Этап такой то

Термомассоперенос

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги.

Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела.
В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения.

утка

Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии.

Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится.
Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.

Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).

Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется.

Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка.

Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения.

Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка.

По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания).

В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности.

При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Бульон овощной (Fonds de Legumes) Расчет дан на 5 л Приблизительное время...
    дичь варка...
    овощи Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
  • Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
    помидор Это полуфабрикаты высокой степени готовности:...
    соус анчоусный Такой соус может стать постоянной составной частью...
  • Централизованное производство мясных полуфабрикатов...
    бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
    радичио Его родословная восходит к обычному цикорию, который...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать