Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-технологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен магазинов. Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1-0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия; слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста; мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Тесто готовят температурой на 8-10 °С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста 18-22 °С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Количество воды снижают на 2-4%. После 40-45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые за¬готовки, укладывают на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре 25-30 °С в течение 60-120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Замороженные полуфабрикаты хранят в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий. Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10 °С до -15 °С не более 9 сут, при температуре от -16 °С до -18 °С не более 18 сут. Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание в условиях цеха в течение 40-100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют в камеру на размораживание при температуре 18-22 °С в течение 1,0-1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05-0,08 кг, 1,5-2,0 ч при массе 0,10-0,15 кг и 2,0-3,0 ч при массе 0,15-0,20 кг. По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34-36 °С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки при относительной влажности воздуха 75%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи. |
Автор: - - |
Показать все статьи |