Рулеты суши с нори

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Для приготовления этого вида суши, называемого нори маки, вам понадобится макису (циновка для скатывания суши).  Нори маки бывает двух видов: хосо-маки (тонкие рулеты) и футо-маки (толстые рулеты). Футо-маки (толстые рулеты-суши) Ингредиенты на 16 рулетов: 2 листа нори 1 порция су-меси Ингредиенты для омлетов: 2 яйца 1/2 ст. ложки второго бульона даси или такое же количество воды и 5 мл (1 ч. ложка) даси-но-мото 2 ч. ложки саке 1/2 ч. ложки соли растительное масло для жаренья Ингредиенты для начинки: 4 сушеных сиитаке 120 мл второго бульона даси или воды 1 1/2 ч. ложки даси-но-мото 1 ст. ложка соевого соуса 1 1/2 ч. ложки мелкой сахарной пудры 1 ч. ложка мирина 6 крупных сырых креветок 4 стебля спаржи 10 головок шнитт-лука длиной около 23 см 1. Чтобы приготовить омлет, смешайте взбитые яйца с бульоном даси, саке и солью. Нагрейте в сковороде немного масла и налейте столько яичной смеси, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Как только смесь схватится, сложите омлет пополам и слегка смажьте освободившуюся часть сковороды маслом. 2. Не снимая первый омлет со сковороды, тем же способом приготовьте и сложите второй, затем— третий, четвертый и т. д., пока вся яичная смесь не будет израсходована, а у вас не получится многослойный омлет. Переложите омлет со сковороды на разделочную доску, дайте остыть и нарежьте полосками шириной в 1 см. 3. Сиитаке замочите на ночь в воде. Положите сиитаке в небольшую кастрюлю, добавьте сахарную пудру, влейте бульон даси, мирин и соевый соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого. Варите 20 минут, пока жидкость не выпарится наполовину. Выньте грибы из кастрюли, удалите ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Отожмите лишнюю жидкость и обсушите грибы на бумажном полотенце. 4. У креветок удалите панцири и головы, оставив нетронутыми хвосты. На брюшке каждой креветки сделайте по три надреза, чтобы креветки не скручивались при варке, и варите их в подсоленной воде 1 минуту или пока они не станут ярко-розовыми. Выньте креветки из воды, остудите и удалите жилки. Спаржу отварите в течение 1 минуты в слегка подсоленной воде, а затем остудите. 5. Положите лист нори на ближайший к вам край макису (циновки для скатывания суши), разложите по нему половину су-меси, оставив с ближайшей к вам стороны листа «поля» в 1 см, а с противоположной стороны — в 2 см. 6. В слое риса сделайте посередине неглубокую продольную канавку и заполните ее полосками омлета. Сверху положите половину указанного количества спаржи и креветок, рядом — перья от 5 головок шнитт-лука, на них — половину нарезанных ломтиками грибов. 7. Приподнимите край макисы, одновременно прижимая пальцами начинку, и осторожно скатайте суши. 8. Скатав суши, осторожно покатайте завернутый в макису рулет по разделочной доске, чтобы рисинки крепко слиплись. Разверните макису и отложите готовый футо-маки в сторону. Тем же способом сделайте остальные рулеты. Хосо-маки (тонкие рулеты-суши) Ингредиенты на 24 рулета: 2 листа нори 1 порция су-меси 3 ст. ложки пасты васаби или такое же количество порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды, плюс васаби для сервировки Ингредиенты для начинки: 90 г стейка из тунца 10 см салатного огурца или 17 см японского 1 ч. ложка поджаренных кунжутных семян 6 см такуана 1. Для начинки нарежьте тунца вдоль волокон полосками шириной 1 см. Огурец нарежьте полосками толщиной 1 см. 2. Листы нори разрежьте поперек пополам и положите одну часть на макису грубой стороной вверх. Разложите по листу ровным слоем четверть нормы су-меси, оставив с дальнего от вас края «поле» шириной в 1 см. Крепко прижмите рис к листу, поверхность риса должна быть гладкой. 3. В середине рисового слоя проведите продольную «черту» пастой васаби и уложите на нее несколько полосок тунца, обрезав их выступающие за края листа концы. 4. Держа макису обеими руками, осторожно скатайте нори с начинкой в рулет: скатывать нужно от себя. Держа скатанную макису обеими руками, сдавите рулет, чтобы рисинки крепко слиплись. 5. Аккуратно разверните макису, выньте суши с тунцом и отложите в сторону. Сделайте остальные суши с тунцом. 6. Тем же способом приготовьте хосо-маки с огурцом; зеленую кожицу с огурца удалять не надо. Перед тем, как скатывать хосо-маки с огурцом, посыпьте огурец кунжутным семенем. 7. Так же приготовьте суши с такуаном, но васаби в суши не добавляйте. Готовые суши держите на слегка увлажненной разделочной доске, накрыв прозрачной пленкой. У вас получится два рулета с тунцом и по одному с огурцом и с такуаном. Сервировка нори-маки Каждый рулет футо-маки разрежьте на 8 частей, каждый раз протирая лезвие ножа кухонным полотенцем, смоченным в уксусе. Таким же образом разрежьте на б частей каждый рулет хосо-маки. Все рулетики-маки разложите на большом подносе. В небольших блюдах подайте васаби, гари и соевый соус. Небольшую миску наполовину наполните водой и добавьте 2 столовые ложки рисового уксуса. Этой водой смачивайте руки.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи