Технология быстроразваривающихся круп.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Для производства быстроразваривающихся круп можно использовать готовую крупу, полученную из любого сырья.  Крупяная промышленность может вырабатывать быстроразваривающуюся ячменную крупу из перловой крупы № 1 ,1, 3, пшеничную из Полтавской крупы № 1,2, 3, гороховую — из гороха колотого шелушеного. Технические условия на производство этой продукции регламентированы правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Сроки варки до кулинарной готовности для различных видов круп сокращаются до 5-30 минут, что связано с тепловой обработкой круп в процессе технологии. На предварительном этапе готовая крупа пересеивается для придания большей однородности рекомендуется, чтобы величина прохода и схода сит, определяющих номер крупы, была не ниже 85 %. Выравненная по размерам крупа увлажняется до 25-27 %. Возможно совмещение операции увлажнения и мойки крупы в специальных моечных машинах для крупы. Рекомендуется для этих целей использовать подогретую до 25-27 °С воду, что интенсифицирует процесс поглощения воды крупой. После увлажнения крупу отволаживают в течение минуты. После отволаживания крупу пропаривают при давлении пара 0,1 МПа в течение 3 минут. При этом влажность крупы повышается до 28-29%. Крупу с такой влажностью отволаживают повторно в течение 30-40 мин. Чтобы избежать слипания и комкования отволаживание сопровождается постоянным перемешиванием крупы, для чего используют, как и при первом отволаживания, шнеки или емкости с ворошителями. Перед плющением крупу подсушивают до влажности 23-25 %, что обеспечивает оптимальные условия процесса плющения. Плющение производят или в специальных плющильных станках, или в мельничных вальцовых станках. Плющение также можно осуществлять валами с нерифленой поверхностью. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях рекомендуют для плющения следующие рабочие зазоры, мм: ♦для гороха колотого - 1,5-1,7; ♦для перловой и Полтавской круп № 1- 0,5; ♦для перловой и Полтавской круп № 2 - 0,4; ♦для перловой и Полтавской круп № 3 - 0,2. Плющеную крупу высушивают до влажности не более 14,0%, что повышает прочность отдельных частиц и обеспечивает минимальную дробимость при контрольных и последующих операциях. Контрольное просеивание быстроразваривающихся круп осуществляется на наборе сит в соответствии с крупностью крупы каждого номера. При контрольном просеивании удаляют комочки слипшейся крупы (сход сита с большим размером отверстия) и дробленые частицы (проход сита с меньшим размером отверстий). Выделенные нестандартные частицы направляют в отходы I категории, а крупу расфасовывают и упаковывают в мелкую тару. Выход быстроразваривающейся крупы должен быть не менее 95 %. В соответствии с техническими условиями на быстроразваривающиеся крупы и в зависимости от размеров отдельных частиц ячменная и пшеничная крупы подразделяются на три номера, а гороховая на номера не делится. Внешний вид (один из оценочных органолептических критерий). Крупы — это овальной или круглой формы лепешки с неровными краями и оттенком используются рифленые валки. При использовании нерифленых валков поверхность лепешек с обеих сторон гладкая. Цвет, запах, и вкус должны быть свойственны нормальной крупе без посторонних запахов и привкусов. В крупе нормируется содержание сорной примеси (не более 0,3 % для ячменной и пшеничной, и не более 0,4 % для гороховой). Содержание лома и мучки для всех видов круп не должно превышать 8,0 %. Не допускается зараженность вредителями. Гарантийный показатель развариваемости колеблется от 15 мин. для круп ячменной и пшеничной № 3, до 30 мин. для крупы гороховой. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг (как и для всех видов круп).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи