Разделка сырья для копченостей

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Мясо, поступающее для разделки на копчености, должно быть охлажденным до низкой положительной температуры.  Для изготовления свинокопченостей используют беконную и мясную свинину, иногда также жирную свинину без шкуры. Свиные полутуши разделывают на части, которым придают определенные форму и размеры, наиболее удобные для осуществления технологического процесса и для обращения в торговой сети. Разделку проводят по двум схемам: стандартной и беконной. На крупных мясокомбинатах для производства свинокопченостей свинину разделывают на конвейерных столах, на мелких предприятиях—на стационарных столах. Длина стационарных столов зависит от количества рабочих мест, причем на каждого рабочего отводится 1,5—1,8 м; ширина при работе с одной стороны 1—1,2 м, при работе с двух сторон 2—2,5 м; высота 75—80 см. По стандартной схеме  свиную полутушу разделяют на три части: заднюю, среднюю и переднюю. Заднюю часть отделяют по линии, проходящей между пятым и шестым поясничными позвонками на расстоянии 3—5 см от бедренной кости под углом 45° к позвоночному столбу. Среднюю часть отделяют от передней по линии, проходящей между пятым и шестым ребрами. Полученные задние, средние н передние части разделывают в соответствии с принятой схемой вручную или при помощи дисковых ножей и ленточных пил. От задней части отделяют хвост, отпиливают заднюю ножку и вырезают окорок. Из задней части изготовляют окорок тамбовский, рулет ленинградский и другие копчености. При изготовлении тамбовского окорока тазовую кость не удаляют; ножку отпиливают в скакательном суставе, оставляя бугорок пяточной кости. Тамбовский окорок имеет удлиненную форму. При разделке задней части получают обрезь шпика, мясную обрезь, пашину и хвостовую часть. Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также хребтовый шпик, бескостную грудинку (бекон) и ребра. Корейку отделяют по линии на уровне верхней трети ребер. Она имеет прямоугольную форму. От оставшейся средней части отделяют грудинку по линии, проходящей параллельно концам ребер. На некоторых предприятиях грудинку отделяют по границе сосков. Полученную грудобрюшную часть делят вдоль пополам, получая две грудинки прямоугольной формы. Из передней части изготовляют воронежский окорок и другие копчености. Воронежскому окороку придают прямоугольную форму. При беконной разделке свиных туш из полутуши удаляют грудную кость, шейные позвонки, лопаточную кость и отпиливают переднюю ножку по второму ряду запястных костей. Из задней части удаляют костн таза и отпиливают заднюю ножку посредине пяточной кости. Затем опиливают выступающие концы ребер по всей длине половинки, начиная с передней части, и отростки поясничных позвонков. Внутреннюю часть зачищают от остатков диафрагмы и излишков жира на ребрах, в брюшной и тазовой полостях. Затем отрезают шею по прямой линии и зачищают шейную часть от сгустков крови и кусочков мяса. Беконная разделка свиных туш обеспечивает равномерность посола отруба, так как удаление тазовой и лопаточной костей облегчает проникновение рассола в толстые части мышечной ткани. При выработке копчено-запеченных изделий полутушу делят па 6 частей: окорок, лопатку, шейно-лопаточную вырезку, корейку, грудинку, грудобрюшную часть. Задний окорок используют для приготовления окорока или ветчины. Его отделяют от туши по линии, проходящей между предпоследним и последним поясничными позвонками. Лопатку используют для приготовления рулета копчено-запеченного. Ее отделяют по вертикали по линии между пятым и шестым ребрами, по горизонтали — по мясистому краю шейной вырезки. Из шейно-лопаточной вырезки после удаления из нее остатка лопаточной кости готовят бекон столичный. Шкуру при этом не удаляют. Ее отделяют по вертикали прямой линией, проходящей между четвертым и пятым ребрами, по горизонтали — прямой линией, проходящей по границе с лопаткой по мясистому краю шейной вырезки. Корейку направляют для изготовления копчено-запеченной корейки. Ее отделяют по вертикали прямыми линиями, проходящими по границе с задним окороком и шейно-лопаточной вырезкой, по горизонтали — прямой линией, являющейся продолжением линии отделения лопатки от шейно-лопаточной вырезки. Грудинку используют для изготовления копчено-запеченной грудинки. Из грудобрюшной части удаляют ребра, после чего используют ее для приготовления бекона любительского; шкуру оставляют. Грудинку и грудобрюшную часть отделяют по вертикали прямыми линиями, проходящими по границе с задним окороком и лопаткой; по горизонтали грудинку отделяют сверху прямой линией по границе с корейкой, снизу — по линии, разделяющей грудинку и грудобрюшную часть на два разных по ширине отруба. При переработке туш мясной и жирной упитанности часто применяют комбинированную разделку, при которой получают жилованную свинину, полуфабрикаты и свинокопчености. При такой разделке на свинокопчености выделяют ветчинную шейку, филей, свиные ребра, рульку, голяшку. Ветчинную шейку изготовляют из мякоти шейной части с жировой прослойкой. Подкожный жир срезают с края тщательно зачищают. Из спинной мышцы изготовляют филей, вырезая его по линии расположения остистых отростков. На филее оставляют слой шпика толщиной 0,5 см. Для изготовления сырокопченых свиных ребер используют ребра вместе с шейными и спинными позвонками и межребернон мышечной тканью. Рульку отделяют от передней части в запястье, голяшку—от задней части в скакательном суставе. На крупных мясокомбинатах для производства солсно-копчсностей свинину разделывают на конвейерах. Свиные полутуши подаются по подвесному пути  к конвейеру  для разделения полутуши на заднюю, среднюю и переднюю части. При подрезании сухожилии задних ног в месте вставки концов разноги полутуши соскальзывают на ленту конвейера. По мере разделения полутуши на части на конвейере  задняя часть передается на конвейер, средняя—на конвейер  и передняя —на конвейер. Из задней части выделяют окорок, которому придают необходимую форму. Из передней части выделяют лопатку, отделяя плечевую часть и переднюю ножку, и лопатку зачищают. На конвейере для разделки средней части вырезают корейки и грудинки; грудинки можно разделывать на бекон (удаляя ребра) и хребтовый шпик. Хребтовый шпик и бекон выравнивают на вальцах  и придают им прямоугольную форму. Обработанные части удаляются с конвейеров по спускам. Для лучшего просаливания мякотные части подрезают с внутренней стороны отрубов, кости подрубают: трубчатые — в косом направлении, плоские — поперек. Из говяжьего мяса I категории вырабатывают также копчено- запеченные изделия и рулеты вареные и копчено-вареные. Для выработки филея говяжьего копчено-запеченного вырезают спинную и поясничную мышцы. зачищают от бахромы и разрезают на две равные по длине части. Рулет говяжий вареный, копчено-вареный и копчено-запеченный изготовляют из грудореберной части, из которой удаляются кости, сухожилия, хрящи и кровоподтеки. Говядину копчено-запеченную вырабатывают из верхней и внутренней задней части туши молодых животных. Для выработки запеченных изделий говяжьих используют мясо говяжье I категории. Говядину запеченную изготовляют из заднего окорока молодых животных. От окороков отделяют подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной костей, при этом наружную мышцу отделяют косым надрезом от подбедерка и оставляют ее при окороке. После этого удаляют тазовую кость, не делая надрезов мышечной ткани. Бедренную кость удаляют с торцовой части окорока без разреза окорока. Бараньи туши разделяют на две половины — переднюю и заднюю, которые в свою очередь разрубают на продольные четвертины. В посол можно направлять только доброкачественные изделия, охлажденные до температуры в толще мышц (у кости) до 2-4° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи