Этап такой то

Стейк и Су Вид

Су Вид. Sous Vide
Теги: Sous Vide Су Вид

Буквально недавно появился другой, более прогрессивный, способ приготовления стейков, а именно т.н. метод «су вид» (Sous Vide), который можно признать пожалуй самым идеальным для приготовления больших кусков мяса.

И дело тут не в моде или каких-то других веяниях и тенденциях, метод «су вид» просто перечеркивает наши представления о традиционной кулинарии в целом и приготовлении стейков в частности.

Sous Vide

Основа метода
– это длительная тепловая обработка (варка) продукта при невысокой температуре.

При этом сам продукт «попадает» вариться не как обычно, а предварительно «завакуумированном» в специальном пакете, и не в просто кастрюлю, а в её продвинутый вариант с электронным управлением, способный самостоятельно поддерживать нужную температуру до десятых долей градуса. В этом и есть суть процесса.

Sous Vide steak

Запечатанный полуфабрикат стейка закладывается в воду той температуры, которая соответствует требуемой прожарке.

И варится таким образом нужное количество времени (1-4 часа, в зависимости от толщины куска и сорта мяса) при стабильно одинаковой температуре.

Естественно всё это делается задолго до того как сам стейк будет заказан.

В итоге мы получаем полуфабрикат в промежуточной стадии готовности, ещё не жаренный, но уже с идеальной, заданной, точной до градуса, «прожаркой» по всему объёму стейка, причём независимо от его толщины, которую практически невозможно получить при традиционных методах приготовления.

Мало того – метод «су вид» фактически исключает этап длительного «выдерживания» мяса, о котором было сказано выше.

Следующий важнейший этап
– это по возможности максимально быстрое, т.е. «шоковое» замораживание пакета со стейком, который в свою очередь, будучи запечатанным в вакууме, уже не потеряет вкусовых качеств даже при длительном хранении в замороженном виде.

Sous Vide grill

Остаётся лишь в нужное время достать пакет из морозильника, не распечатывая подержать в кипящей воде несколько минут, и после чего извлечь стейк, и предварительно обсушив полотенцем, быстро обжарить основным способом только для получения ровной корочки со всех сторон.

С.Челноков

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • редиска С давних времен известны на Руси эти неприхотливые...
    Ру (Roux) Ру (Roux): это смесь из жира и муки, сваренных...
    желе Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд,...
  • пишевые добавки Федеральный закон о качестве и безопасности...
    набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
    Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
  • артишок Многолетнее растение семейства астровые...
    музей сахара в Берлине Музей сахара (Zucker-Museum) на Анрумерштрассе в...
    сало При полном покое человек расходует на внутреннюю работу...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать