Сахарная мастика

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сахарная мастика представляет собой пластичную массу, приготовленную замесом рафинадной пудры тонкого помола с раствором желатина. Ее используют для лепки, формования цветов, фигурок, деталей, украшений, карточек с поздравительными надписями к тортам. Изделия можно отделать и разрисовать кремом, глазурью. Мастику подкрашивают, покрывают пищевым лаком («фарфоровые» фигурки). Хранят ее долго. Сахарную мастику готовят следующим образом: после двух- трехчасового замачивания в воде при температуре 25 °С предварительно промытого желатина в соотношении (12—15) : 1 воду сливают, желатин подогревают до полного растворения, процеживают и охлаждают до 25—35 °С. В охлажденный раствор желатина вносят тонкоизмельченную рафинадную пудру, проходящую через сито № 43, и тщательно перемешивают массу до однородной консистенции в течение 20—25 мин. В массе не должно быть комочков. Для белого цвета и ускорения подсушки в конце замеса можно добавить лимонную кислоту в количестве 0,8 % от массы рафинадной пудры и разведенный краситель. Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использовать заварку крахмала в воднопаточном растворе. Для приготовления заварки воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу вносят рафинадную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой на столе, посыпанном пудрой, в пласт толщиной 2—3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. В течение суток их подсушивают, затем наносят различные надписи, контуры цветной кондитерской массой при помощи корнетика. Могут быть также приготовлены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи фигурных жестяных выемок цветы, листочки и другие объемные украшения, которые перед украшением торта подсушивают в течение суток. Влажность мастики должна быть 6 %. Кандир для сахарных фигур — это уваренный сахарный сироп с корочкой. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц, которые используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие — из сахарного песка. При изготовлении кандира сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нитку (до 110 °С). После охлаждения до 80 °С сироп растирают лопаткой, добавляя рафинадную пудру, до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны. Для отливки фигур пользуются гипсовыми влажными формами (во избежание прилипания кандира к стенкам). В предварительно замоченную на 2—3 ч в чистой воде холодную форму через отверстие постепенно заливают горячий сироп (для предотвращения образования пузырьков воздуха). Сироп становится пересыщенным в результате остывания и испарения влаги, через 3-5 мин у стенок формы образуется твердая корочка, формирующая отливаемую фигурку. Если нужно изготовить фигурки с тонкими стенками, то минут через 10 после залива формы следует вылить незатвердевший сироп из того отверстия, через которое его вливали, после чего оставить форму в покое еще на 25-30 мин. При изготовлении толстостенной фигурки сироп выливают позднее и в меньшем количестве. Затем форму снимают, сахарную фигурку вынимают, высушивают в теплом сухом месте в течение суток и более и зачищают. Фигурки можно окрашивать и разрисовывать глазурью или другими массами. Для усиления белизны фигур из кандира, особенно если его готовят из сахарного песка, следует в конце уваривания сиропа добавить немного пищевой краски синего цвета.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи