Соленья в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси рыба

В японской кулинарии рис и соленья - цукемоно, известные также под названием осинко, неразлучны с древнейших времен. Существует множество разновидностей цукемоно. В японских магазинах стоят ряды бочонков со свежеприготовленными соленьями: их можно попробовать, прежде чем купить.  Для маринования овощей японцы вместо уксуса используют рисовые отруби, мисо, мезгу от саке или мирина, кодзи (рисовый солод), горчицу или соевый соус, а также соль. Засаливание не толькотпозволяет предохранить овощи от порчи, но и повышает их питательную ценность, делает их более нежными, мягкими и легкими для усвоения организмом, а также придает им своеобразный и более насыщенный вкус. Такуан Есть версия, что этот вид цукемоно был изобретен в XVII столетии буддистским монахом по имени Такуан, отсюда и его название. Для приготовления такуана свежий, только что собранный дайкон сушат в подвешенном состоянии две-три недели, после чего маринуют в нука (сухих рисовых отрубях), а затем засаливают и выдерживают два-три месяца. В результате дайкон приобретает желтый цвет, становится мягким, оставаясь в то же время хрустящим и очень вкусным. Соленый, со сладковатым привкусом, такуан хорош как сам по себе, с горячим отварным рисом, так и в составе нори маки (суши, завернутые в кусочки нори) и других блюд из риса. Сио-дзуке Это общий термин, относящийся к соленьям из любых овощей, в том числе из огурцов, баклажанов, дайкона, хакусаи и листовой горчицы. Японские огурцы и баклажаны намного меньше западных и имеют более нежный вкус, поэтому имеет смысл поискать именно их. Сио-дзуке, соленья, делают из самых разных овощей, в том числе из баклажанов, редиса и огурцов. Нара-дзуке Этот вид цукемоно — фирменное блюдо кулинаров из Нары, древней японской столицы. Для маринования различных овощей часто используют мезгу, из которой отжали мирин; одно их таких солений — нара-дзуке, маринованный в мезге соленый дайкон. Вкус у нара-дзуке сладкий, с алкогольным оттенком. Едят его с горячим отварным рисом. Как сделать цветы из маринованной репы Эти красивые цветы можно подать к столу как закуску или просто как украшение для суши. 1. Очистите пять небольших репок. Одну из них положите на разделочную доску, между двух палочек хаси, и очень острым ножом сделайте на репе несколько параллельных надрезов такой глубины, чтобы лезвие ножа коснулось палочек. 2. Повторите вышеописанную операцию, повернув репу на 90°. 3. Таким же образом подготовьте остальные репы. Затем сложите их в большую миску, посыпьте 1 чайной ложкой соли и слегка вотрите соль в репу. Накройте репу небольшой тарелкой, придавите гнетом и оставьте на полчаса. 4. Всыпьте в 1 стакан рисового уксуса 150 г сахара и размешивайте до растворения сахара. Репу откиньте на сито, залейте уксусной смесью и оставьте мариноваться на ночь, чтобы репы стали мягкими. Нука-дзуке Это традиционный способ консервирования овощей. Некогда каждая хозяйка держала дома таз с нука-мисо (кашицей из рисовых отрубей), которая была похожа на мисо, за что и получила свое название. Нука (сухие рисовые отруби) смешивают с теплым крепким рассолом, в эту кашицу погружают овощи — баклажаны, морковь, дайкон, хакусаи или репу — и оставляют мариноваться. На следующий день соленье готово. Овощи приобретают мягкий сладкий вкус и более насыщенный аромат, но вместе с тем и сильный запах кашицы. Нука-мисо необходимо ежедневно перемешивать, лучше всего голыми руками. Некогда усердных и послушных женщин любовно называли «нука-мисо» — «пахучая», но в наши дни найдется мало женщин, желающих, чтобы их ценили за их сильно пахнущие руки! Как замариновать овощи в рисовых отрубях Нука-дзуке — традиционный, любимый японцами с давних времен способ заготовки впрок таких овощей, как огурцы, морковь и дайкон. 1. Влейте в кастрюлю воду, добавьте соль в количестве, указанном на упаковке от нука, и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте воде остыть. Обычно на 3 части нука берут 1 часть соли и 2,5 части воды. 2. В большую миску положите рисовые отруби, залейте соленой водой и хорошо перемешайте. Миску плотно закройте или переложите смесь в большой контейнер с крышкой. Дайте постоять 5 дней, перемешивая массу 1-2 раза в день. 3. Овощи очистите. Крупные овощи нарежьте кусочками. Положите овощи в миску с отрубями. Более мягкие овощи готовятся сутки, а более твердые, такие как дайкон,— 2 дня. Соленость смеси можно регулировать, добавляя соль или отруби. Кашицу из отрубей можно использовать в течение неограниченного времени, но при этом ее следует ежедневно перемешивать. Мисо-дзуке Мисо обладает двумя качествами, которые делают его идеальным средством для маринования: соленым вкусом и сильным ароматом. Для приготовления мисо-доко (кашицы из мисо) может быть использовано красное или белое мисо, для аромата в него часто добавляют мирин или саке. В этой кашице маринуют перед жареньем рыбу, морепродукты, мясо или птицу. В мисо можно также мариновать все хрустящие овощи, но лучше всего для этой цели подходит гобо (корень лопуха). Готовый гобо, замаринованный в мисо, продают в японских супермаркетах расфасованным в пакеты. Раккё Для приготовления этого вида цукемоно зеленый лук (шалот) солят, а затем маринуют в сильно подслащенном уксусе. Традиционно раккё подают к карри

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи