Товарная характеристика мяса

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

По пищевой ценности и назначению мясные туши различаются между собой в зависимости от вида животных, их пола, возраста, породы и упитанности, так как эти факторы определяют процентное соотношение анатомо-морфологических частей в туше: мышц, жира, костей, соединительной ткани и др., а также и химический состав их. В зависимости от морфологического и химического состава отдельных частей мясной туши меняется и их питательная ценность. Сорта мяса. В мясной промышленности мясо сортируется по виду животных, от которых оно подучено: говядина (мясо крупного рогатого скота), баранина, козлятина, свинина и др., а внутри каждого вида — по полу, возрасту, породам и упитанности. По полу мясо сортируется на 1) мясо туш некастрированных самцов, 2) мясо туш кастратов-самцов и 3) мясо самок. Мясо некастрированных самцов резко отличается от мяса кастратов-самцов и самок меньшим содержанием жировой ткани и преобладанием соединительной ткани. По возрасту мясо в тушах сортируется на 1) мясо сосунов крупного скота — до шестинедельного возраста — телят, барашков, козлят, поросят и др.; 2) мясо молодых животных крупного скота скороспелых пород до 15—18 месяцев и позднеспелых — до 2—2,5 лет; мелкого рогатого скота — до 8 месяцев, свиней до 10 месяцев; 3) мясо животных зрелого возраста: а) крупного скота — волов от 2—2,5 лет (рабочих волов после выбраковки их, как рабочих животных старше 5 лет); коров, выбракованных из молочного стада, а также нетелей — в возрасте от 2 до 2,5 лет; мясо некастрированных производителей-быков различного возраста; б) мелкого рогатого скота — валухов и овец старше 8 месяцев и баранов-производителей различного возраста; в) свиней от 10 месяцев и кабанов-производителей различного возраста; 4) мясо животных всех видов очень старых, используемых в хозяйстве по каким-либо причинам большее число лет, чем обычно практикуется. Лучшим мясом крупного рогатого скота считается мясо животных зрелого возраста, а для мелкого рогатого скота — мясо молодых животных. Мясо свиней лучшего качества по своему составу получается от молодых умеренно-жирных животных в возрасте б—10 месяцев, так называемых беконных, мясных свиней. В зависимости от упитанности живых животных мясо делится на категории по признакам, установленным стандартами. Мясо крупного рогатого скота (говядина) и мясо мелкого рогатого скота (баранина) подразделяется по упитанности на четыре категории: жирная, вышесредняя, средняя и нижесредняя упитанность. В качестве основного признака, характеризующего упитанность мяса этих видов, приняты развитие мускулатуры и степень покрытия поверхности туши подкожным жиром (полива). Мясо свиней (свинина) по упитанности подразделяется на свинину сальную, полусальную, мясную и ветчинную. Показателем степени упитанности в данном случае является толщина хребтового шпига. Категории упитанности характеризуются также количеством внутреннего жира при первичной переработке скота. Порода животных весьма резко сказывается на сортности мяса: мясо так называемых мясных пород характеризуется большим содержанием мышечной ткани и умеренным содержанием жира; оно отличается сочностью, нежным вкусом, но дает менее вкусный и наваристый бульон, чем мясо немясных пород. Мясо от некастрированных племенных быков, старых коров и от очень молодых животных по своим качественным признакам расценивается ниже сортов мяса от животных зрелого возраста. Мясо от племенных некастрированных самцов всех видов животных очень часто обладает неприятным специфическим запахом. Мясо от самок при одинаковых прочих качественных условиях характеризуется более нежной консистенцией и лучшим вкусом, чем мясо самцов. Для товарной оценки и разделения по сортам мяса большое значение имеют не только размеры, но и распределение жировых отложений: мясо относится к более высоким сортам, когда имеют место межмышечные жировые прослойки (мраморность): очень жирное мясо не считается продуктом высшей пищевой ценности. В работах всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности приводятся соотношения подкожного и межмускульного жира в зависимости от упитанности животного, которые могут служить характеристикой пищевой ценности мясных туш по признаку содержания жира. Степень упитанности (для коров старше 5 лет) Весь жир Подкожный жир Межмускульный жир Ниже средней 1 1 1 Средней 2,38 1,02 2,06 Выше средней 4,31 6,20 3,58 Жирной 6,65 12,03 4,64 Мясо животных неупитанных, хотя оно и содержит в процентном отношении большее количество белков, чем мясо среднеупитанного животного, по своим пищевым качествам значительно ниже последнего, так как оно содержит меньше жира и больше воды и в его составе больше неполноценных белков.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи