Этап такой то

Технология и техника охлаждения мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: мясо обработка мяса
Мясо и другие продукты охлаждают в камерах, оборудованных подвесными
путями (для говяжьих и свиных полутуш, для рам, на которые навешивают бараньи туши, и подвесных стеллажей для субпродуктов и птицы), а также приборами охлаждения (батарейные системы, воздухоохладители или смешанные системы охлаждения).

При охлаждении мяса в камерах создают условия для равномерной циркуляции воздуха.


Сортировка туш и полутуш по массе и упитанности и правильное их размещение способствует более равномерному режиму охлаждения.

мясо

Расстояние между отдельными тушами на подвесных путях или рамах для лучшей циркуляции воздуха должно быть около 3 5 см.

В камерах охлаждения упакованных продуктов (пищевой жир, соленые кишки и др.) целесообразнее пользоваться сухими воздухоохладителями.

Такие камеры снабжаются устройством для вентиляция.

Перед загрузкой камеры и оборудование должны быть приведены в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости продезинфицированы.

Температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на несколько градусов ниже, чем в период обработки продукта.

Норма загрузки мяса 250—280 кг/м2.

Продолжительность охлаждения говяжьих и свиных полутуш в производственных условиях можно сократить до 8—12 ч, применяя разработанное ВНИИМПом воздушное душирование (обдувание).
При этом холодный воздух (температура —3—5°С) подается в камеру со скоростью

1,5 -  2 м/с через сопла, смонтированные в верхней части помещения над подвесными путями.

В камерах охлаждения температуру в толще (мясных туш доводят до +10° С, а когда мясо перевозят в камеру хранения с температурой воздуха — 1С, температура в толще доходит до +4°С.
При таком способе качество мяса хорошее, потери массы сокращаются на 25—30%.

Для нормально охлажденного мяса характерны следующие признаки: наличие на поверхности корочки подсыхания; однородный бледно-розовый, красный или темно-красный цвет (в зависимости от вида мяса); приятный своеобразный «мясной аромат»; однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.

Субпродукты укладывают на противни, которые размещают на стеллажах, подвесных рамах или подвижных этажерках.

Норма загрузки субпродуктов 100 кг/м2.

Мягкие субпродукты, упакованные в хлорвиниловую или другую пленку, можно охлаждать в рассоле.
При циркуляции рассола и температуре его в пределах —3°С продолжительность охлаждения пакета толщиной 100 мм составляет 2—3 ч.

Продолжительность охлаждения субпродуктов можно резко уменьшить, если их охлаждать в металлических формах с крышкой, используя в качестве охлаждающей среды воду или рассол.
При толщине слоя 100 мм и температуре Д° 4° С продолжительность охлаждения составляет не более 2 ч.

Птицу охлаждают следующим образом.
Тушки кур и индеек укладывают на противни, а гусиные и утиные подвешивают на стеллажной тележке.
Птицу охлаждают также в ящиках, завернув в бумагу (исключая часть шеи и гузку).
Ящики с открытыми крышками устанавливают в 2—3 яруса в шахматном порядке.
Норма загрузки битой птицы в остывочных камерах 150—200 кг/м2.

Наилучшим способом охлаждения тушек птицы является охлаждение в жидкой среде (после упаковки в термоусаживающиеся пленки).
Тушки погружают в теплую воду, под действием нагрева пленка сжимается, плотно облегая их.
Рекомендуется использовать синтетические пленки: полиэфирные, из сарана, полиамида и других материалов, плохо проницаемых для водяных паров и непроницаемых для охлаждающих жидкостей.

Подмораживание мяса.
При существующей технике охлаждения, хранения, транспортировки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков ослизнения не более 7—8 суток. Иногда необходимо
 длина волны, плесени более устойчивы к воздействию, чем бактерии.

Ультрафиолетовые лучи действуют в основном только в поверхностном слое мяса и мясопродуктов (проникновение вглубь составляет не более 0,1 мм).
Мельчайшие неровности и складки на поверхности мясопродукта хорошо защищают споры и клетки от воздействия ультрафиолетовых лучей.

Излишнее ультрафиолетовое облучение может вызвать ухудшение запаха и вкуса мяса, особенно, если выделяется много озона.
Практически с учетом сохранности качества продукта лучше проводить облучение периодически и по возможности непродолжительно.

Для облучения мясопродуктов наиболее удобны и менее вредны ртутно-газовые лампы, изготовленные из кварцевого стекла.

Поскольку итенсивность облучения обратно пропорциональна квадрату расстояния лампы до объекта, высота расположения ультрафиолетовых ламп должны быть согласована с их количеством.
Лампы обычно подвешивают в шахматном порядке между подвесными путями и выше их на 0,3 м, причем так, чтобы расстояние от любой части облучаемой туши было не более 0,6 м.
Ультрафиолетовые лучи оказывают вредное действие на глаза и кожу человека, поэтому лампы располагают от рабочего места на расстоянии 1,5— 2 м.

В процессе ультрафиолетового облучения в камерах необходимо поддерживать небольшую циркуляцию и слабый обмен воздуха.

Сроки хранения мяса и мясопродуктов, подвергнутых обработке антибиотиками и охлаждению, значительно удлиняются.
Например, обработка говядины антибиотиками удлиняет сроки их хранения при температуре около — 1° с на 7 суток по сравнению с мясом, не обработанным антибиотиками.

Тушки птицы, обработанные после потрошения ледяной водой, содержащей антибиотики, сохраняются более длительное время.

Ионизационное облучение мяса и мясопродуктов позволяет сохранять их более длительное время по сравнению с другими методами.

Ионизационное облучение в течение очень коротких промежутков времени обеспечивает хорошее консервирование, при этом практически продукт не нагревается.

Ионизированные лучи
(катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи) обладают сильным бактерицидным действием.

Катодные лучи — поток быстрых электронов, обладают сравнительно небольшой проникающей способностью, поэтому их применение для консервирования мяса и мясопродуктов ограничено. 

Рентгеновские лучи — коротковолновая электромагнитная радиация с непрерывным спектром, обладает большей проникающей способностью, чем катодные, но интенсивность их ограничена.

Радиоактивные гамма-лучи имеют ту же природу, что и рентгеновские, но они обладают большей проникающей способностью.
Для обработки мяса и мясопродуктов применяют гамма-лучи и быстрые электроны.

Для полной стерилизации продукта нужны довольно высокие дозы облучения—1,2—2,5 млн. физических эквивалентов рентгена (ФЭР), но при таких дозах происходят значительные изменения в продукте — возникают химические изменения, сопровождающиеся ухудшением вкуса, запаха, цвета, консистенции; активность ферментов сохраняется, частично разрушаются витамины, возможны образования вредных соединений в продукте.

Жиры малоустойчивы к действию ионизированного облучения, более стойки к прямому излучению белковые вещества.

Степень изменений в продуктах зависит от энергии и дозы облучения.

Если применять небольшие дозы (40 000—100 000 ФЭР) при, непродолжительном облучении, то заметных ухудшений качества мяса и мясопродуктов не наблюдается в течение 1—2 недель даже при обычной (комнатной) температуре хранения.

Применение доз до 20 000 ФЭР достаточно для уничтожения гельминтов в мясе.

Изменения в продуктах менее заметны при прерывистом облучении с сохранением необходимой дозы облучения.

В настоящее время ни один из способов ионизационного облучения не может быть еще рекомендован для промышленного применения, потому что хотя в облученных продуктах не обнаруживается наведенной радиации, но нет достаточно убедительных данных о влиянии продукта после облучения на организм человека.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать