Разделка рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: обработка рыбы разделка рыбы

Очень часто мы покупаем уже готовое филе, только из-за того, что боимся взяться за ее разделку. Не понятно почему мы так боимся разделывать рыбу, ведь после нескольких попыток у вас все получится просто отлично. Конечно, нужно еще уметь правильно выбрать рыбу. Несвежая рыба часто бывает причиной пищевых отравлений, поэтому следует особенно тщательно проверять ее доброкачественность. На что нам нужно обращать внимание?   У свежей рыбы брюшко не вздутое, а поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха. Жабры у свежей рыбы красные, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде. Проверить доброкачественность рыбы, особенно мороженой, можно и таким способом: нагреть в кипящей воде нож, вонзить его в рыбу, а через 20-30 секунд вынуть и понюхать. Если не ощущается гнилостного или кислого запаха, мясо на разрезе плотное, без потемнения у кости – значит рыба свежая.   Перед очисткой живую рыбу оглушают ударом по голове, мороженую размораживают, а соленую вымачивают. Чешуйчатую рыбу размораживают в воде: кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и держат 2-4 часа в прохладном месте до полного оттаивания. Крупную осетровую рыбу (осетра, белугу, севрюгу и т. д.) размораживают на воздухе. Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются. Чешуйчатую соленую рыбу сначала 1-1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи и внутренностей и обрубают плавники. Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или зарубают на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с кости, а другое оставляют с костью; подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д Воду периодически меняют (вначале часто, а затем реже). Рыбу для варки можно оставлять более соленой, чем для жарения. Степень солености рыбы определяют путем пробной варки и жарения ее. Очистку рыбы производят различно, в зависимости от ее породы и строения, а также от того, приготовляют ли ее с костью и кожей, фаршированной или в виде филе. В первом случае с рыбы соскабливают ножом или теркой чешую, обрубают хвост и боковые плавники, а спинные и нижний плавники, подрезав с обеих сторон и захватив их ножом и большим пальцем, вырывают. Потом подрезают и удаляют жабры и, стараясь не задевать внутренности, разрезают брюшко. Очищенную от внутренностей и крови рыбу хорошо промывают. Нарезают рыбу различно: весом до 2 кг нарезают поперек на куски в виде колец; рыбу весом свыше 2 кг сначала разрезают вдоль на две половины (одну половину можно не срезать с позвоночника) и затем на куски. Если у этих половинок срезать и реберные кости, то получим филе без костей (с кожей). Для получения чистого филе неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, потом срезают реберные кости с филе и затем филе с кожи. Обработанное филе разрезают на порции. Из чистого филе можно приготовить и рыбную рубку (фарш). Лучшая рубка получается из судака, трески, щуки, налима, сома. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют в нее соль и намоченный (за 20-30 минут) в молоке или в воде и слегка отжатый черствый белый хлеб без корок. Все это перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, а также, по желанию, обжаренный лук и снова все промешивают. Готовую рубку окончательно заправляют по вкусу солью и молотым перцем. На 1 кг мякоти рыбы требуется: белого хлеба (без корок) 250-300 г молока или воды ¼-½ л репчатого лука 100-150 г соли, молотого перца по вкусу Чтобы блюда из рубки имели нежный вкус, 1/3 мякоти рыбы можно припустить, т. е. отварить под крышкой в очень малом количестве воды, охладить и пропустить вместе с сырой рыбой через мясорубку. При этом воды или молока можно влить несколько меньше, чем было указано. Из рубки приготовляют котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи