Сублимационная сушка рыбы

Обработка продуктов  /  Обработка рыбы
Теги: засол рыбы рыба обработка рыбы разделка сушка рыбы. вяление

Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуумом   Это позволяет получить продукт с ничтожным остаточным содержанием влаги, способный храниться без снижения качества при упаковке под вакуумом или инертным газом в течение длительного времени. Перед сушкой около 90% влаги в рыбе находится в твердом состоянии. Поэтому испарение значительного ее количества не вызывает больших изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем его примерно равен первоначальному, а исходное положение структурных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому он обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Этим и определяется в первую очередь ценность сушеных продуктов. Рыбные продукты атмосферной и особенно горячей сушки этим свойством не обладают, так как при сушке в условиях высокой температуры сильно денатурируется белок и разрушается структура мяса рыбы. В отличие от обычной тепловой, сублимационная сушка происходит при низких температурах и без доступа кислорода, в результате чего приостанавливаются процессы окисления жира и деятельности ферментов. При данном способе сушки в значительной степени сохраняются первоначальные питательные свойства рыбы, ее цвет, вкус и запах, экстрактивные вещества и витамины, активность гормонов и ферментов. При сушке под вакуумом по сравнению с сушкой при атмосферном давлении продолжительность процесса уменьшается минимум в 6 раз. Однако и в этом случае не полностью сохраняются все первоначальные свойства сырья. В процессе замораживания, а затем сушки состояние коллоидной системы мяса рыбы необратимо нарушается в результате денатурации белков и частичного разрушения структуры тканей. В результате чего изменяются многие его химические и физико-химические свойства, строение и, как следствие этого, органолептические признаки. Внешний вид и запах блюд, приготовленных из свежей и сушеной рыбы, почти одинаковы, но консистенция и вкус сушеной рыбы как в вареном, так и в жареном виде хуже. Свежая рыба после варки и жарения имеет нежную и сочную, а сушеная — жесткую, суховатую и вместе с тем водянистую консистенцию. Для сублимационной сушки используют рыбу с небольшим содержанием жира (треска, хек, пикша, судак, щука и др.) в мороженом, свежем и вареном виде. Лучшим сырьем является мороженая рыба, филе и рыба специальной разделки — полуфабрикаты, хранящиеся до сушки не более трех месяцев при температуре не выше ~18°С. Разделанную мороженую рыбу разрезают поперек волокон на куски строго одинаковой толщины, рыбное филе рекомендуется замораживать в виде крупных блоков и резать перед сушкой на пластинки однородной небольшой толщины или измельчать до структуры фарша. Куски рыбы плотно (без зазора) укладывают в один слой на противни или на полки (полые внутри), которые прогреваются до температуры, при которой лед сублимирует. Свежая рыба перед сублимационной сушкой должна быть заморожена в морозильных камерах до температуры не выше -22°С. Замораживание должно быть достигнуто за короткое время (10— 15 мин). Это обеспечивает превращение в лед большого количества влаги, получение мелких кристаллов льда, а следовательно, увеличение скорости сушки и получение продукта высокого качества. Самозамораживание (непосредственно в сублиматоре) проводить не рекомендуется, так как на поверхности рыбы образуется пленка, затрудняющая процесс сушки. Рыбный фарш и вареную рыбу можно сушить в. сублиматоре с применением самозамораживания. Перед началом сушки мороженое сырье не должно подвергаться оттаиванию. Сушка осуществляется на сублимационных установках различной конструкции. Установка состоит из сублиматора (сушильная камера), конденсатора-вымораживателя, масляного вакуум-насоса, холодильной установки, оборудования для подогрева теплоносителя, регулирования его температуры и подачи в обогреваемые плиты сублиматора и конденсатор для расплавления льда после полного намораживания. Все это оборудование соединено в единую вакуумную систему. Технологический процесс сублимационной сушки заключается в следующем. Противни (или полки) с уложенной на них рыбой загружают в сублиматор, камеру герметизируют и немедленно включают вакуум-насосы, а поверхность конденсатора охлаждают до температуры -25...-40°С. При достижении в сушильной камере остаточного давления около 90—200 Па включают систему теплоподвода.  Теплоту подают с помощью воды (температура 30—50°С), электрической энергии или инфракрасного облучения. Температура рыбы в период сублимации -15...32°С. Она подогревается без оттаивания и лед начинает сублимировать. Пары воды, пройдя через стенки клеток высушенной части продукта, удаляются путем конденсации на охлаждаемой поверхности. Вакуум-насосы в данном случае используют только для откачки неконденсирующихся газов, в основном воздуха. По мере высыхания рыбы ее температура постепенно повышается до 0°С. Когда весь лед сублимирует, для удаления остаточной влаги температуру в камере повышают до 45—50°С и высушивают материал до влажности не более 10, чаще всего 3—6%. В этом случае она лучше сохраняется. Окончание процесса сушки определяют по температуре продукта, которая приближается к температуре плит, по продолжительности сушки, установленной экспериментально, или по массе контрольного образца продукта. Сушка продолжается 10—20 ч в зависимости от толщины рыбы и режима По окончании сушки в сублиматор подают азот, который заполняет поры продукта, после чего выгружают и подают на упаковку. Для упаковки рыбы сублимационной сушки используют герметичную, непроницаемую для паров воды, кислорода и света прочную и легкую тару. Этим требованиям отвечают жестяная и алюминиевая банки, в которые рыба может быть упакована под вакуумом и в инертном газе. Используются и другие упаковочные материалы (полиэтилен, целлофан, фольга, покрытая полиэтиленом, бумага, покрытая полиэтиленом и алюминиевой фольгой), обеспечивающие паро-, воздухо-, светонепроницаемость. Сушеная рыба, упакованная в пленки, должна быть уложена в картонные или фанерные ящики, защищающие от механических повреждений.  Герметически упакованную рыбу необходимо хранить в сухих проветриваемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При нарушении условий хранения в рыбе может происходить окисление жира, в результате чего она приобретает прогорклый вкус. Из-за изменения белков и экстрактивных веществ снижается способность ее к водопоглощению и водоудержанию, она темнеет. Рыба сублимационной сушки имеет пористое и волокнистое мясо, влаги содержит не более 10, жира — не более 6,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество; коэффициент набухаемости не менее 3,5, развариваемость не более 5 мин; набухаемость в воде комнатной температуры не более 10 мин. Высокая стоимость метода сублимационной сушки ограничивает его распространение.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи