Украина. Заливные и холодные

Мировые техники приготовления
Теги: украинская кухня

Свиное заливное  Ингредиенты  500 г свинины (грудинка без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 0,5 стакана готового желе (несладкого и еще не застывшего), 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, черный перец на кончике ножа и соль по вкусу. Способ приготовления Мясо промыть, очистить от пленок и жира. Нарезать большими кусками, каждый из которых обмакнуть в сырое яйцо, посолить, поперчить, а затем слегка обжарить в сливочном масле. После этого 50 минут томить в духовом шкафу под крышкой. Готовое мясо охладить, разрезать большие куски на несколько маленьких и выложить их на плоское широкое блюдо. Сверху положить предварительно вымытые нарезанные кружками помидор и огурец, а затем залить все майонезом, смешанным с желе. Судак в желе с майонезом Ингредиенты 700 г судака, 70 г белого хлеба, 3 столовые ложки майонеза, 30 г желатина, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, 5–6 маслин, 1 корень и зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу. Способ приготовления Вначале подготовить рыбу, отделив мясо от костей. Добавить к ней замоченный в молоке белый хлеб, лук, (нарезать одну луковицу) очищенный и обжаренный в растительном масле. Все продукты дважды пропустить через мясорубку, используя мелкую решетку. Полученную массу посолить, добавить перец, мелко нарезанный чеснок и взбить – лучше миксером, но можно и вручную. Выложить массу на фольгу (полиэтиленовую пленку или смазанный маслом пергамент), свернуть рулетом и перевязать. Варить в подсоленной воде с луковицей и корнем петрушки примерно 1,5 часа. После варки охладить прямо в бульоне. Пока охлаждается рыбная масса, можно отварить морковь и приготовить желе. В данном блюде желе должно быть 2 видов: прозрачное и белое, с майонезом. Для их приготовления засыпать желатин в прохладную кипяченую воду и оставить для набухания на 15–20 минут. Затем добавить желатин в процеженный рыбный бульон и нагревать, помешивая и не допуская кипения. Когда жидкость станет прозрачной, снять с огня и охладить. Часть бульона смешать с майонезом, получив белое желе, остальное оставить прозрачным. Еще не успевшее застыть жидкое прозрачное желе разделить на 3 части. Одну его треть вылить на блюдо, положить в него нарезанный кружками рулет и залить второй третью. После того как поверхность прозрачного желе немного застынет, вылить белое желе так, чтобы рулет был едва виден. Блюдо еще раз охладить, нарезать порционными кусками, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить фигурно нарезанной вареной морковью и маслинами. Залить все это оставшимся прозрачным желе и поставить в холодильник на несколько часов. Холодец из птицы Ингредиенты 500 г мяса индейки (голень), 600 г куриных крылышек, 1 тушка курицы, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 0,5 лимона, 1 морковь, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, мускатный орех на кончике ножа, 2 веточки петрушки, соль по вкусу. Способ приготовления Лук и вымытую морковь очистить. Все мясо промыть, удалить кости, филе залить горячей водой, немного прокипятить, вынуть и вновь промыть холодной проточной водой. Сложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, которая должна прикрывать его на 2–3 см, и варить 4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки всыпать соль, добавить овощи (луковицу и морковь целиком), лавровый лист, перец и мускатный орех. Готовое мясо разложить на одном большом блюде или порциями, в маленьких глубоких тарелках. Остуженный бульон процедить, положить растолченный чеснок, и вылить бульон на блюдо (разлить по тарелкам) так, чтобы жидкость едва прикрывала мясо. Когда холодец остынет, украсить его веточками петрушки, кружками вареной моркови, дольками лимона, посыпать мелко нарезанным яйцом. Ягодный холодец Ингредиенты 1 кг любых свежих ягод, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, цедры лимона, 1 чайная ложка лимонного сока. Способ приготовления Ягоды промыть, если нужно очистить от косточек и плодоножек и разделить (по объему) пополам. Одну часть протереть через сито, в итоге получив пюре. Вторую сварить, влив в кастрюлю 1 стакан воды, вино, положив сахар и пряности. Отвар процедить, добавить лимонный сок, залить этим сиропом пюре из свежих ягод, поместив его в фарфоровую или эмалированную чашку. Накрыть чистой салфеткой и выдержать на холоде не менее 3 часов. В настоящее время ягодный холодец принято подавать на десерт, хотя раньше он служил отдельным легким блюдом и закуской к обеду или ужину.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи