являются богатыми источниками токоферолов, а токотриенолы присутствуют преимущественно в пальмовом масле и зерновых маслах типа ячменного и рисового. Наибольшей биологической активностью обладает изомер токоферола, антиоксидант ные свойства наиболее выражены у токоферола. Подсолнечное масло конкурирует с соевым и кукурузным маслами, поскольку их жирнокислотные профили схожи. Соевое масло в основном дешевле, а кукурузное, которое обычно более конкурентоспособно, считается здоровым маслом. Подсолнечное масло (ГОСТ Р 524652005) вырабатывают из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 2239189. В зависимости от способа обработки, уровня значений показателей качества и назначения масло подразделяют с учетом их назначения. Горчичное масло. В соответствии с ГОСТ 880794 вырабатывают нерафинированное, а также гидратированное горчичное масло высшего, первого и второго сортов; рафинированное недезодорированное (отбеленное и неотбеленное) и рафинированное дезодорированное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено горчичное масло: нерафинированное прессовое высшего и первого сортов; гидратированное прессовое высшего и первого сортов; рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое; рафинированное дезодорированное. Для промышленной переработки предназначено горчичное масло нерафинированное второго сорта и гидратированное второго сорта. Цвет горчичного масла желтый, допускается зеленоватый оттенок. Оно имеет специфические приятные вкус и аромат (дезодорированное масло не имеет запаха, ему присущ вкус обезличенного масла или с приятными специфическими оттенками вкуса и запаха). Соевое масло (ГОСТ Р 53510 2009) выпускают в виде рафинированного дезодорированного, рафинированного неотбеленного и отбеленного; гидратированного первого и второго сортов. Соевое масло считается лучшим в качестве жировой основы и твердого компонента для жидких шортенингов, в которых для устойчивого текучего состояния требуется кристаллическая форма жира. Кукурузное масло (ГОСТ 8808 2000) — превосходный источник эссенциальных жирных кислот, содержание которых превышает 60%. Основная их часть представлена линолевой кислотой, менее 1,5% приходится на линоленовую. Кукурузное масло имеет хорошую окислительную стабильность. Относительно высокое содержание токоферо лов (приблизительно 0,1%), наряду с присутствием малых количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты, также вносит вклад в очень высокую окислительную стабильность кукурузного масла. Как правило, дезодорированное кукурузное масло содержит 0,08–0,12% общего количества токоферолов, из которых 70–80% составляет токоферол, 20–25% токоферол и 3–5% токоферол. Хлопковое масло рафинированное (ГОСТ 112875) получают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек, прессованием или экстракцией. Нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол, окрашивающее масло в краснобурый цвет, поэтому хлопковое масло обязательно подвергают рафинации. Для промышленной переработки на пищевые продукты предназначаются: рафинированное масло (прессовое и экстракционное); дезодорированное и недезодорированное (высшего и первого сортов). Хлопковое масло является представителем особо полезной группы растительных масел, жирнокислотный состав которых представлен в основном кислотами С16 и С18, имеющими не более двух двойных связей. Его жирнокислотный профиль типичен для олеиновой или линолевой групп растительных масел, поскольку эти две жирные кислоты составляют почти 75% от общего количества. Хлопковое масло содержит до 0,5% двух уникальных жирных кислот: мальваловой и стрекуловой. Эти кислоты оказывают неблагоприятное и даже канцерогенное действие при наличии в рационе животных. Обычная обработка, особенно гидрогенизация и дезодорация, в значительной степени инактивирует эти кислоты; например, после дезодорации их содержание понижается с 0,53 до 0,04%. Рапсовое масло. Рапс является одним из самых старых известных источников растительных масел, но его использование в пищу было ограничено по причине высокого уровня эруковой жирной кислоты и глюкозинолатов. Присутствие эруковой кислоты вызывает повреждения сердечного мускула, сопровождаемые другими сердечными заболеваниями, а присутствие глюкозинолатов в жмыхе понижает его пищевую ценность как корма для животных. В зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения рапсовое масло подразделяют на марки. Для производства пищевых продуктов предназначено рафинированное дезодорированное масло высшего и первого сортов (ГОСТ Р 534572009). Это масло представляет собой прозрачную жидкость желтого цвета (допускается зеленоватый оттенок), имеющую запах и вкус, свойственные дезодорированному маслу, без посторонних запаха и привкуса. Перекисное число рафинированного дезодорированного рапсового масла высшего сорта должно быть не более 4 ммоль активного кислорода/кг, кислотное число — не более 0,3 мг КОН/г, массовая доля влаги и летучих веществ — не более 0,10%, массовая доля эруковой кислоты — не более 2% к сумме жирных кислот. В нем мало насыщенных жирных кислот и много мононенасыщенных, оно содержит много олеиновой кислоты, поэтому его характеристики сходны с оливковым, высокоолеиновым подсолнечным и сафлоровым маслами. Рапсовое масло имеет самый низкий уровень насыщенности, содержание в нем мононенасыщенных жирных кислот уступает только высокоолеиновым подсолнечному и сафлоровому маслам. Сафлоровое масло (ТУ У 15.432448339001:2007), полученное из очищенных семян, по наиболее важным показателям не уступает подсолнечному. Это масло по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в качестве жирового продукта на хлебопекарных предприятиях с автоматизированной подачей его к дозировочным станциям. В нем содержится до 80% специфичной, редко встречающейся формы витамина F. Арахисовое масло (ГОСТ 798168) получают из предварительно обработанных бобов арахиса прессовым и экстракционным способами. В зависимости от степени обработки и показателей качества его подразделяют на рафинированное (дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное (высшего и первого сортов). Кокосовое масло (ГОСТ 1076664) получают прессованием или экстракцией из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов (плодов кокосовой пальмы Cocos nucifera). В зависимости от способа обработки различают нерафинированное, рафинированное дезодорированное кокосовое масло. Льняное масло пищевое (ТУ У 15.432448339001:2005) производится методом холодного прессования. Основная ценность льняного масла заключается в высоком содержании ненасыщенных жирных кислот. Его нужно оберегать от воздействия прямых солнечных лучей и высокой температуры. Льняное масло обязательно должно храниться в темных бутылках, а после вскрытия — в прохладном месте, тогда оно не теряет своих полезных свойств. Сумма эссенциальных жирных кислот С18:2 и С18:3 от общей суммы кислот составляет 53,6–78,2%. Кунжутное масло (ТУ У 15.432448339001:2007) почти без запаха, с приятным вкусом. Масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам. Кунжутное семя богато кальцием, витаминами B1 и Е и полиненасыщенными жирными кислотами. Кунжутное масло является ценным пищевым и лечебным продуктом. Амарантовое масло (ТУ 9141008189324772005; ТУ У 15.432448339001:2007) имеет уникальный состав биологически активных веществ. В амаранте содержатся ценные в биологическом отношении компоненты — нена сыщенные жирные кислоты: линолевая (6) и линоленовая (3) — до 50%, и витамин Е в редкой форме токотриена, участвующий в биосинтезе холестерина. Масло расторопши (ТУ У 15.432448339001:2007) производится из натуральных стандартизированных плодов расторопши пятнистой и содержит биофлавоноиды, антиоксидантные витамины (А, K, D, Е), незаменимые высшие жирные кислоты, биогенные амины, силимарины. Масло расторопши — продукт естественного отжима семян расторопши. Оно является ценным диетическим продуктом и лекарственным средством, применяемым в медицине. Высокие лечебнопрофилактические свойства масла семян расторопши пятнистой связаны с наличием в нем уникальной природной композиции — хлорофилла, каротиноидов, токоферолов, флаволигнанов, фосфолипидов, комплекса жирных полиненасыщенных кислот (витамина F) и ряда других биологически активных соединений. Сумма эссенциальных жирных кислот С18:2 и С18:3 от общей суммы кислот составляет 61,0–62,0%.

Автор:  - -

Показать все статьи