Романьольская пьядина

Гастрономический туризм  /  Гастрономические музеи
Теги:

Пьядина (иначе ≪пьяда≫ или ≪пье≫) – романьольская родственница лавашей и всякого рода лепешек. Первое отчетливое упоминание о ней в рукописях относится к 1371 году и представляет собой непосредственно рецепт: ≪Ее делают из муки, замешанной с водой и заправленной солью. Возможно также замешивать ее на молоке и заправлять топленым свиным жиром≫. Собственно, с тех пор в рецептуре мало что изменилось, разве что в некоторых областях в тесто стали добавлять яйцо, ревнители здорового образа жизни заменили свиной жир на оливковое масло, а оголтелые чревоугодники, наоборот, еще и отжатые свиные шкварки стали подмешивать в тесто, но все это не как правило. В Романье, исторической области в центре Италии, оливковое масло в свое время стоило дорого и было по карману только богачам, а простой люд довольствовался тем самым топленым свиным жиром, поскольку свиноводство в Романье всегда было поставлено на широкую ногу. Существует даже пословица: Del maiale non si butta via niente, говорящая о том, что при резке поросенка отходов не бывало, в дело шло абсолютно все. Таким образом, простой народ готовил на топленом свином жире все подряд, вплоть до жарения на нем равиолей и добавления его в тесто. Пшеничную муку стали использовать сравнительно недавно, а до того крестьяне обходились кукурузной мукой, Основным же хлебом за столом оставалась пьядина. Поразительно, что такая простецкая лепешка была почитаема у богачей, позволявших себе запредельно дорогие и сложные в приготовлении по тем временам блюда. Их даже отлучали от церкви, в том числе и за беспредельное обжорство, пьянство и разгул даже во время постов, когда всем истовым христианам полагается говеть. Некоторые исследователи, впрочем, утверждают, что потребление пьядины аристократией было ограничено, поскольку изделия из бездрожжевого теста тяжело перевариваются и плохо усваиваются. Этим же объясняется тот факт, что в те времена аристократы употребляли домашнюю лапшу почти исключительно в бульоне Несмотря на общую приверженность классической рецептуре, в разных областях региона пьядина неодинакова. На севере региона (области Форли-Чезена и Равенна) лепешка делается довольно толстой, а чем южнее (Римини), тем тоньше ее раскатывают и тем больший диаметр она приобретает. Сегодня пьядина фактически является одним из символов Романьи, а Джованни Пасколи и Марино Моретти, великие итальянские поэты, чьей родиной были именно эти края, воспели ее в своих произведениях. Невозможно представить современные окрестности Римини, Равенны, Форли или Чезены без киосков с пьядиной: в здешних местах они оставили далеко позади пиццерии. Пьядина сегодня стала самым популярным в Романье фаст фудом, оставаясь при этом нормальной здоровой пищей. Тесто для пьядины где замешивают сами пекари, где покупают уже готовое, но пекут его на глазах у покупателя, да и начинка всегда свежая. Тесто раскатывают в блин и выпекают с двух сторон на плоской сковороде без бортиков. Горячую лепешку сразу же после выпекания традиционно режут на четыре и более части, затем каждый кусок разрезают вдоль и прокладывают чем-нибудь вкусным. Еще один вариант – закрытая пьядина, так называемый ≪крещоне≫ или ≪кассоне≫: он представляет собой неразрезанную, целиковую пьядину, фаршируемую до выпекания, а не после. Название происходит от кресс-салата (Lepidium sativumа), который чаще всего использовали для начинки и который по-итальянски так и называется – crescione. Эту траву, которая росла буквально под ногами, собирали и притушивали с чесноком или луком, затем наполняли ею раскатанную лепешку, защипывали края и полученный полумесяц выпекали как обычную пьядину. Современные начинки варьируются в зависимости от местности, но предпочтение отдается все же зелени: тушеные с чесноком шпинат, свекольная ботва или так называемые ≪розоле≫ (листья мака) идут в начинку сами по себе или же в смеси с местным вариантом шпикачек, рикоттой или тертым сыром (так называемый ≪зеленый≫ вариант). Помимо зелени, в крещоне часто кладут помидоры и моцареллу – с нарезкой в видетой же сыровяленой ветчины или салями либо же без нее (так называемый ≪красный≫ вариант). Иногда начинка делается из тыквы и картофеля, которые также могут сопровождаться шпикачками, грудинкой или чем-то подобным мясным. Третья разновидность пьядины – это так называемые ≪ротоли≫: очень тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетиком. В данном случае в тесто добавляют оливковое масло или увеличивают количество смальца, чтобы тесто получилось более эластичным и мягким. Кроме того, пьядина в данном случае не выпекается до готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон. Внешне это очень напоминает мексиканское буррито. Четвертый вариант – наиболее простой и, вот же парадокс, наименее распространенный сегодня: просто пьядина, без всего. В ресторанах, специализирующихся на романьольской кухне, первым делом на стол ставят не соль и перец, а свиные шкварки и хлебницу со свежевыпеченной пьядой, а какой-либо другой хлеб может и вовсе не появиться на столе в течение трапезы. Е.Волгина

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи