Этап такой то

Солнечный конфитюр для дичи и птицы

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: конфитюр

Вот и наступила пора лесных ягод, которые играют немаловажную роль в кулинарии для охотников.
Как отмечалось ранее, сладкие соусы используются всегда как для маринада, так и для подачи блюд из птицы и дичи.

Сейчас самое время сделать предварительные заготовки на весь год.
Один из наиболее используемых ингредиентов - это конфитюр.

Что же из себя представляет конфитюр?

конфитюр

Конфитюр — разновидность джема.
Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки.
Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе.
Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа.

Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара.

Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности.
Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая.
Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой.
При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются.

При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.
Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка.
Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке.
Хранят при комнатной температуре.

маринование

Предлагаю вашему вниманию несколько несложных рецептов, которые украсят ваш стол в холодные зимние вечера.
Грушевый конфитюр с ванилью

Ингредиенты:


1,5 кг спелых груш сорта дюшес
400 г сахара
2 стручка ванили
40 г яблочного желе

Способ приготовления:

Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части.
Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг нее.
Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4–5 ч.
Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом.
Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения.
Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин.
За 5 мин. до окончания варки добавить желе.

Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив в каждую по половинке стручка ванили.
Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике

Луковый конфитюр

Ингредиенты:

лук репчатый - 1 кг
сахар - 1 ч.л.
пряности (например, тимьян) - по вкусу.

Способ приготовления:


Берется лук, чистится, режется и тушится на крохотном огне.
Если нет шалота, возьмите репчатый, лучше красный.
Нарежьте мелким кубиком, быстро обжарьте на сливочном масле, добавьте пряную траву по вкусу (например, тимьян) и сахар тоже по вкусу.
Убавьте огонь до минимума и готовьте, время от времени помешивая, до консистенции.
Лука надо много - так как он сильно уваривается.
Точный рецепт, я думаю, вряд ли кто даст - весь лук такой разный, да и используют луковый конфитюр для десятка разных целей.
Сахар примерно чайную ложку на кг. чищеного лука.
Лук содержит некоторое количество сахара, который при тушении высвобождается.
В репчатом луке сахара мало, в шалоте - прилично.
Поэтому при использовании шалота сахар не добавляют

Абрикосовый конфитюр с фисташками
Ингредиенты:

Абрикосы - 1,5 кг
Сахар - 350 гр.
Фисташки - 70 гр.
Желе - 40 гр.

Способ приготовления:

Абрикосы ошпарить кипятком., очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить.
Нарезать мелкими ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4–5 ч.
Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин.
За 10 мин. до окончания варки добавить фисташки, а за 5 мин. – желе.
Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышкой вниз.
Хранить в холодном месте.
Черничный конфитюр с сидром

Ингредиенты:

черника - 800г
мускатный орех (тертый) - 1 щепотка
сухой сидр (яблочное вино) - 250 мл
сахар - 1.2 кг
лимонный сок - 4 ст.л.
желатин (разведенный в воде) - 225 мл
лимонная кислота - 1 пакетик.

Способ приготовления:

Чернику перебрать, промыть под струей воды, дать воде стечь.
Слегка размять ягоды вилкой.
Чернику смешать в кастрюле с сидром, лимонным соком, мускатным орехом и сахаром.
Помешивая, довести массу до кипения и варить 2 мин. на сильном огне, затем смешать с жидким желирующим веществом.
Довести до кипения и сразу снять с огня.
Ввести в смесь лимонную кислоту.
Снять с конфитюра пену и разлить его в сполоснутые горячей водой банки.

Конфитюр из апельсинов с виски

Ингредиенты:

На 4.5 кг:
1.3 кг апельсинов
сок 2х лимонов
2.25 кг гранулированного сахара
450 гр. темного неочищенного тростникового сахара (muscovado)
150 мл виски

Способ приготовления:

Положить апельсины целиком с лимонным соком в большую кастрюлю для варенья, залить 2 л воды - если она не покроет полностью апельсины, возьмите кастрюлю меньшего размера.
Довести до кипения, накрыть и готовить около 2х часов, или пока кожура не будет легко протыкаться вилкой.

Подогреть оба сахара в слегка теплой духовке.
Слить воду из кастрюли с апельсинами в кувшин, а апельсины переложить в миску.
Вернуть в кастрюлю жидкость из-под апельсинов.
Дать апельсинам остыть, чтобы они не обжигали руки, и порезать их пополам.
Выскоблить всю мякоть и добавить к жидкости в кастрюлю.
Довести до кипения, кипятить 6 мин, затем пропустить через сито; в эту же миску деревянной ложкой протереть апельсиновую мякоть - в ней много пектина и он поможет конфитюру загустеть.

Перелить жидкость в кастрюлю для варенья.
Острым ножом нашинковать апельсиновую цедру.
Добавить цедру в жидкость в кастрюле, всыпать подогретый сахар.
Помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится.
Затем довести до кипения и сильно кипятить 15-25 мин.
Добавить виски.

Снять с огня и снять всю пену с поверхности (чтобы растворить лишнюю пену, нужно положить сверху маленький кусочек сливочного масла и слегка помешать).
Оставить конфитюр в кастрюле на 20 мин, чтобы он немного остыл, затем разлить по простерилизованным банкам, закатать и подписать.

Конфитюр с фруктозой (при диабете)

Ингредиенты:


ягоды (фрукты) - 250г
фруктоза - 20-40г
пектин - 1/2 ч.л.
корица, ваниль, имбирь - по вкусу

Способ приготовления:


Ягоды, фруктозу и пектин в небольшой кастрюльке, ставят на маленький огонь и разминают до состояния пюре. Как только закипит, добавить по своему вкусу щепотку корицы или ванили, имбиря - что кому нравиться.
Чем меньше кипятить, тем вкуснее будет варенье.
Если хочется погуще, можно добавить немного быстрорастворимого желатина.
Варить не больше одной - двух минут.
Потом в баночку и сразу закрыть крышкой.
Когда остынет - в холодильник.


Не бойтесь экспериментировать.
Пробуйте как обычные, так и экзотические ягоды и фрукты. И "изюминка" вашему столу всегда будет у вас под рукой.

Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус велюте Базовые соусы всегда в центре внимания...
    специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    мясо Время тепловой обработки говядины и баранины От...
  • зеленый горошек Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым...
    мидии Нерыбные морепродукты Наиболее ценные...
    Соус ремулад острый (Sauce Remoulade) Еще одна производная от Соуса майонез (Sauce...
  • качество Одной из основных задач специалистов-технологов...
    В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей...
    сало При полном покое человек расходует на внутреннюю работу...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать