Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Основным сырьем для производства такого сахара является свекла. В зависимости от технологии сахар получают сыпучим или твердым. Сахар песок - получают из свеклы, содержащий 16-17% сахарозы. На сорта не делят, он должен быть белого цвета с блеском, сладким на вкус, содержит сахарозу 99,75%. Сахар-рафинад — получают из сахара песка путем рафинации (очистки). Для придания сахару-рафинаду голубоватого оттенка добавляют краситель синего цвета - ультрамарин. Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для шампанского. Рафинированный сахар-песок - может быть мелкий (0,2-0,8мм), средний (0,5-1,2мм), крупный (1,0-2,5мм), особо крупный (2,0-4,0мм). Сахар-рафинад прессованный - бывает колотый в кубиках, со свойствами литого, быстро растворимый, дорожный. Сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Сахар-рафинад литой - кусочки сахара неправильной формы, характеризуется высокой прочностью и медленным растворением в воде. Сахароза для шампанского - рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1,0-2,5мм, не подсиненный ультрамарином. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |