Специи в Японской кулинарии

Мировые техники приготовления  /  Япония
Теги: япония хаси лапши

Мицуба — родственница петрушки.  Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»). Аромат и вкус У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус. Применение в кулинарии Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить. Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда — перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими. Обработка и приготовление Мицуба — растение нежное и требует лишь легкого бланширования. Хранение Мицубу следует хранить в пластиковом пакете, в холодильнике. Сантё Название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, Китае и на Корейском полуострове. Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Сантё — приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Сначала на ветках колючего ясеня вырастают нежные молодые побеги, именуемые киноме, затем они покрываются крохотными зеленовато-желтыми цветами, хана- дзантё. Цветение продолжается всю весну, а в начале лета появляются горьковато-жгучие ягоды, которые называются ми-дзантё или цубу-дзантё; все это тщательно собирают вручную и используют в повседневной кухне. Наконец, осенью созревают стручки: их сушат, чтобы они раскрылись, затем горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают — получается порошок кона-дзантё. Сушеные стручки сантё можно растолочь и дома, но обычно сантё покупают уже размолотым в порошок. Порошок сантё, расфасованный в маленькие стеклянные или жестяные баночки, имеется в продаже в азиатских супермаркетах. Однако в китайской кухне используются целые сушеные «скорлупки», называемые сычуаньским перцем. Аромат и вкус Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты. Применение в кулинарии Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё-унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори. Кроме того, сантё — один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей). Свежие киноме и хана-дзантё используются сырыми как украшение для салатов, супов, жаренной на гриле рыбы и тушеных блюд. Хранение Распечатанную баночку нужно использовать в течение нескольких месяцев. Гома Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным — от белого до черного. Однако в японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена. Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2. Промытые сырые семена слишком тверды, чтобы наш желудок мог их переварить, и имеют несколько неприятный запах, поэтому в Японии их перед использованием обычно обжаривают. Обжаренные семена называются ири-гома, или атари-гома, и продаются в крупных азиатских супермаркетах расфасованными в пакеты. Аромат и вкус Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд. Применение в кулинарии Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона. Белая кунжутная заправка Эта заправка придает сочный вкус слегка отваренным овощам, таким как зеленые бобы или шпинат. 1. Нагрейте без масла сковороду, насыпьте в нее 3—4 столовые ложки белых кунжутных семян и жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты, пока семена не приобретут золотистый оттенок. Внимательно следите, чтобы семена не подгорели. 2. Обжаренный кунжут сразу же пересыпьте в сурибати (японская ступка) или в обычную ступку и энергично растолките пестиком в слоистую пасту. 3. Добавьте 1—2 чайные ложки соевого соуса, 2—3 столовые ложки воды и 1 столовую ложку мирина. Перемешайте. Обработка и приготовление Высыпьте семена на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок. Обжаренные семена слегка растолките в ступке пестиком, чтобы ярче проявился их аромат. Хранение Семена кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично закрытой таре в прохладном сухом месте. Сушеный красный чили Чили был завезен в Японию в XVI веке из Китая, о чем говорит данное ему японцами название тогараси, то есть «китайская горчица», и до недавнего времени свежий чили был редкостью. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили, вероятно, раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру. Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, конопля и сантё, а также нори. В продаже имеется также итими — порошкообразный чили. Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Такое масло подают к блюдам, пришедшим в Японию из Китая — лапше рамен и пельменям. Аромат и вкус Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила. Применение в кулинарии Таканоцуме используют для приготовления момидзи-ороси, соуса с тертым дайконом для макания, который подают к таким блюдам, как сябу сябу. Кроме этого, его добавляют в пикантные маринады, такие как соус нанбан — кисло-сладкий маринад для жареной рыбы, заимствованный из португальской кухни. Обработка и приготовление Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. Сначала отрежьте у чили черешок и вытряхните семена. Если они не вытряхиваются, то замочите стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскребите семена тупой стороной ножа. В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся. Хранение Сушеный чили может храниться неограниченное время, если держать его в герметично закрытом пакете, в прохладном темном месте. Момидзи-ороси (тертый дайкон «Красный клен») Эта приправа получила свое название от красивого цвета осенних кленовых листьев, который чили придает тертому дайкону. 1. 3—4 сушеных или свежих стручка чили очистите от семян. 2. От крупного дайкона отрежьте кусок длиной 5—6 см и очистите его от жесткой кожицы. Палочкой хаси сделайте в дайконе 3—4 продольных отверстия и в каждое из них протолкните палочкой кусочек чили. 3. Дайте нафаршированному перцем дайкону постоять 5 минут, затем натрите его на крупной терке. Если эта приправа используется как соус для макания, то ее готовят только с помощью японской терки.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи