Этап такой то

Термомассоперенос

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги.

Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела.
В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения.

утка

Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии.

Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится.
Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.

Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).

Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется.

Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка.

Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения.

Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка.

По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания).

В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности.

При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • говяжья туша Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего...
    су вид «Приготовление в вакууме» - по...
    сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
  • рыба сибас Сибас, или Морской вол к, Лаврак (Dicentrarchus...
    блины Правила при жарке блинчиков...
    кулис Этот соус должен знать любому уважающий себя кулинар,...
  • соус женевский Большое значение в кулинарии имеют соуса для блюд из...
    соус основа Невозможно представить себе современную кулинарию без...
    Соус "Сациви" Среди многообразия различных соусов, ореховый соус...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать