Этап такой то

Разделка рыбы, используемой целиком

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: обработка рыбы разделка рыбы
Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее.

рыба

Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают.
Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%.
Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).
Разделка рыбы, используемой непластованной.
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг).
Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей.
Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают.
Можно удалять внутренности и через разрез брюшка.
Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%.
Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать