Этап такой то

Соус Велюте (Veloute de Volaille)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус
Базовые соусы всегда в центре внимания

соус велюте

Ингредиенты


Сливочное масло 400 гр

Мука 400 г

Бульон белый куриный 5 л

Обрезки грибов (белых) 125 г

Способ приготовления


Приготовить
золотистую ру (жмите сюда)  в тяжелой глубокой сковороде.

Дать остыть.


Довести до кипения и постепенно подмешать бульон к ру деревянной лопаткой, следя, чтобы не было комков.

Добавить к соусу и подержать на слабом огне 1 ч, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой, чтобы не пристало к дну.

Пропустить через мелкое сито и покрыть слоем сливочного масла, чтобы предотвратить образование пленки.

 
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) По этому рецепту велюте получается довольно густым.

Если требуется более жидкий соус, его допускается разбавлять только куриным бульоном.


б) Если соуса велюте готовится много, удобней накрыть соус крышкой и подержать в духовке 1 1/2 ч при 175 °С.

Соус велюте из телятины (Veloute de Veau)


Готовится так же, как велюте куриный , только на основе белого бульона из телятины. Те же полезные советы применимы и к этому соусу.


Соус велюте рыбный (Veloute de Poisson)

Готовится так же, как велюте куриный, только на основе белого рыбного бульона, и варится только 30 мин.


 

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ


При приготовлении соуса велюте из рыбы, если его переварить, утрачивается свежий, чистый вкус, важный для рыбного соуса.

Однако выпаривание рыбного велюте вместе с вином и бульоном на позднейшем этапе улучшает вкус готового соуса.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
    мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
    Характеристика мяса Мясо бывает остывшее , имеющее температуру...
  • бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
    Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
    птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
  • ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
    эмульгаторы Это добавки, делающие возможным или облегчающие...
    рыба жареная Время варки блюд из рыбы необходимо знать каждому,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать