Этап такой то

Ру (Roux)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Ру (Roux):
это смесь из жира и муки, сваренных вместе до одного из трех состояний:

белого;
золотистого;
красного.

Обычно они используются для приготовления супов, соусов и тушеных блюд.

загуститель

Белая ру (Roux Blanc)


Взять равные доли сливочного масла и муки.
Распустить масло в тяжелой сковороде, добавить муки и хорошо перемешать.

Осторожно обжарить на краю плиты или в духовке при 160 °С до песочной фактуры, без изменения цвета.
Часто помешивать.

Золотистая ру (Roux Blond)


Готовится так же, как белая ру, только обжаривается чуть дольше, до легкого подрумянивания.

Красная ру (Roux Brun)

Взяв 5 частей муки к 4 частям чистого мясного сока от жарки, приготовить ру так же, как белая ру, только обжарить до светло-коричневого цвета.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ВСЕХ РУ

а) Немного ру легко готовится на краю плиты, но большие порции следует всегда готовить в духовке примерно при 160 °С.

б) Нужно часто перемешивать ру при обжаривании, чтобы смесь не подгорела и не сделалась пятнистой.

в) Дайте ру остыть, прежде чем подмешивать в горячую жидкость; это поможет соусу приобрести эластичность.
Кроме того, это предотвратит опасность ошпаривания.

г) Чтобы не ухудшить впитывающие свойства крахмала, очень важно, чтобы ру не обжаривалась слишком быстро или при слишком высокой температуре.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • сало Цель этих способов кулинарной обработки —...
    сельдь При хранении в тканях соленой рыбы происходят...
    дичь Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать....
  • ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
    открытие Довелось мне посетить с 31 мая по 2 июня в столице...
    Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
  • птица Обработка птицы. Она состоит из...
    повар Невозможно переоценить как важны для предприятия...
    Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать