Технология круп, не требующих варки.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях дают следующее определение этой продукции: крупы, не требующие варки, представляют с собой продукт, готовый к употреблению без варки (после заливки кипящей водой и набухания при комнатной температуре в течение не более 10 мин.). Таким образом, технология такого рода продуктов должна предусмотреть операцию, напоминающую кулинарную обработку обычной крупы. В соответствии с технологическими условиями крупы, не требующие варки, вырабатывают трех наименований: гречневую, перловую и пшеничную. Для их производства, соответственно, используют ядрицу первого и второго сортов, крупу перловую № 1 и №2, крупу Полтавскую № 1 и № 2. Технология подготовительного этапа включает контрольное ситовое сепарирование крупы, пневмосепарирование и мойку. При ситовом сепарировании выделяют случайно попавшие крупные частицы и мелкие — дробленые и мучку, а при пневмосепарировании — остатки наружных оболочек и мучку. Крупы, прошедшие контрольное сепарирование, моют при полном погружении в течение 3—5 мин. При расходе воды 2,0-2,5 л на 1 кг крупы их влажность повышается до 27,0 %. Допускаются колебания во влажности в пределах ±3,0 %. Варку производят паром при давлении 2МПа. В варочный аппарат добавляют расчетное количество воды, необходимое для обеспечения влажности крупы после варки 35 %. Сваренную крупу выгружают в специальный бункер-воронку с устройством для разрыхления комков, а затем сепарируют на ситах с диаметром 7 м.м. Частицы крупнее размера отправляют на сушку, а мельче размера отверстия сит (дробленые частицы) - в отходы I - II категорий. Температура теплоносителя в сушилке должна быть 100-105°С, при этом влажность крупы гречневой после сушки должна быть 25,0±2,0 %, а пшеничной и перловой — 20,0±2,0 %. После подсушивания крупу вторично сортируют на таком же наборе сит для обеспечения выравненное. Плющение крупы осуществляют в специальных плющильных станках с гладкими валками. Оптимальный рабочий зазор для плющения крупы гречневой составляет 0,4-0,0 мм, а перловой и пшеничной — 0,3-0,4 мм. Плющеную крупу сушат при температуре теплоносителя не менее 120,0°С до влажности не более 10,0 %. Высушенную крупу контролируют на наличие дробленых частиц просеиванием на сите диаметром 3,0 мм и после контроля на наличие металломагнитных примесей направляют на расфасовку и упаковку. Правила рекомендуют следующие нормы выхода продукции при производстве круп, не требующих варки, %: ♦ крупа - 87,5 ♦ мучка кормовая — 6,5 ♦ отходы 1-П категории — 0,5 ♦ усушка — .4,5 ♦ отходы 111 категории и механические потери — 1,0 Всего: — 100,0 По внешнему виду крупа должна соответствовать данному виду крупы, приготовленной обычным кулинарным способом. Допускаются крупинки, не сохранившие первоначальную форму и распавшиеся на части. Вкус и запах должен быть свойственен данному виду вареной крупы без постороннего запаха и привкуса. Консистенция может быть рассыпчатой или вязкой в различной степени. Влажность крупы не должна превышать 10,0 %, содержание дробленых частиц, получаемых проходом через сито с диаметром отверстий 3 мм, не более 3,0 % для перловой и пшеничной крупы и 2 % — для крупы из гречихи. Как и для всякого вида крупы, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, а содержание металломагнитной примеси должно быть не более 3 мг на 1 кг крупы. Так как для этого вида крупы не требуется обычная кулинарная обработка, то вводится понятие «восстанавливаемость» — это время в минутах, необходимое для набухания крупы после обработки кипящей водой, то есть время для полной кулинарной готовности. Технологические условия предусматривают следующую процедуру для определения восстанавливаемости. В емкость диаметром 150 мм и высотой 110 мм наливают 200 мл воды, добавляют 3 г соли и доводят до кипения нагреванием на плите. После закипания вносят 10 г жира и 90 г крупы (при постоянном помешивании) и закрывают крышкой. После этого снимают с плиты оставляют для набухания на 10 мин. Далее следует дегустация продукта по специальной методике (если это оценочная процедура) или употребление его как продукта питания.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи