Сасими мориавасе

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

Японская традиционная кухня включает в себя множество вкусных и полезных рыбных блюд; для их приготовления используются самые разнообразные кулинарные приемы, от «варки» сырой рыбы в уксусе или ароматизации ее водорослями до обжаривания во фритюре для темпуры. А есть и такие блюда, для которых рыба используется настолько свежей, что не требует тепловой обработки. В приготовлении сасими умению красиво разложить компоненты кушанья придается не менее важное значение, нежели качеству используемых продуктов. Для этого блюда необходимо использовать только свежевыловленную рыбу, выбрав из каждой описанной ниже группы от 2 до 5 видов. Ингредиенты на 4 порции: Морепродукты из 4 групп общим весом 500 г Группа А: рыбное филе без кожи (по возможности разрезанное вдоль) Магуро аками — постный тунец Магуро торо — жирный тунец Саке — лосось Кадзики — меч-рыба Тай — морской лещ или красный люциан Судзуки — морской окунь Хамати — желтохвостая камбала Кацуо — малый тунец, бонито Группа В: рыбное филе без кожи Хираме — соль или другая плоская рыба Карей — палтус Группа С Ика — кальмар без головы и щупалец, очищенный от внутренностей, пластинки и кожи Тако — вареные щупальца осьминога Хотате-гай — гребешок (удалить черный желудок, икру и брыжейку) Группа D Ака-эби — сладкие креветки (очистить, головы удалить, хвосты оставить нетронутыми) Уни — морской еж Икура — соленая икра лосося Ингредиенты для сервировки: 1 очищенный дайкон 1 японский или салатный огурец 4 листа сисо 2 лайма 3 ст. ложки пасты васаби или 3 ст. ложки порошка васаби плюс 4 ч. ложки воды 1 бутылочка соуса тамари 1. Приготовьте цума (соломку из дайкона). Для этого дайкон разрежьте на куски длиной б см, каждый кусок нарежьте вдоль тонкими ломтиками, а затем ломтики нашинкуйте вдоль соломкой. Нарезанный дайкон тщательно промойте под струей воды, дайте стечь воде и положите дайкон в холодильник. 2. Огурец разрежьте на куски длиной 3 см, затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. 3. Положите куски огурца на доску плоской стороной вниз. Нарежьте их тонкими ломтиками, не разрезая его до конца, чтобы ломтики оставались соединенными с одной стороны. Затем сожмите нарезанный огурец пальцами, чтобы ломтики «раскрылись», образовав подобие веера. 4. Нарежьте рыбу. Группа А требует нарезки хира гири — толстыми ломтиками. Обработайте филе в виде длинного прямоугольника. Положите его на доску наружной стороной вверх и нарежьте вдоль волокон ломтиками толщиной 1 см. 5. Группа В требует нарезки усу дзукури — очень тонкими ломтиками. Разрежьте филе поперек волокон тонкими ломтиками, держа нож горизонтально. 6. Каждый продукт группы С требует особого вида нарезки. Вареного осьминога режьте наискосок овальными ломтиками толщиной 5 мм. Гребешки разрежьте горизонтально пополам, а если они толще 4 см — на три части. 7. Тушку кальмара «раскройте» и нарежьте полосками шириной 5 мм. Продукты группы D не нуждаются в нарезке. 8. Горсть нарезанного дайкона положите на блюдо горкой или кучками. Продукты группы А и С. Кладите ломтики рыбы один к одному, как костяшки домино. Можно положить их на листья сисо. 9. Продукты группы В. Из тонких мягких ломтиков можно сделать розы или разложить их в виде рыбьей чешуи так, чтобы сквозь них просвечивал рисунок посуды. Продукты группы D. Креветок разложите пучками по 2—3 штуки, хвост к хвосту. Если морские ежи плотно набиты в маленькую коробку, постарайтесь вытащить их одним куском. Икру можно положить на ломтики огурца или в чашечки из лаймовой цедры: для этого из половинок лайма нужно вынуть мякоть. Положите в чашечки немного дайкона, а сверху — икру. 10. Дополните композицию «веерами» из огурца, горкой пасты васаби и листьями сисо и сразу же подавайте сасими к столу. Отдельно, в четырех небольших блюдечках, подайте соевый соус, в который нужно добавить васаби. Так как соус очень соленый, следует обмакивать в него лишь самые кончики сасими.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи