Роль белков в кулинарии

Введение в кулинарию
Теги: витамины

Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяя их биологическую ценность, а также структуру многих продуктов.  Пищевые продукты различаются не только по количественному содержанию белков, но и по их качественному составу и функционально-технологическим свойствам. Знание последних позволяет вести технологический процесс производства продукции общественного питания в заданном направлении, используя для этого различные способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Функционально-технологические свойства белков обусловлены особенностями аминокислотного состава и конформацией белковой молекулы, которые и определяют взаимодействие белок — вода (гидратация), белок — белок (гелеобразование), белок — липиды (жиропоглощение, жироудержание), а также поведение белка на границе раздела фаз — поверхностно-активные свойства: образование пен и эмульсий. Функционально-технолоические свойства белков пищевых продуктов проявляются в процессе производства продукции общественного питания при их механической (гидратация, геле- и пенообразующая способность, эмульгирующая способность), тепловой (денатурация, свертывание, деструкция) и химической (маринование — гидратация, брожение — пенообразующая способность и др.) кулинарной обработке, которые в конечном счете формируют ее качество. Белки пищевых продуктов по строению молекулы подразделяются на два класса — фибриллярные и глобулярные. Они различаются не только по строению молекулы, но также по аминокислотному составу, биологической ценности, выполняемой функции и функциональнотехнологическим свойствам. Глобулярные белки содержатся в том или ином количестве в подавляющем большинстве пищевых продуктов, тогда как фибриллярные белки — в мясе, субпродуктах, птице, рыбе, костях. По последним данным, небольшое количество фибриллярного белка экстенсина содержится в клеточной стенке растительных тканей. Поскольку в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов белки претерпевают значительные физико-химические изменения, считаем целесообразным остановится на особенностях строения и функционально-технологических свойствах тех белков, которые в наибольшей степени обусловливают качество продукции общественного питания.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи