Этап такой то

Соление грибов

Консервация
Теги: грибы соление консервация
 Соленые грибы вкусны и удобны для дальних перевозок.
В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки и частично белые грибы, подосиновики, шампиньоны.

Грибы перед засолкой сортируют, чистят, ножки у них обрезают и тщательно промывают в холодной воде.

Некоторые грибы тотчас же после этого солят (белые грибы, подосиновики, березовики, шампиньоны), другие довольно продолжительное время (двое-трое суток) вымачивают в холодной воде (грузди, подгруздки, рыжики), а третьи—отваривают (волнушки, свинушки, белянки).
В это же время обваривают посуду, предназначенную для укладки соленых грибов.

гриб соление



Соление производят двумя наиболее распространенными способами: холодным и горячим.

Холодный способ.
Сначала на дно посуды (кадки или боченка) кладут слой смородинового или лаврового листа, лука, укропа и других пряностей.
На слой пряностей укладывают грибы шляпками вверх, слоем в 8—10 сантиметров толщиной.
Этот слой посыпают солью.
Далее опять кладут слой пряностей, а на него—слой грибов и соль.
Так заполняют всю посуду.
После этого в нее наливают холодной кипяченой воды, прикрывают деревянным кругом, входящим в посуду, и сдавливают грузом.
Когда грибы несколько спрессуются, осядут, посуду дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и помещают в ледник.
В ледниках бочки с грибами каждую неделю перекатывают с места на место, чтобы равномернее распределялся рассол.
Особенно тщательно требуется наблюдать за тем, чтобы посуда с грибами не имела течи, грибы из рассола не обнажались и на холоде не замерзали.
Грибы без рассола чернеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Горячий способ.
Подготовленные к засолке грибы сначала варят в течение 10—15 минут в чистой, слегка подсоленой воде, потом откидывают на решето и охлаждают, погружая в холодильник или обливая их.холодной водой.
Когда грибы обсохнут, их засаливают в таком же порядке, как и при холодном способе.

Для некоторых видов грибов существуют особые, улучшенные приемы соления.

Соление груздей.
Перед засолкой грузди сортируются по размерам шляпок:
к 1-му сорту относят грузди со шляпкой в 3 сантиметра в диаметре;
ко 2-му сорту—от 4 до 6 сантиметров в диаметре;
к 3-му сорту—от 6 до 8 сантиметров в диаметре (края шляпки круто завиты);
к 4-му сорту—более 8 сантиметров в диаметре (края шляпки прямые)
и к 5-му сорту—все изломанные грузди.

После сортировки обрезают корешки, и в течение 3—6 дней грузди вымачивают в холодной воде, меняя ее ежедневно.
Когда грузди разбухнут, побелеют и лишатся горечи, их откидывают на решета, дают обсохнуть и солят по холодному способу, причем на 16 килограммов груздей расходуют от 600 до 800 граммов соли.

Грузди 1-го сорта вынимают из бочек и в течение 4—5 часов вымачивают в холодной воде; из воды их выкладывают на решета, дают несколько обсохнуть, после чего тщательно укладывают в стеклянные банки и плотно закупоривают крышкой с пергаментной бумагой. После этого грузди приобретают вкус свежих малосольных грибов.

Соление рыжиков.
Самые мелкие рыжики отбирают для маринования и консервирования.
Остальные идут в засолку без разделения на сорта.
Рыжики перед засолкой тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить с них грязь, песок, хвою и мох.
Солят тремя способами.

Первый способ.
Рыжики после промывки выкладывают на решето, дают им обсохнуть, затем два раза обваривают крутым кипятком.
Вместо обваривания можно варить 7—10 минут в кипятке.
После обваривания или проваривания рыжики откидывают на решета, охлаждают холодной водой, обсушивают и затем солят.
На засолку 16 килограммов нужно брать от 400 до 500 граммов соли, смешанной с мелкоистолченным перцем и разными пряностями.

Солью с перцем посыпают каждый слой рыжиков, а пряности кладут в два слоя: один— на дно посуды, другой—наверх.
Рыжики, уложенные в боченок или кадку, сверху прикрывают холстом, затем—деревянным кругом и один-два дня держат под гнетом.
После осадки посуду дополняют свежими рыжиками, наконец, посуду плотно закупоривают и помещают в холодное место.

Второй способ.
Сначала приготовляют рассол, для которого на 16 килограммов рыжиков берут 500 граммов соли и 4 литра воды.
Рассолом заливают очищенные рыжики и кипятят 10 — 15 минут.
После варки рыжики вместе с рассолом помещают в боченок или кадку, охлаждают и плотно закупоривают крышкой. ,

Третий способ.
Рыжики солят также, как грузди, только соли берут по 400 граммов на 16 килограммов грибов.

Соление подгруздков, волнушек, белянок, чернушек и свинушек.

Эти грибы солят так же, как грузди, по холодному способу, с той лишь разницей, что меньше вымачивают: волнушки, белянки и чернушки мочат 2—3 дня; подгруздки и свинушки 1—2 дня.

Соление белых и красных грибов.

Белые и красные грибы солят редко и выбирают на засолку только самые молодые, крепкие, мелкие.
Отобранные грибы чистят, моют, обсушивают и солят двумя способами.

Первый способ.
Засаливают, как грузди, холодным способом (на 16 килограммов грибов кладут от 400 до 500 граммов соли) и оставляют в таком виде на сутки.
Через сутки выпущенный грибами сок сливают, слегка подогревают его и вторично заливают им грибы.
Такое нагревание рассола повторяют четыре раза: каждый раз через сутки.
После четвертого раза грибы вынимают из рассола, помещают в котел и кипятят от 15 до 20 минут.
Затем грибы высыпают в кадку, дают им охладиться, раскладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, а сверху—топленым маслом или салом и плотно закупоривают.

Второй способ.
Сначала грибы кладут в кипяток, дают им вскипеть два раза, затем откидывают на решета, охлаждают, поливая холодной водой, обсушивают.
Когда грибы обсохнут, их укладывают в банки, пересыпают солью (берут 400 граммов соли на 16 килограммов грибов) и слегка сжимают гнетом.
После этого банки дополняют подготовленными грибами, заливают сверху маслом или салом, плотно закупоривают и ставят на хранение в холодное место.

Соление шампиньонов.
Шампиньоны солят редко и преимущественно холодным способом.
Перед солением с них снимают верхнюю кожицу, крупные грибы разрезают на части и укладывают в стеклянные банки слоями.
Каждый слой пересыпают солью, смешанной с молотым перцем и рубленым луком.
После этого грибы сдавливают гнетом до выступления сока.
Соли берут от 800 граммов до килограмма на 16 килограммов шампиньонов. Пряности кладут по вкусу.

Соление сыроежек (синявок).
Сыроежки солят так же, как и шампиньоны. Через 4—5 дней они прекрасно просаливаются и становятся годными к употреблению.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать