Сахаристые кондитерские изделия

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Основные этапы технологии производства карамели: • Приготовление карамельной массы; • Охлаждение и заправка карамельной массы; • Проминание и возможное вытягивание массы; • Подогрев карамельной массы; • Приготовление начинок для карамели (для конфет с начинкой); • Формование и ее охлаждение; • Упаковка. Основным сырьем для производства карамели является раствор сахара и патоки, путем уваривания получается главный компонент карамелек - карамельная масса. Добавление патоки делает невозможным кристаллизацию сахара и, кроме того, регулирует консистенцию сахарной массы. При производстве карамелек с начинкой разница в технологии основана на введении определенным способом начинки, что требует разделения уваренной карамельной массы на 2 части. При производстве конфет основная операция - состоит из приготовления конфетной массы. Из-за сильных гигроскопических свойств карамельной массы, обусловленных наличием редуцирующих сахаров, карамель сохраняют от слипания путем засахаривания - нанесения на поверхность карамелей тонкого защитного слоя, чаще всего из сахарозы. Карамель - это кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа увариванием в вакуум-аппарате до влажности 1-3%. Готовую карамельную массу охлаждают и дозируют в нее красители, кислоты,  эссенции, после чего проминают до равномерного распределения добавок. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную. Леденцовая карамель - изготовляют целиком из карамельной массы. Мелкая фигурная карамель, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Фруктово-ягодная карамель - начинка фруктово-ягодная мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14-19%. Помадная карамель - начинка помадка, мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. Ликерная - в уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная. Молочная - сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками. Консистенция начинки жидкой тянучки. Марципановая - начинка однородная мягкая масса, получаемая из растертого необжаренного, освобожденного от кожицы орехового ядра или масличного семени или горячим сиропом и жиром. Масляно-сахарная - начинка - масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладает прохладительным вкусом. Шоколадно-ореховая - начинка однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром с добавлением 10% масла какао. Конфеты - кондитерские изделия, которые получают из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе с различными добавками. В состав конфет входят сахар, являющийся структурообразователем, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты, ягоды, какао тертое и многое другое. Основой для изготовления корпусов конфет являются конфетные массы: помадные, марципановые, фруктовые, желейные, пралиновые, молочные, сбивные, ликерные, грильяжные и др. Характеристика некоторых конфетных масс: - помадная - представляет собой помаду, в которой добавлены вкусовые и ароматические вещества. Получают эту массу путем уваривания сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара (весна, ромашка, буревестник). - молочная - отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (коровка, старт, рекорд). - желейная — путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин, агароид и др.). - пралиновая - представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных ядер ореха или масличных, зерновых, бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты, какао продукты, орехи (каракум, чародейка, белочка, мишка косолапый и др.). - сбивная - представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой. Получают сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащий студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (суфле, птичье молоко). - грильяжная - бывает 2 видов: мягкий и твердый. Мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и смешиванием с дроблеными орехами. Твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и смешивания с орехами. - марципановая, готовится из сырых ядер миндаля и др. видов ореха путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой или сахаропаточным сиропом (миндальная, алтай). - ликерная, представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водноспиртовом или другом растворе. В зависимости от рецептуры различают 3 основных вида ликерных масс: винные - с добавлением спирта, молочные - с добавлением молока, фруктовые — с добавлением фруктово-ягодного морса. Шоколад - эту группу составляют изделия, сформованные из натуральной молочной, сливочной или белой шоколадной массы, возможно с начинкой. Основными компонентами шоколада, кроме сахара, являются продукты, полученные из какао-бобов: какао-порошок и какао-масло. Шоколад различают: - обычный шоколад; - пористый шоколад; - шоколад с добавками; - шоколад с начинками; - жидкий шоколад. Обычный шоколад — это шоколад, полученный из натуральной, молочной, сливочной или белой шоколадной массы, с добавками или без них. Шоколадная масса должна составлять не менее 60% изделия. Пористый шоколад - это шоколад, полученный из натуральной, молочной, сливочной или белой шоколадной массы, подвергнутой воздействию нейтральных газов. Шоколад с начинкой - это шоколад, полученный из натуральной, молочной, сливочной или белой шоколадной массы в количестве не менее 40% изделия, с начинкой. Важнейшими технологическими операциями, обусловливающими высокое качество шоколада, являются конширование и темперация. Конширование основано на длительном (72 часа) интенсивном размешивании полученной шоколадной массы при температуре 55-90°С. В процессе темперации жидкая шоколадная масса с температурой 40-45°С охлаждается сначала до 32 С, а потом до 27-27,5 С. Это приводит к образованию устойчивых и неустойчивых кристалликов какао-масло. Затем температура повышается до 29-31°С, что приводит к таянию неустойчивых кристаллов масла. После темперации масса остается жидкой и легко выливается в формы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи