Этап такой то

Тюрбо

Кулинарная энциклопедия  /  Рыба и морепродукты
Теги: рыба
Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом.

У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус.

У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины.

А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.

Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать.

рыба тюрбо

Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных.

Тело очень высокое, покрыто костными буграми.

Оба глаза на левой стороне головы.

Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг.

Мясо тюрбо содержит менее 1% жира и богато протеинами (21,2%), за что снискала расположение приверженцев здорового питания.

Тюрбо является хорошим источником селена, а содержание жирных кислот Омега-3 на 100 г филе составляет 1 г. Энергетическая ценность в 100г. - 85,5 ккал.

Тюрбо не выращивают в искусственных условиях, как сибаса, дорадо или лосося, она бывает только дикой.

Лучшим сезоном для ловли считается поздняя осень и зима - чем холоднее становится вода, в которой живет тюрбо, - тем насыщеннее и ярче становится ее вкус.

Это связано с чистотой воды - осенью, и тем более зимой в воде обитает гораздо меньше простейших, чем в теплое время года.

Кроме того, весна и лето - период размножения тюрбо, и это тоже не лучшим образом сказывается на ее вкусе.

Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте.

Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой

При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета.

Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах.

Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом.

Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой.

Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется.

Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона.

Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты - например мидии.

Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.

Гарнир - должен быть нейтральным.

В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты.

Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными.

Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона.

И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали.

Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции "тюрбо", можно было варить и подавать к столу только целиком.

Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: "Тюрбо, по причине своей красоты называемый "морским фазаном", а из-за своих размеров заслуживший титул "короля поста", перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски".

Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой - тюрботьер.

Для того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта Девидис в своей "Практической поваренной книге повседневной и изысканной кухни", ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек, рекомендовала "разрубить рыбу, начиная от хвоста", а при необходимости - еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу сложить вместе, как пазлы.

В настоящее время проблема решается просто: в продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые "карапузами".

Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы.

Нередко в качестве "заместителя" тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) - близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе.

Его продают и мороженым.

И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус.

Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья.



Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • зелень Свежее овощи делятся на следующие основные группы:...
    В культурных насаждениях крыжовник известен в нашей...
    капуста белокачанная Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда...
  • вог Жарка перемешиванием - один из вариантов...
    разделка Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина...
    ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
  • сабайон Классический яично-мясляный соус...
    рыба часто приходится Normal 0...
    кольраби Капуста с утолщенным, репообразным стеблем —...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать