Рис для блюд японской кухни

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси

Рис в Японии выращивали и ели с незапамятных времен.  Благодаря высокому содержанию растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных солей он быстро завоевал популярность по всей стране.  К VII веку рис занял среди продуктов питания основное место, которое остается за ним и поныне. Рис — подлинный фундамент японской кулинарии. Простой, но тонкий вкус риса оттеняет изысканный вкус других натуральных продуктов, давая японцам возможность оценить эти деликатесы по достоинству. Кроме того, что рис появляется на столе во множестве блюд, он служит сырьем для производства других продуктов, таких как саке, мирин, уксус и мисо. Далее мы расскажем вам об основных и наиболее полезных видах риса, используемых в японской кухне. Урутимаи Короткозерная японская разновидность риса, в отличие от длиннозерных сортов, ява и индика, культивируемых в соседних странах Юго-Восточной Азии, выводилась в течение многих веков с таким расчетом, чтобы приспособить растение к японскому климату, а его зерна — к японскому вкусу. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый. В Японии на заливных полях выращивается свыше трехсот различных сортов короткозерного риса; в числе наиболее популярных торговых марок — Косихикари и Сасанисики. Однако большая часть японского риса, продаваемого на Западе, выращивается в Калифорнии, а некоторые сорта — в Испании. Они слегка отличаются по твердости. Популярностью пользуются торговые марки Кахомаи (самый твердый рис), Нисики, Маруйю, Кокухо (все — калифорнийские) и Минори (испанский, самый мягкий рис). Генмаи Рис бывает разной степени шлифовки. Генмаи, коричневый рис,— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки, но готовится дольше, чем белый, и его приходится очень долго жевать. Генмаи, коричневый рис Мотигоме Этот рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким. Он содержит много сахара и его чаще варят на пару, чем в воде, а затем толкут, чтобы приготовить из него моти (рисовые пирожные) или сенбеи (рисовые бисквиты). Кроме того, мотигоме — важный компонент при изготовлении мирина (сладкое рисовое вино). Как сварить японский рис 1. Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час. 2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. 3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите о кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду. 4. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут, а затем подавайте. Чтобы сварить генмаи, его следует промыть, откинуть на сито, а затем залить водой из расчета 2 части воды на 1 часть риса. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить 40 минут на слабом огне. Использование риса в кулинарии Без риса, основной пищи японцев, не обходится ни одна японская трапеза, включая завтрак. Рис почти всегда варят в воде и подают в чашках, а к нему в отдельных чашках подают суп с мисо. Все остальные блюда часто служат лишь дополнением к рису. Простой отварной рис играет роль гарнира. Трапеза из одного блюда — обычно это бывает ланч — может состоять из риса и свиной котлеты-тонкацу или темпуры — жареной рыбы и/или овощей. Иногда при варке в рис добавляют сезонные продукты. Отварной рис, смешанный с солью, сахаром и уксусом,— основной компонент всех видов суши. Для приготовления кайю или, более вежливо, окайю (рисовой каши-размазни) для детей, больных и престарелых берется втрое-вчетверо больше воды, чем для простого отварного риса. Отварной рис можно добавлять в суп — получится дзосуи; однако для жаренья такой рис не годится. Мотигоме часто используют для приготовления праздничных блюд, таких как секихан (рис, сваренный с красной фасолью), который подают на дне рождения и других семейных торжествах, и охаги (рулет из сваренного на пару мотигоме и сладкой пасты из красных бобов). Как сварить рис для суши Маринованный рис — су-меси — основной компонент всех видов суши; для его приготовления чрезвычайно важно правильно сварить рис. Для справки: чтобы приготовить хосомаки (тонкие рулеты-суши, обернутые листьями нори), на 6 рулетов (около 36 кусочков), то есть на 4—6 порций, требуется 350 г короткозерного риса. 1. Сварите рис, как описано выше. Чтобы он был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит. 2. В мерной чашке соедините 3 столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7,5 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. 3. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть. Как формовать японский рис Если вы возьметесь формовать су-меси, то не огорчайтесь, если фигурки у вас будут выходить не слишком аккуратными. Чтобы достичь совершенства в формовке риса, требуется как минимум двухлетняя практика на кухне ресторана суши. При формовке японского риса следует смочить водой руки и форму, если вы ею пользуетесь, и постоянно держать рабочую поверхность в чистоте и порядке. Рис нужно плотно набить в форму и утрамбовать обеими руками. Как пользоваться формами Если вы готовите формованное суши, можно воспользоваться небольшими пластиковыми формами, которые имеются в продаже. Или же выстелите подставку для яйца пищевой пленкой, положите на дно подставки то, чем хотите украсить суши сверху, добавьте капельку васаби, затем наполните ее су- меси, закройте пленкой и утрамбуйте рис пальцами. Выньте готовое суши из подставки и снимите пленку. Обработка и приготовление риса Для приготовления блюд из японского риса его необходимо тщательно промыть холодной водой, а затем откинуть на сито и оставить минимум на полчаса, а лучше — на час. При соблюдении этого условия можно быть уверенным, что рис понемногу вберет в себя нужное количество воды, оставшейся на поверхности зерен, но при этом не размокнет. Если вы не располагаете временем, замочите рис на 10—15 минут в большом количестве воды, а затем дайте воде стечь. Хорошо увлажненный рис приобретает мягкий матовый оттенок. Как правило, чтобы приготовить блюдо на двоих, требуется 200 г риса. Меньше брать не рекомендуется, так как в этом случае рис не сможет впитать нужное количество влаги. На вкус готового риса могут повлиять также ширина, глубина и материал кастрюли, в которой он варится. Один из способов получить хороший результат— воспользоваться электрической рисоваркой. В микроволновой печи японский рис обычно не варят, но порция, рассчитанная на одного, в ней получится вкуснее, чем на плите. Мотигоме (клейкий рис) перед приготовлением следует замочить на ночь; варить его нужно 30—40 минут, и лучше на пару, чем в воде. Желательно использовать для этой цели большую бамбуковую пароварку: в ней можно разложить рис тонким слоем. Если вы варите рис в воде, то берите 1 часть мотигоме на 4 части обыкновенного риса. Хранение Самый вкусный рис — это рис нового урожая. Хотя рис может храниться долго, но лучше съесть его как можно скорее, так как при хранении он теряет свои вкусовые качества. Пересыпьте рис в глиняный, керамический или пластиковый контейнер с крышкой и храните в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей. Держите рис совершенно сухим, иначе он быстро заплесневеет. Рис, который продается на Западе, обычно обрабатывают консервантами, поэтому он может храниться дольше. Продукты из риса Неудивительно, что японцы придумали множество продуктов из риса, которые, в свою очередь, заняли важное место в японской кулинарии. Моти Мотигоме (клейкий рис) используется в основном для приготовления рисовых пирожных моти, отсюда и его название. Моти (рисовые пирожные), сделанные из мотигоме,— традиционное новогоднее блюдо. Традиционно моти готовили вручную, и работа эта была не из легких. Нужно было растереть сваренный на пару рис мотигоме в очень нежную и мягкую массу, затем сформовать эту массу в кубик и высушить. Кубики эти обычно разделывали на круглые пирожные или нарезали на прямоугольные кусочки, которые затем поджаривали на сковороде или на решетке либо слегка отваривали и подавали к столу вместе с другими продуктами. Моти очень быстро твердеют и долго хранятся. Считается, что моти приносят долголетие и благополучие, поэтому их кладут в новогодний суп. Едят их также с васаби или с соевым соусом. Моти можно приготовить дома, для этого японцы недавно изобрели специальное электрическое приспособление. Главная ценность нука (рисовые отруби) заключается в их резком запахе. В нука хорошо солить овощи. Моти с сыром и водорослями нори Эта вкусная, несложная в приготовлении закуска — прекрасная возможность познакомиться с моти.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи