Этап такой то

Сахаристые кондитерские изделия

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Основные этапы технологии производства карамели:

• Приготовление карамельной массы;
• Охлаждение и заправка карамельной массы;
• Проминание и возможное вытягивание массы;
• Подогрев карамельной массы;
• Приготовление начинок для карамели (для конфет с начинкой);
• Формование и ее охлаждение;
• Упаковка.

карамель

Основным сырьем для производства карамели является раствор сахара и патоки, путем уваривания получается главный компонент карамелек - карамельная масса.

Добавление патоки делает невозможным кристаллизацию сахара и, кроме того, регулирует консистенцию сахарной массы.

При производстве карамелек с начинкой разница в технологии основана на введении определенным способом начинки, что требует разделения уваренной карамельной массы на 2 части.

При производстве конфет основная операция - состоит из приготовления конфетной массы.

Из-за сильных гигроскопических свойств карамельной массы, обусловленных наличием редуцирующих сахаров, карамель сохраняют от слипания путем засахаривания - нанесения на поверхность карамелей тонкого защитного слоя, чаще всего из сахарозы.

Карамель - это кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа увариванием в вакуум-аппарате до влажности 1-3%.

Готовую карамельную массу охлаждают и дозируют в нее красители, кислоты,
 эссенции, после чего проминают до равномерного распределения добавок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

Леденцовая карамель
- изготовляют целиком из карамельной массы.

Мелкая фигурная карамель, выпускаемая без обертки, называется монпансье.

Фруктово-ягодная карамель - начинка фруктово-ягодная мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14-19%.

Помадная карамель - начинка помадка, мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха.

Ликерная - в уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции.

Консистенция сиропообразная.

Молочная
- сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками.

Консистенция начинки жидкой тянучки.

Марципановая
- начинка однородная мягкая масса, получаемая из растертого необжаренного, освобожденного от кожицы орехового ядра или масличного семени или горячим сиропом и жиром.

Масляно-сахарная - начинка - масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладает прохладительным вкусом.

Шоколадно-ореховая - начинка однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром с добавлением 10% масла какао.

Конфеты - кондитерские изделия, которые получают из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе с различными добавками.

В состав конфет входят сахар, являющийся структурообразователем, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты, ягоды, какао тертое и многое другое.

Основой для изготовления корпусов конфет являются конфетные массы: помадные, марципановые, фруктовые, желейные, пралиновые, молочные, сбивные, ликерные, грильяжные и др.

Характеристика некоторых конфетных масс:

- помадная
- представляет собой помаду, в которой добавлены вкусовые и ароматические вещества.

Получают эту массу путем уваривания сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара (весна, ромашка, буревестник).

- молочная - отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (коровка, старт, рекорд).

- желейная — путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин, агароид и др.).

- пралиновая - представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных ядер ореха или масличных, зерновых, бобовых семян с сахаром и твердыми жирами.

Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты, какао продукты, орехи (каракум, чародейка, белочка, мишка косолапый и др.).

- сбивная - представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой.

Получают сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащий студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (суфле, птичье молоко).

- грильяжная - бывает 2 видов: мягкий и твердый.

Мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и смешиванием с дроблеными орехами.

Твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и смешивания с орехами.

- марципановая, готовится из сырых ядер миндаля и др. видов ореха путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой или сахаропаточным сиропом (миндальная, алтай).

- ликерная, представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водноспиртовом или другом растворе.

В зависимости от рецептуры различают 3 основных вида ликерных масс: винные - с добавлением спирта, молочные - с добавлением молока, фруктовые — с добавлением фруктово-ягодного морса.

шоколад

Шоколад - эту группу составляют изделия, сформованные из натуральной молочной, сливочной или белой шоколадной массы, возможно с начинкой.

Основными компонентами шоколада, кроме сахара, являются продукты, полученные из какао-бобов: какао-порошок и какао-масло.

Шоколад различают:

- обычный шоколад;
- пористый шоколад;
- шоколад с добавками;
- шоколад с начинками;
- жидкий шоколад.

Обычный шоколад — это шоколад, полученный из натуральной, молочной, сливочной или белой шоколадной массы, с добавками или без них.

Шоколадная масса должна составлять не менее 60% изделия.

Пористый шоколад - это шоколад, полученный из натуральной, молочной, сливочной или белой шоколадной массы, подвергнутой воздействию нейтральных газов.

Шоколад с начинкой
- это шоколад, полученный из натуральной, молочной, сливочной или белой шоколадной массы в количестве не менее 40% изделия, с начинкой.

Важнейшими технологическими операциями, обусловливающими высокое качество шоколада, являются конширование и темперация.

Конширование основано на длительном (72 часа) интенсивном размешивании полученной шоколадной массы при температуре 55-90°С.

В процессе темперации жидкая шоколадная масса с температурой 40-45°С охлаждается сначала до 32 С, а потом до 27-27,5 С.

Это приводит к образованию устойчивых и неустойчивых кристалликов какао-масло.

Затем температура повышается до 29-31°С, что приводит к таянию неустойчивых
кристаллов масла.

После темперации масса остается жидкой и легко выливается в формы.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать