Этап такой то

Соус Велюте (Veloute de Volaille)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус
Базовые соусы всегда в центре внимания

соус велюте

Ингредиенты


Сливочное масло 400 гр

Мука 400 г

Бульон белый куриный 5 л

Обрезки грибов (белых) 125 г

Способ приготовления


Приготовить
золотистую ру (жмите сюда)  в тяжелой глубокой сковороде.

Дать остыть.


Довести до кипения и постепенно подмешать бульон к ру деревянной лопаткой, следя, чтобы не было комков.

Добавить к соусу и подержать на слабом огне 1 ч, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой, чтобы не пристало к дну.

Пропустить через мелкое сито и покрыть слоем сливочного масла, чтобы предотвратить образование пленки.

 
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) По этому рецепту велюте получается довольно густым.

Если требуется более жидкий соус, его допускается разбавлять только куриным бульоном.


б) Если соуса велюте готовится много, удобней накрыть соус крышкой и подержать в духовке 1 1/2 ч при 175 °С.

Соус велюте из телятины (Veloute de Veau)


Готовится так же, как велюте куриный , только на основе белого бульона из телятины. Те же полезные советы применимы и к этому соусу.


Соус велюте рыбный (Veloute de Poisson)

Готовится так же, как велюте куриный, только на основе белого рыбного бульона, и варится только 30 мин.


 

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ


При приготовлении соуса велюте из рыбы, если его переварить, утрачивается свежий, чистый вкус, важный для рыбного соуса.

Однако выпаривание рыбного велюте вместе с вином и бульоном на позднейшем этапе улучшает вкус готового соуса.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
    созревание мяса Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов,...
  • овощи При промывании, замачивании, варке и припускании...
    Sous Vide Буквально недавно появился другой, более...
    хлеб Пышный пшеничный каравай – паляница –...
  • соус тар тар Классический рецепт Ингредиенты К...
    гундель Карой Гундель (БУДАПЕШТ, 23 СЕНТЯБРЯ 1883 —...
    Фаршированные колбасы Технология производства фаршированных колбас...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать