Этап такой то

Сравнение отдельных способов приготовления теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  При сравнении отдельных способов приготовления теста учитываются такие факторы, как качество изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулирования технологического процесса и переход от выработки одного изделия к другому, а также аппаратурное оформление технологической схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок.

Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и адаптировать к мучной среде дрожжевые клетки прессованных дрожжей.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре.

Этот способ универсален.

На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют целенаправленно.

Опарному способу присуща технологическая гибкость.

хлеб

Регулируя режим приготовления полуфабрикатов, легче предупредить дефекты хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами.

Тесто, приготовленное на опаре, обладает лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое.

Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш.

Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста не увеличивается, а при применении предварительной активации он сокращается на 20–25% при сохранении требуемого качества хлебобулочных изделий.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения теста.

По сравнению с традиционным (классическим) опарным способом при приготовлении теста на большой густой опаре потребность в бродильных емкостях сокращается на 10–15%.

Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 20–40 мин.

Общие затраты сухих веществ муки на брожение уменьшаются примерно на 0,3%.

Тесто имеет бóльшую однородность и плотность, что повышает точность его деления при разделке.

При подобной технологии облегчается переход от выработки одного изделия к другому, так как брожению подвергается небольшая масса теста, которая перерабатывается делителем за 30–40 мин.

Хлебобулочные изделия из пшеничной сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар по сравнению с густыми имеет определенные преимущества.

Так, в жидких опарах на 0,7–0,9% уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение.

Дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, так как создаются лучшие условия для
обмена веществ в них.

Ферменты в жидкой среде действуют более активно.

Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации и автоматизации процесса.

При приготовлении жидких опар легче регулировать процесс их брожения, охлаждая или нагревая массу, или добавляя различные улучшители.

В жидких опарах кислотность возрастает медленнее, чем в густых, поэтому жидкие опары лучше использовать в южных районах Российской Федерации.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему.

Значительно (на 50–65%) сокращается технологический цикл приготовления теста, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях.

Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2%, в результате выход изделий увеличивается.

При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда, высвобождаются производственные площади.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • кексы
    Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с...
    макароны К быстроразвариваемым относят макаронные изделия,...
    опарное тесто Сущность данного способа заключается в приготовле нии...
  • хлеб Технологическая схема производства любого вида хлебного...
    сахарный полуфабрикат Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек,...
    мука Это искусственные крупы, полученные путем прессования на...
  • начинки для вафель Широкое применение жировых начинок объясняется...
    пирожные Основой бисквитных пирожных является бисквитный...
    крем Сливочно-сметанный крем на сливках и сметане быстро...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать