Этап такой то

Термомассоперенос

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги.

Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела.
В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения.

утка

Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии.

Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится.
Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.

Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).

Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется.

Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка.

Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения.

Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка.

По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания).

В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности.

При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы...
    Соус Песто Пе́сто (итал. Pesto, от pestato, pestare —...
    Централизованное производство мясных полуфабрикатов...
  • соус демиглас Существует несколько техник приготовления этого соуса,...
    жарка Адгезия (от лат. adhaesio) — слипание...
    белки Коллеги и друзья!! Поддержите мой проектНа...
  • варка Содержащийся в продуктах жир в процессе варки...
    Утвержден Постановлением Госстандарта...
    кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать