Солнечный конфитюр для дичи и птицы

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: конфитюр

Вот и наступила пора лесных ягод, которые играют немаловажную роль в кулинарии для охотников. Как отмечалось ранее, сладкие соусы используются всегда как для маринада, так и для подачи блюд из птицы и дичи. Сейчас самое время сделать предварительные заготовки на весь год. Один из наиболее используемых ингредиентов - это конфитюр. Что же из себя представляет конфитюр? Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов. Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов. Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре. Предлагаю вашему вниманию несколько несложных рецептов, которые украсят ваш стол в холодные зимние вечера. Грушевый конфитюр с ванилью Ингредиенты: 1,5 кг спелых груш сорта дюшес 400 г сахара 2 стручка ванили 40 г яблочного желе Способ приготовления: Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг нее. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом. Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить желе. Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив в каждую по половинке стручка ванили. Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике Луковый конфитюр Ингредиенты: лук репчатый - 1 кг сахар - 1 ч.л. пряности (например, тимьян) - по вкусу. Способ приготовления: Берется лук, чистится, режется и тушится на крохотном огне. Если нет шалота, возьмите репчатый, лучше красный. Нарежьте мелким кубиком, быстро обжарьте на сливочном масле, добавьте пряную траву по вкусу (например, тимьян) и сахар тоже по вкусу. Убавьте огонь до минимума и готовьте, время от времени помешивая, до консистенции. Лука надо много - так как он сильно уваривается. Точный рецепт, я думаю, вряд ли кто даст - весь лук такой разный, да и используют луковый конфитюр для десятка разных целей. Сахар примерно чайную ложку на кг. чищеного лука. Лук содержит некоторое количество сахара, который при тушении высвобождается. В репчатом луке сахара мало, в шалоте - прилично. Поэтому при использовании шалота сахар не добавляют Абрикосовый конфитюр с фисташками Ингредиенты: Абрикосы - 1,5 кг Сахар - 350 гр. Фисташки - 70 гр. Желе - 40 гр. Способ приготовления: Абрикосы ошпарить кипятком., очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить. Нарезать мелкими ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4–5 ч. Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить фисташки, а за 5 мин. – желе. Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодном месте. Черничный конфитюр с сидром Ингредиенты: черника - 800г мускатный орех (тертый) - 1 щепотка сухой сидр (яблочное вино) - 250 мл сахар - 1.2 кг лимонный сок - 4 ст.л. желатин (разведенный в воде) - 225 мл лимонная кислота - 1 пакетик. Способ приготовления: Чернику перебрать, промыть под струей воды, дать воде стечь. Слегка размять ягоды вилкой. Чернику смешать в кастрюле с сидром, лимонным соком, мускатным орехом и сахаром. Помешивая, довести массу до кипения и варить 2 мин. на сильном огне, затем смешать с жидким желирующим веществом. Довести до кипения и сразу снять с огня. Ввести в смесь лимонную кислоту. Снять с конфитюра пену и разлить его в сполоснутые горячей водой банки. Конфитюр из апельсинов с виски Ингредиенты: На 4.5 кг: 1.3 кг апельсинов сок 2х лимонов 2.25 кг гранулированного сахара 450 гр. темного неочищенного тростникового сахара (muscovado) 150 мл виски Способ приготовления: Положить апельсины целиком с лимонным соком в большую кастрюлю для варенья, залить 2 л воды - если она не покроет полностью апельсины, возьмите кастрюлю меньшего размера. Довести до кипения, накрыть и готовить около 2х часов, или пока кожура не будет легко протыкаться вилкой. Подогреть оба сахара в слегка теплой духовке. Слить воду из кастрюли с апельсинами в кувшин, а апельсины переложить в миску. Вернуть в кастрюлю жидкость из-под апельсинов. Дать апельсинам остыть, чтобы они не обжигали руки, и порезать их пополам. Выскоблить всю мякоть и добавить к жидкости в кастрюлю. Довести до кипения, кипятить 6 мин, затем пропустить через сито; в эту же миску деревянной ложкой протереть апельсиновую мякоть - в ней много пектина и он поможет конфитюру загустеть. Перелить жидкость в кастрюлю для варенья. Острым ножом нашинковать апельсиновую цедру. Добавить цедру в жидкость в кастрюле, всыпать подогретый сахар. Помешивать на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем довести до кипения и сильно кипятить 15-25 мин. Добавить виски. Снять с огня и снять всю пену с поверхности (чтобы растворить лишнюю пену, нужно положить сверху маленький кусочек сливочного масла и слегка помешать). Оставить конфитюр в кастрюле на 20 мин, чтобы он немного остыл, затем разлить по простерилизованным банкам, закатать и подписать. Конфитюр с фруктозой (при диабете) Ингредиенты: ягоды (фрукты) - 250г фруктоза - 20-40г пектин - 1/2 ч.л. корица, ваниль, имбирь - по вкусу Способ приготовления: Ягоды, фруктозу и пектин в небольшой кастрюльке, ставят на маленький огонь и разминают до состояния пюре. Как только закипит, добавить по своему вкусу щепотку корицы или ванили, имбиря - что кому нравиться. Чем меньше кипятить, тем вкуснее будет варенье. Если хочется погуще, можно добавить немного быстрорастворимого желатина. Варить не больше одной - двух минут. Потом в баночку и сразу закрыть крышкой. Когда остынет - в холодильник. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте как обычные, так и экзотические ягоды и фрукты. И "изюминка" вашему столу всегда будет у вас под рукой. Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи