Рыбные пасты в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

В японской кулинарии применяется множество видов пюрированных рыбных продуктов.  Они являются главными компонентами оден (блюд из рыбной пасты, сваренной с овощами в супе на основе даси). Камабоко Чтобы приготовить камабоко, пюре из белой рыбы смешивают со связующим веществом и придают ему определенную форму, после чего варят на пару или в воде, жарят или гриллируют. Ита-камабоко едят как закуску, отрезая ломтики и приправляя их соевым соусом и горчицей, либо добавляют в супы, рагу или готовят с лапшой. Сацума-агэ Это камабоко, обжаренная во фритюре. Как правило, сацума-агэ представляет собой овальный диск размером 7,5x5 см. Перед использованием сацума-агэ промывают кипятком, чтобы смыть лишнее масло. Ее едят в натуральном виде, приправляя соевым соусом, либо слегка поджаривают на гриле. Кроме того, ее тушат с овощами. С ней также готовят супы, рагу и блюда из лапши. Жаренная во фритюре камабоко бывает самых разнообразных размеров и цветов, ее даже фаршируют или делают из нее рулеты. Ика-маки — это жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара, а гобо- маки — с начинкой из корней лопуха. То и другое, наряду с обычной сацума-агэ, часто используется для приготовления оден (рагу с рыбной пастой) и продается в замороженном виде. Цумире Эти рыбные фрикадельки сероватого цвета делают из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии;они имеют плотную, но нежную текстуру. Их используют для приготовления супов, оден и рагу. Тикува Для приготовления тикувы рыбная паста формуется на палочке наподобие эскимо, варится на пару и гриллируется, после чего палочку вынимают. Обычно тикува бывает длиной около 15 см, с продольным сквозным отверстием в середине. Снаружи она покрыта поджаристыми пятнами. Ее можно есть в натуральном виде, отрезая ломтиками, либо потушить ее на слабом огне с овощами. Нарутомаки Эта разновидность камабоко — один из традиционных компонентов блюд из лапши рамен или удон; готовят с ней также супы. Ханпен Эти квадратные лепешки размером 7—8 см и толщиной около 1 см формуют из пюрированного мяса акулы, смешанного с тертым ямсом и яичным белком, а затем варят в кипятке. Структура у ханпен легкая и пышная. Их едят, поджарив на гриле, с соевым соусом и горчицей, а также готовят с ними рагу и супы. Синдзё В Японии продается множество видов готовых рыбных фрикаделек, в том числе юба-синдзё (синдзё, закатанные в лист сухой соевой пенки). Есть и синдзё в виде цветов различной окраски, которые используют для украшения блюд.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи