Рецептура и инструкция по производству колбас из конского мяса

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Сельскохозяйственное значение конины очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например, во всей Европе разводить коней на мясо выгодно только в Венгрии. В Японии, где отсутствуют натуральные пастбища, из-за чего разведение лошадей является очень дорогим занятием Казы вареная высшего сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо конское жилованное жирное и выше средней упитанности   95 кг Крахмал пищевой или пшеничная мука    5 кг                      Итого 100 кг Соль 3 кг Селитра          100 г Перец черный и белый          100 г Мускатный орех, душистый перец, корица, кориандр            50 г Чеснок         100 г                          Итого 3 кг 350 г          О б о л о ч к а — конские черевы, бараньи синюги и пищеводы.          В я з к а — тонким шпагатом с двумя перевязками.          В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 102%.          В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 68%.   155. Казы полукопченая высшего сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо конское жилованное жирное и выше средней упитанности   98 кг Мука картофельная или пшеничная    2 кг                      Итого 100 кг Соль 3 кг Селитра          100 г Перец черный и белый          100 г Мускатный орех, душистый перец, корица, кориандр            50 г Чеснок         100 г                          Итого 3 кг 350 г          О б о л о ч к а — конские черевы, бараньи синюги и пищеводы.          В я з к а — тонким шпагатом с двумя перевязками.          В  ы х о д  готовой продукции к весу сырья — 70%.          В л а ж н о с т ь  готового продукта не выше 50%.   156. Казахская колбаса I сорта копченая   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо конское высшего сорта   75 кг Сало курдючное, крошеное кубиками 4х4 мм   25 кг                      Итого 100 кг Соль 4 кг Селитра          100 г Сахар          200 г Перец черный          100 г Перец душистый            50 г                          Итого 4 кг 450 г          О б о л о ч к а — конские черевы и говяжьи пищеводы.          В я з к а — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.          В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.          В л а ж н о с т ь  готовой выдержанной колбасы не выше 30%.   157. Крымская колбаса I сорта полукопченая   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо конское I сорта   60 кг Мясо конское II сорта   17 кг Сало курдючное крошеное кубиками 6х8 мм   20 кг Крахмал пищевой или пшеничная мука    3 кг                      Итого 100 кг Соль 3 кг Селитра          100 г Сахар          200 г Перец черный           50 г Чеснок           65 г                          Итого 3 кг 415 г          О б о л о ч к а — конские или говяжьи черевы.          В я з к а — тонким шпагатом кольцами.          В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы 70%.          В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 55%, а в колбасе, предназначеннойк перевозке по железной дороге, 50%.   158. Казанская вареная колбаса I сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо конское I сорта   86 кг Сало курдючное крошеное кубиками 6х6 мм 12 кг Мука картофельная    2 кг                      Итого 100 кг Соль 3 кг Селитра          100 г Сахар          100 г Перец черный            50 г Чеснок           65 г                          Итого 3 кг 315 г          О б о л о ч к а — конские черевы или бараньи синюги.          В я з к а — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.          В  ы х о д  готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 105%.          В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 70%.   159. Казы вареная I сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо конское жилованное средней упитанности   95 кг Крахмал пищевой или пшеничная мука    5 кг                      Итого 100 кг Соль 3 кг Селитра            60 г Композиция пряностей №2          300 г Чеснок или анис         100 г                          Итого 3 кг 460 г          О б о л о ч к а — конские черевы, бараньи и говяжьи синюги и проходники.          В я з к а — тонким шпагатом с перевязкой бвтонов.          В  ы х о д  готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 110%.          В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 70%. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ИЗ КОНСКОГО МЯСА       С ы р ь е. Для изготовления колбасы из конского мяса употребляют годное в пищу мясо лошадей любой упитанности, остывшее, охлажденное, мороженое и соленое. Для казы III сорта употребляют пищевые субпродукты.     Мясо и субпродукты перед применением должны быть тщательно осмотрены ветеринарным саннадзором, без разрешения которого их нельзя пускать в производство.     Конское мясо обваливают обычным способом.     Для казы производят жиловку каждого сорта мяса и каждого вида упитанности отдельно. При этом удаляют сухожилья, хрящи, мелкие косточки, становые жилы и кровоподтеки. Субпродукты тщательно очищают от волоса, загрязнений, удаляют непищевые части и промывают.     Для крымской, казанской и казахской колбас конское мясо жилуют на три сорта так же, как и говяжье. Жилованное мясо и субпродукты перед употреблением подвергают посолу. Солят его в кусках или в виде шрота. Сроки и температура посола такие же, как и для говядины.     К а з ы   в а р е н у ю   изготовляют так же, как обычную вареную колбасу, отдельную и чайную. В казы высшего и I сортов наиболее жирные части конского мяса (реберные) прибавляют в виде измельченных (на волчке или вручную) кубиков в 6—8 мм. Казы II сорта изготовляют из мелкого фарша.     К а з ы   п о л у к о п ч е н у ю   изготовляют, как обычную полукопченую колбасу. Наиболее жирные части мяса измельчают (на волчке или вручную) на 6—8-миллиметровые кубики и смешивают с остальным фаршем.     К о п ч е н у ю   к а з а х с к у ю   изготовляют, как московскую копченую колбасу,     К р ы м с к у ю  изготовляют, как украинскую полукопченую, причем все конское мясо пропускают через мелкую решетку.     К а з а н с к у ю  изготовляют, как чайную II сорта.     Л и в е р н у ю  казы — как мюнхенскую ливерную III сорта.     Х р а н я т  все колбасные изделия из конского и верблюжьего мяса так же, как и соответствующие виды обычной колбасы.      Примечание к рецептурам. Наравне с конским мясом разрешается применять верблюжье.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи